烹饪工作人员文件.docVIP

炊事人员安全教育考试题 单位 工地名称 成绩 姓名 工种 日期 （每题10分，共100分） 一、什么叫生熟分开？ 二、采购列入本市重点名录的食品及其原料，应当执行什么制度？ 三、热力消毒的湿度和时间是多少？ 四、购存食品应做到哪四防？ 五、冰箱能否长期保存食品？为什么？ 六、什么叫冷荤（凉菜）“五专”？ 七、患有什么疾病的食品从业者应调离直接入口食品操作岗位？ 八、伤口化脓者接触食品容易引起什么食物中毒？ 九、扁豆为什么必须炒熟煮透？ 十、金属容器为什么不能长时间存放酸性食品？ 炊事人员安全教育考试题答案 一、什么叫生熟分开？ 答：有三方面 1、是生、熟食品制售者分工。 2、是盛装生、熟食品工具、用具、容器应分开或有明显标记。 3、生熟食品不能存放在同一库房或冰箱内。 二、采购列入本市重点名录的食品及其原料，应当执行什么制度？ 答：应当执行进货验收制度与索证索票制度。 三、热力消毒的湿度和时间是多少？ 答：800C， 1－2 四、购存食品应做到哪四防？ 答：防尘、防蝇、防鼠、防潮（防霉或防腐） 五、冰箱能否长期保存食品？为什么？ 答：不能，因为冰箱的低温只能抑制细菌生长繁殖的速度，而不是灭细菌。贮存时间过长，细菌仍可缓慢繁殖而增多，从而引起食物腐败变质。 六、什么叫冷荤（凉菜）“五专”？ 答：五专是指专人加工、专室制作、专用工具、专用冷藏、专用消毒设备。 七、患有什么疾病的食品从业者应调离直接入口食品操作岗位？ 答：痢疾、伤寒、病毒性肝炎，活动性结核，化脓性或渗出性皮肤病的人应予以调离。 八、伤口化脓者接触食品容易引起什么食物中毒？ 答：金黄色葡萄球菌肠素食物中毒。 九、扁豆为什么必须炒熟煮透？ 答：扁豆中含有一种叫红细胞凝集素的物质，食后能引起中毒，这种物质加热即可破坏，所以加工扁豆必须炒熟煮透。 十、金属容器为什么不能长时间存放酸性食品？ 答：因酸性食品可与金属发生化学变化而把金属溶出来，贮存时间过长，金属溶出越多，达到一定量，就可以引起中毒。