第三章第二节 大分子物质分解(修改).pptVIP

微生物的代谢活动与食品的加工和贮藏密切相关: 如果环境条件适宜，微生物就能在食品中大量生长繁殖，造成食品腐败变质。 利用有益菌的代谢活动生产新的发酵食品、药品和饲料等。;? (1)?-淀粉酶 又称液化型淀粉酶。?◆?-淀粉酶可从淀粉分子内部任意水解?-1,4-糖苷键，但不能作用于淀粉分子的?-1,6-糖苷键以及靠近分枝点的?-1,4-糖苷键。 ◆发酵工业中常用 枯草芽孢杆菌BF-7658生产中温淀粉酶。 地衣芽孢杆菌生产耐高温?-淀粉酶。 ;(2)?-淀粉酶 ; (3)葡萄糖苷酶 ;(4)异淀粉酶;应 用; 纤维素是葡萄糖通过?-1,4-糖苷键组成。?纤维素酶是一类纤维素水解酶的总称，或称纤维素酶的复合物。根据其作用方式不同可分为三类： C1酶：作用于天然纤维素，变成水合非结晶纤维素。 Cx酶：水解溶解的纤维素，不能作用于结晶的纤维素 纤维二糖酶(?-葡萄糖苷酶)：水解纤维二糖、纤维三糖和短链的纤维寡糖，生成葡萄糖。绿色木霉、康氏木霉和木素木霉，以及某些放线菌和细菌为生产纤维素酶的常用菌种。;3.半纤维素的分解; 果胶物质主要是由D-半乳糖醛酸通过?-1,4-糖苷键连接而成的直链状的高分子聚合物。 果胶物质包括果胶质和果胶酸。 ◆分解果胶质的酶是多酶复合物，可分为果胶酯酶和聚半乳糖醛酸酶两种。 ①果胶质(不可溶性果胶)在原果胶酶作用下，转化成水可溶性的果胶 ②再进一步被果胶甲酯水解酶(果胶酯酶)催化去掉甲酯基团，生成果胶酸 ③最后被聚半乳糖醛酸酶(果胶酸酶)水解，切断?-1,4-糖苷键，生成半乳糖醛酸。 ◆常用细菌和真菌生产果胶酶，用于果汁澄清、橘子脱囊衣的加工处理。 ;◆几丁质是由N-乙酰葡萄糖胺通过?-1,4糖苷键聚合而成的含氮多糖类物质。 ◆它是真菌细胞壁、昆虫体壁和节肢动物甲壳的主要成分，不能被一般生物分解与利用。 ◆只有某些细菌，如溶几丁质芽孢杆菌；某些放线菌，如链霉菌能分泌几丁质酶。 ◆几丁质酶使几丁质水解生成几丁二糖，再通过几丁二糖酶进一步水解生成N-乙酰葡萄糖胺。后者进一步分解，生成葡萄糖和氨。;二、含氮有机化合物的分解; 肽酶是一种胞内酶，在细胞自溶后释放到环境中。 根据肽酶作用部位不同分为两种： 氨肽酶：作用于有游离氨基端的肽键。 羧肽酶：作用于有游离羧基端的肽键。 ◆一般真菌分解天然蛋白质能力强 ◆多数细菌不能分解天然蛋白质，只能分解变性蛋白以及蛋白质的降解产物。微生物分解蛋白质的能力是微生物分类依据之一。??例如，乳酸杆菌、大肠杆菌等不能水解蛋白质，但可以利用蛋白胨、肽和氨基酸等。; 产生蛋白酶的微生物种类很多。例如： ◆好氧菌：枯草芽孢杆菌、马铃薯芽孢杆菌、假单胞菌等。 ◆兼性厌氧菌：如变形杆菌属 ◆厌氧菌：如梭状芽孢杆菌属等。 ◆放线菌：如链霉菌。 ◆真菌：如曲霉属、毛霉属等。 在食品工业中，传统的酱制品，如酱油、豆豉、腐乳等的制作也都利用了微生物对蛋白质的分解作用。 近代工业已能利用枯草芽孢杆菌、栖土曲霉、费氏放线菌等微生物生产蛋白酶制剂。; 氨基酸的分解产物对许多发酵食品，如酱油、 干酪、发酵香肠等的挥发性风味组分有重要影响 微生物对氨基酸的分解方式主要有： 脱氨作用 脱羧作用; 有机氮化合物经微生物作用产生氨的过程称氨 化作用。 脱氨作用方式主要有5种： 氧化脱氨 还原脱氨 氧化-还原脱氨(Stickland反应) 水解脱氨 直接分解脱氨;◆在有氧条件下，氨基酸在氨基酸氧化酶的作用下，脱氨生成?-酮酸和氨。 ◆它是好氧菌进行脱氨的一种方式;◆在Stickland反应中，一种氨基酸作为氢供体氧化脱氨，另一种氨基酸作为氢受体还原脱氨，生成相应的有机酸、?-酮酸和氨。 ◆这是氧化脱氨与还原脱氨相偶联的特殊发酵。 丙氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸等为氢供体。 甘氨酸、羟脯氨酸、脯氨酸和鸟氨酸等为氢受体。 例如： CH3CHNH2COOH+2 CH2NH2COOH →3 CH3COOH + 3NH3+CO2  丙氨酸 甘氨酸 乙酸(氢供体) (氢受体);◆在厌氧条件下，氨基酸在水解酶作用下水解脱氨生成羟酸与氨。; 许多腐败细菌和真菌细胞内具有氨基酸脱羧酶。 R-CHNH2-COOH →R-CH2-NH2+ CO2 氨基酸 胺类 二元胺对人体有毒，是食物中毒的原因之一。 例如，鸟氨酸脱羧生成腐胺 赖氨酸脱羧生成尸胺 这些胺称为肉毒胺。肉类蛋白质腐败后常生成二元胺，故不