蛋清S_卵白蛋白研究进展.pdf

Poultry Science 综 述 蛋清S - 卵白蛋白研究进展* 黄群 马美湖** ， 国家蛋品加工技术研发分中心 华中农业大学食品科学技术学院 湖北 武汉 ( ， ， 430070) 摘 要 卵白蛋白是蛋清中含量最大的主要蛋白 卵白蛋白为天然卵白蛋白的空间构象 ： ，S- 异构体 随禽蛋贮藏或孵化时间的延长而增加 也可人工诱导产生 本文综述了 卵白蛋白的 ， ， 。 S- 形成途径 机制及影响因素 对 卵白蛋白与卵白蛋白在结构 热稳定性 食品功能特性及消 、 。 S- 、 、 化特性等方面的差异进行了分析。 关键词 卵白蛋白 卵白蛋白 形成机制 理化特性 ： ；S- ； ； 中图分类号： 文献标识码： 文章编号： （ ） S879.3 A 1673-1085 2011 08-0041-06 蛋清含 蛋白质 为无数球蛋白的 蛋白的 ， （ ， ； ， ）。 9.7%~12% 55% Zabik 1992 Stevens 1996 VadehraNath 水溶液体系 据报道有 多种蛋白质 其中含量 等人报道 电泳技术检测出 种卵白蛋白亚型组 ， ， ， 40 3 最大的 种是卵白蛋白 、 ，卵球蛋白 、 、 分： 和 ， 区别在于分子的磷酸基数量不 7 A1 A2 G1 G2 A1,A2 A3 卵类粘蛋白和伴清蛋白 同 卵白蛋白 分别含有 个磷酸 ， ， ， 、 、 、 、 G3 (VadehraNath 1973; A1 A2 A3 2 1 0 ， 。 蛋清的自然卵白蛋白命名为 卵白 基（ ， ； ， ）。 Mine 1995) R- VadehraNath 1973 Zabik 1992 蛋白 活性卵白蛋白 通常简称为卵白蛋白 有 尽管卵白蛋白属于丝氨酸蛋白酶抑制剂家族 （ ），