食品化学及分析实验指导书.pdf

《食品化学与分析》 实 验 指 导 书 北京农学院食品科学系 食品化学课程组编写 二 0 0 七年九月 1 目 录 第一部分 样品预处理方法 3 实验一 湿法消化 3 实验二 蒸馏 3 实验三 色层分离 4 第二部分 实验数据处理基础知识 6 第三部分 食品化学实验 8 实验一 淀粉糊化及酶法制备淀粉糖浆及其葡萄糖值的测定 8 实验二 脂肪过氧化值、酸价的测定(滴定法) 9 实验三 蛋白质的功能性质 10 实验四 番茄红素直接测定法 12 实验五 酚酶提取及活力测定 12 实验六 脂溶性维生素的测定 13 实验七 水果皮颜色和淀粉白度的测量 ——测色色差计的使用 18 实验八 绿色果蔬分离叶绿素及其含量测定 20 第四部分 食品分析实验 22 实验一 用物理方法测定食品中相关组分 22 实验二 食品中水分的测定方法 22 实验三 总酸的测定 23 实验四 脂肪含量的测定 24 实验五 食品中淀粉的测定方法 25 实验六 食品中蛋白质的测定方法 26 实验七 抗坏血酸（维生素C）的测定 27 实验八 食品中亚硝酸盐的测定方法 32 实验九 钙含量的测定 33 实验十 果胶的测定 35 实验十一 总灰分的测定 37 实验十二 纤维素测定 37 实验十三 食品中还原糖的测定方法 40 实验十四 食品中蔗糖的测定 41 实验十五 pH值的测定 42 实验十六 可溶性蛋白质的测定 (考马斯亮蓝法) 43 实验十七 食品中山梨酸、苯甲酸的测定方法 44 实验十八 肉制品中食盐的测定 47 2 第一部分 样品预处理方法 实验一 湿法消化实验 【实验目的】用湿法消化前处理测定蛋白质样品 【实验原理】加入强氧化剂（如浓硝酸、高氯酸、高锰酸钾等），使蛋白质样品消化，而被测定含氮 物质呈离子状态保存在溶液中。 【实验试剂】 硫酸铜、硫酸钾、浓硫酸（所有试剂均用不含氨的蒸馏水配制） 【实验步骤】 （1） 精密称取 2.0g 玉米粉样品，移入干燥的消化管中。 （2 ）