面包外观质量问题及原因㈠表皮龟裂1：面包出炉后冷却太快2.DOC

《 面包外观质量问题及原因》 ㈠《表皮龟裂》 1：面包出炉后冷却太快。 2：面包未进炉前以结皮。 3：醒发室温度太大。 4：醒发室温度太高。 5：面包入炉后上火太高。 6：面包烘焙温度太低。 7：面团发酵不足。 8：面包配方中高成分原料太少。 9：面团发酵过度，老面团。 10：面粉中淀粉酶活性底。 ㈡《面包体积小》 1：酵母用量不足。 2：糖用量太多。 3：淀粉酶作用过强。 4：面粉筋度过强。 5：中间醒发时间不足。 6：搅拌不足。 7：使用软水。 8：面包温度太低。 9：中间醒发时间过久。 10：面团过硬。 11：面团整形时温度降低。 12：装烤盘时烤盘温度太低。 13：烤盘涂油太多。 14：活化酵母的水太热。 15：面团发酵过久。 16：油脂用量太多。 17：酵母食物用量太多。 18：面粉筋度太强。 19：最后醒发时间不足。 20：烤炉太热。 21：水质硬度过强。 22：面团温度太高。 23：整形不当。 24：发酵时面团温度降低。 25：装烤盘时烤盘温度太高。 26：面团搅拌速度太快。 27：面团机械性破坏太快。 28：盐用量太多。 29：牛奶用量太多。 30：面粉贮存过久。 31：使用了新磨的面粉。 32：搅拌过度。 33：烤炉操作不当。 34：使用了碱性水。 35：面团太软。 36：酵母用量太多而糖太少。 37：酵母贮存过久或温度太高。 38：面粉的拌和不适当。 39：活化酵母的用水太冷。 40：最后醒发室湿度太低。 41：装盘的面团量不足。 42：最后醒发室湿度太高。 43：最后醒发室温度太低。 44：酵母食物用量少。 45：搅拌时面团量太多或太少。 46：最后醒发受到震动。 47：烤炉内蒸汽不足。 48：发酵整型时面团结皮。 49：冷冻酵母使用时没有完全解冻。 50：使用含硫磺的水。 51：发酵时间不足。 52：烤炉内蒸汽压过大。 53：面团发酵的空间不适当。 54：酵母的调配不适当。 55：牛奶的酸含量太高。 56：油脂用量少 57：氨气。 ㈢《面包体积太大》 1：最后醒发太久。 2：烤炉温度过低。 3：整形不当。 4：盐用量不足。 5：烤盘内放置太多的面团。 6：面团稍微发酵过度。 7：使用的面粉种类不当。 ㈣《面包表皮颜色太浅》 1：面团发酵过度。 2：烤炉上火不足。 3：水质硬度太低（软水） 4：酵母食物用量太多。 5：奶水用量少。 6：烤炉温度太低。 7：最后醒发室湿度过低。 8：中间醒发时间太长。 9：面粉贮放时间太长。