面粉伤脑筋-Tpedutw.PDF

中年級高愛迪斯 麵 粉 傷 腦 筋 中筋？ 高筋？ 低筋？ 學生：林思彤 班級：資優班三年級19號 1 麵粉傷腦筋！ 實驗動機 我每次到超巿都會看到麵粉架上有低筋、中筋、高筋3種麵粉，有時還會看到全麥麵粉。到 底這些麵粉有什麼不同呢？ 1 回家查了資料 ，發現這些麵粉的原料都是小麥。⼀顆小麥粒當中，依體積來看，胚乳佔了 85% ，胚芽佔了2.5% ，剩下的12.5%是最外層的麩皮。全麥麵粉就是將整粒小麥磨製成粉。 而低筋、中筋、高筋麵粉則是屬於精製麵粉，是將小麥最外層的麩皮去除後，由胚乳磨製而 成。⼀顆小麥內的成份，主要是由蛋白質、碳水化合物、脂肪、礦物質、鹽類、維他命及水 所構成，這些成份會因為小麥的品種和生長的季節、地區、氣候、土壤不同而有不同的組 成，各種不同品種的小麥就會產生不同性質的麵粉。而在小麥內含的各種成份當中，最大的 差別就在於蛋白質的含量，所以低筋、中筋、高筋3種麵粉主要就是依它們蛋白質的含量來 2 分類 。 高筋麵粉 ：含有約 11.5 ~14% 左右的蛋白質，吸水量62~66% 。筋度大、黏性強，適合用來 做麵包、派皮、鬆餅、餃子皮、麵條等帶點口感的麵食點心 。 中筋麵粉：含有約 9.5 ~ 11.5% 左右的蛋白質，吸水性、彈性及延展性比高筋麵粉小，吸水 量50~55% 。適合用來製作如包子、饅頭、燒餅、芝麻球等吃起來軟中帶點兒勁道的麵食點 心 。 低筋麵粉 ：蛋白質含量在8.5% 以下，吸水量約48~52% 。因蛋白質含量低，吸水性、彈性 及延展性均小。 由於蛋白質含量是所有麵粉中最低的，因此不論筋度及黏度都低，最適合 用來製作各式蛋、餅乾、小西餅等口感鬆軟、膨鬆的點心。 。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。 蛋白質。吸水量。彈性。黏性。延展性。筋度這些是什麼東西啊？？？〜〜〜 高筋麵粉真的只能做麵包而低筋麵粉只能做蛋嗎？？？〜〜〜 用錯麵粉會影響點心的口感和味道嗎？ 。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。 為了更進⼀步了解各種麵粉的特性，我設計了下面的實驗，想知道 1.三種麵粉加水形成麵團經過揉揑後的各種特性。 2. 用製作麵包的三個基本原料，麵粉、水、酵母，分別用三種筋度的麵粉來製作土司麵 包，比較烘烤後的成品。 3. 用低筋麵粉做⼀個檸檬口味的戚風蛋。 2 實驗材料和方法 （1）比較三種麵粉加水形成麵團經過揉揑後的各種特性。 材料 ：水手牌高、中、低筋麵粉各⼀包，量杯，電子磅秤，鋼盆，揉麵板，橡皮刮刀 方法 ：用電子磅秤量取低筋，中筋及高筋麵粉100g ，各別和60cc水混合後，計時，揉揑10 分鐘，記錄麵團的各種性質。之後將三種麵團放入烤箱中，以200度C烘烤15分鐘。 三種麵粉分別加入60cc的水，先在鋼盆內拌 勻，再放到揉麵板上揉揑10分鐘 3 （2）用製作麵包的基本原料，麵粉、水、酵母，分別用三種筋度的麵粉來製作，比較烘烤 後的成品。 材料 ：水190ml ，麵粉280g （高筋，中筋，低筋），砂20g 、塩2g ，奶油20g ，酵母3g ， 精工HBK-100麵包機⼀台 方法 ：麵粉過篩後，將全部材料放入精工HBK-100麵包機攪拌盆中，選擇土司麵包烘培模 式，2個小時30分後土司麵包就出爐囉!!! （重覆這個過程3次，分別使用高筋，中筋及低筋麵 粉。所以在