马铃薯羟丙基淀粉的制备及理化特性研究.pdfVIP

调味品与配料 马铃薯羟丙基淀粉的制备 及理化特性研究 1,2 2* 2 2 刘松青 ,杨婉身 ,张祖民 ,蔡 华 (1.四川农业大学水产学院,成都 611730; 2.四川农业大学生命科学与理学院,雅安 625014) 摘要:研究了用环氧丙烷制备马铃薯羟丙基淀粉的反应条件及羟丙基化对马铃薯淀粉糊特性的影响。 在反应条件中,着重研究了NaSO用量、环氧丙烷用量、反应温度和反应时间对分子取代度的影响 2 4 规律。实验表明:羟丙基化能大大提高马铃薯淀粉糊的透明度、膨胀度和冻融稳定性,适度降低了糊 化温度。 关键词:马铃薯淀粉;马铃薯羟丙基淀粉;制备;理化特性 中图分类号:TS235.2 文献标志码:A 文章编号:1005-9989(2008)02-0132-04 Studyonpreparationandpropertiesofpotatohydroxypropylstarch 1,2 2* 2 2 LIUSong-qing,YANGWan-shen,ZHANGZu-min,CAIHua (1.CollegeofFishery,SichuanAgriculturalUniversity,Chengdu611730; 2.CollegeofBiologyandScience,SichuanAgriculturalUniversity,Yaan625014) Abstract:Thepropertiesandtheoptimumconditionsforthepreparationofpotatohydroxypropylstarchwere examinedinthisarticle,emphasizingontheeffectofNaSO,propyleneoxide,temperature,timeonthemolar 2 4 substitution.Theresultsindicatedthatthepastetransparence,expansiondegreeandfreeze-thawstabilityof theresultingpastewereimproved,whileitsgelatinizetiontemperaturedecreasegradually. Keywords:potatostarch;potatohydrexypropylatedstarch;preparation;properties 马铃薯是一种具有较大优势的粮食作物,在全 粉在冷水中不溶解,淀粉糊黏度不稳定,易发生凝 世界粮食作物中总产量位居第四,是重要的经济作 沉,使其用途受到极大的限制,影响食品的品质。在 物。马铃薯淀粉是在含有较多水分的植物组织中生 需要长期储存,特别是在冷冻和低温储存的食品中, 成的,具有淀粉颗粒大,晶体结构不太紧密,支链淀 马铃薯淀粉容易产生淀粉糊凝沉而失水。因此,在 粉含量高,糊化温度低,糊透明,膨胀力大,黏度 食品加工中,原淀粉的性质无法达到某些使用要求, 高,临界浓度低,不易老化等特点,在应用上大大优 必须对其进行变性处理,即改变淀粉的结构,从而 [1] 于玉米、小麦、木薯等淀粉 。因此,马铃薯淀粉被 使淀粉的糊化特征、糊的凝沉性、冻融稳定性和抗