《家庭汤饮360例》科普文学杂谈.pdfVIP

家庭汤饮360例 黄一兴藏大登等编著 于文俊 程 怡 件 才 嘴版 私 1 99 2 内 容 简 介 人们的饮食离不开汤。本书汇萃了360多种家庭汤菜的制做方 法。该书既介绍了各种肉、禽、蛋、水产等荤类品的制汤方法，也介 绍了蔬菜、果品、豆类等素食品的制汤方法;既有山珍野沫，又有宫膳 佳汤，还有各种火锅、药膳。菜汁、果汁、夏季饮料等的制做方法。既有 传统风味，又有现代风格，既有中国南北方特色，又有东西方文化 的 融合。此外，本书还介绍了许多外国名汤，如:俄式、德式、英式、 法式、西班牙式、日本式等汤菜的制做方法。本书可以说是一本汤菜 谱大全，一册在手可尝遍天下名汤。本书既可给一般家庭的餐桌增添 美味，又可帮助专业厨师掌握新的技艺。 家庭汤饮360例 季3c;霆“等编著 责任编辑:陈晏群 作才 咬从社出版 北京民族学院南路9号 北京新华印刷厂印刷 新华书店北京发行所发行 全国各地新华书店经售 787X1092.1/32 6印张 插页 135千字 1991年6月第一版 1991年6月第一次印刷 印数:0001-10000 ISBN 7-5028-0436-6/TS·1 (824) 定价:3.20元 序 汤菜，几乎是人人喜爱的食品。不但一般家庭不可或 缺，佳宾宴席，也是少不得的。故有 “天下第一菜”的美称。 汤的历史悠久，可追溯到盛水容器之前。据说，最早的 汤是将烧热了的石头投入液体中制成的。套元前五千年，我 国河姆渡人制做了陶釜。在长期的烹饪实践中，人们发现， 用栗、稻、泰、麻子煮成稀薄的糜和粥，进而用蔬菜煮成羹， 肉禽煮成肉羹，这样作，使营养成份溶解在汤汁中很容易消 化，对身休健康有利。相传公元前 15世纪商汤时，有一位名 叫伊尹的大臣精于烹调，最善做汤，后人为了纪念他，流传 着 “伊尹汤液”的说法。 汤菜不仅营养丰富，易于消化吸收，而且具有养生健休 和食疗保健的作用。我国古典名著 《红楼梦》，全书近20次提 到十儿种汤的作法和吃法。如第四十五 回，薛宝钗劝林袋 玉:“每 日早起，拿上燕窝一两，冰糖五钱，用银吊子熬 出 粥来，要吃惯 了，比药还强，最是滋阴补气的。”汤的食疗保 健作用是显而易见的。如骨头汤对生长和延缓骨髓老化都有 益处;绿豆汤可以解署降温;米汤常用来治疗婴儿腹泻脱水; 蛇汤能治神经痛;卿鱼汤能为产妇催奶;冬瓜汤能治胀满、 泻痢、解鱼毒;此外萝 卜汤、鸡汤、银耳汤等都有很好的食 疗作用。 汤的作法和吃法也很讲究:如何选抖配料?如何烹制? 火候如何掌握?饭前喝汤还是饭后喝汤?都有一定的科学道 理。我国北方民谚说 “原汤化原食分;还有的说 “吃饭先喝汤， 老来不受伤”;各为其养生之法。但根据季节的变化，口味食 欲的需求以及养生健体的需要，我们在制汤和喝汤时，还是 要掌握一些科学规律，以免破坏 了营养成份，影响 了口味需 求。 为适应这种需求，我们编写T《家庭汤饮360例》一书。 本书按基本原并分为:畜肉类，禽蛋类，鱼坏、蟹贝类，蔬 菜类，果品类，豆品类，笋菌类及其他类8个部分，计360 多个制作范例。矛还选编了近30个饮抖制作配法，一并奉献 给社会各类宾馆、饭店、餐馆、机关食堂和广大城 乡家庭及 千万读者。 本书在编写过程中，得到有关专业人员以及地震出版社 和“天地”科技书店的同志们的热诚帮助和指导，也参阅了一 些资料和书籍，在此一并致谢。错误之处，恳请教侮。