10食品乳化剂的.ppt

第六节 食品乳化剂;一、食品乳化剂的概念;二、乳浊液的概念;乳 浊 液;乳浊液类型;油;;三、乳化剂的亲水亲油平衡值; 通常规定亲油性为100%的乳化剂，其HLB为0，亲水性100%者为20，其间分成20等份，以此表示其亲水、亲油性的强弱情况和不同用途。;HLB值;HLB=; HLB值是关于乳化剂性能的一个指标，根据HLB值大小就可以得知乳化剂的亲水性和亲油性的相对强弱，一般来说，HLB值越高表明乳化剂亲水性越强，反之亲油性越强。这对了解乳化剂的功效，正确使用乳化剂都有指导作用。;四、乳化剂在食品加工中的作用;润滑作用;五、食品乳化剂的分类;六、常用的食品乳化剂;商品名称; 为白色至微黄色粉末，蜡状或块状物，无臭，在120℃以下稳定，加热至145℃以上则分解，酯键断裂。单酯易溶于温水，二酯和三酯难溶于水易溶于油脂。 ;（二）单硬脂酸甘油酯 clycerin monostearate; ??油单硬脂酸酯经人体摄取后，在肠内完全水解，形成正常代谢的物质，对人体无害。ADI不作限制性规定。;;可用于椰子汁、果汁、牛奶、奶糖、奶油、 口香糖、冰淇淋、糕点、巧克力、麦乳精 ;（四）聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯; 吐温20和吐温40中聚氧乙烯量多，乳化剂的毒性大，很少作为食品添加剂使用，洗涤剂中用的多。 ADI＝0～25mg/kg。 ;（五）大豆磷脂与改性大豆磷脂 ; 大豆磷脂多数是卵磷脂、脑磷脂和肌醇磷脂的混合物，卵磷脂达20％以上，含维生素E。为大豆的天然成分，安全性比较高，ADI值不作规定。大豆磷脂可用于糖果、糕点、冰淇淋、巧克力、人造奶油中0.5％。;思考题