草鱼冷藏过程中新鲜度的综合评价.PDF

※包装贮运 食品科学 2014, Vol.35, No.20 281 草鱼冷藏过程中新鲜度的综合评价 1 2 1 1,* 3 姜 杨 ，李婷婷，晋高伟，励建荣 ，李敏镇 （1.渤海大学食品科学研究院，辽宁省食品安全重点实验室，辽宁 锦州 121013 ；2.大连民族学院生命科学学院， 辽宁 大连 116600 ；3.鞍山嘉鲜农业发展有限公司，辽宁 鞍山 114100 ） 摘  要：为研究养殖草鱼冷藏过程中的鲜度变化，以菌落总数、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen ， K K F G H P TVB-N ）含量、pH值以及表征新鲜度的 、 、 、 、 、 值为指标，并结合电子鼻分析其新鲜度。结果表明， i r 草鱼4 ℃冷藏过程中，随贮藏时间的延长，菌落总数和TVB-N含量呈增长趋势，与贮藏时间分别呈极显著相关 r r K K F G P r （=0.977 ）和显著相关（=0.897 ）； 、 、 、 值和 值均与贮藏时间呈极显著相关，相关系数 分别为0.955、 i r H K 0.953、－0.953、0.958和0.957 ； 值和pH值与其他实验指标相关性均不显著。菌落总数、TVB-N含量、 值及相关 H K H 值（ 值除外）和电子鼻结果能有效区分不同贮藏时间的草鱼。电子鼻检测结果和 值及相关值（ 值除外）较菌 H 落总数和TVB-N含量对新鲜度评价更为灵敏，pH值和 值不适宜作为冷藏草鱼的新鲜度评价指标。4 ℃冷藏条件下 的草鱼，货架期为8 d，12 d后不可加工和食用。 关键词：草鱼；冷藏；新鲜度 Comprehensive Freshness Evaluation of Grass Carp (Ctenopharyngodon idellus) during Refrigerated Storage 1 2 1 1,* 3 JIANG Yang , LI Ting-ting , JIN Gao-wei , LI Jian-rong , LI Min-zhen (1. Food Safety Key Laboratory of Liaoning Province, Research Institute of Food Science, Bohai University, Jinzhou 121013, China; 2. College of Life Science, Dalian Nationality of Unive