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逸香品酒师初级 课程教材 第一章 葡萄酒概论 葡萄酒历史 第二节 葡萄酒的分类 葡萄酒的定义：根据国际葡萄酒组织的规定，葡萄酒只能是破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精酒精发酵后获得的饮料。 生活中能够遇到的葡萄酒形形色色 按葡萄酒的类型分为以下几类： 静止葡萄酒： 起泡葡萄酒： 加强型葡萄酒： 蒸馏葡萄酒： 按颜色分类： 红葡萄酒 桃花葡萄酒 白葡萄酒 按糖分含量分类 干型葡萄酒 中甜葡萄酒 甜型葡萄酒 第二章 种植与酿造 第一节 种植条件 气候 同其它农作物一样，葡萄的种植与当地的气候有这密不可分的联系。 遍查全球各大洲的葡萄酒产区，几乎所有的葡萄酒产区都位于南北纬30-50度之间。在这个区间内，可因纬度的不同而分为凉爽气候，温和气候和炎热气候。不难想象，根据不同的气候特点。要选择与之适应的葡萄品种和种植方法。 天气 东边日出西边雨，讲的就是天气的变化。每年的天气都不一样，所以对葡萄酒的品质和风格也造成了不同的影响。葡萄的生长期，尤其是葡萄成熟的时段，是葡萄“一生”中最重要的时间段。极端的天气，譬如冰雹，大风，水灾，晚霜，都会影响葡萄的大小和品质。时至今日，从业者们仍在努力研究先进的葡萄种植和酿造工艺，尽量降低天气对葡萄酒的影响。 土壤 什么样的土壤才适合种植葡萄树呢？与我们想象的正好相反，肥沃的土壤并不适合种植葡萄树，因为它会导致枝叶过于茂盛，使得出产的葡萄风味单一，不适合用来酿造葡萄酒，反倒是贫瘠的土壤最适合种植葡萄树。 葡萄酒的酿造 葡萄酒的颜色 前面我们提到，葡萄酒若以颜色区分，可分为白葡萄酒，红葡萄酒盒桃红葡萄酒。葡萄酒的颜色是哪里来的呢？是不是红葡萄酿红葡萄酒，白葡萄酿白葡萄酒呢？ 无论是红葡萄还是白葡萄，压榨出来的果汁都是没有颜色的，所有白葡萄酒也可以用红葡萄酿造。红葡萄酒在酿造时，连同葡萄皮一起发酵，因吸收红葡萄皮所释放出的色素而成为有颜色的红葡萄酒。如果将红葡萄皮与葡萄汁提早分离，酒的颜色就会比较淡，而成为桃红酒。各加酒厂在酿造桃红酒时，采用葡萄皮月葡萄汁的接触时间长短不一，故而各桃红酒的颜色深浅也不一。白葡萄皮因不具有色素效果，故而酿造时并没有连皮一起发酵。 红葡萄酒和白葡萄酒最大的区别，在于红葡萄酒需要萃取葡萄皮中的色素和单宁，因而在酿造方法上与白葡萄酒略有差异。 葡萄酒品尝 品酒介绍 品尝技巧 最初品尝葡萄酒的时候，常听到一些生涩的用词，让我们望而生怯，也有人喜好使用天花乱坠的评酒词，让我们晕头转向。其实，品酒同其它学科一样，有这自己专业而精确的用词，了解了它们的含义之后，神秘的面纱就会慢慢揭开。不过，这毕竟是一门内涵极为广阔且富于变化的学问，所以经验的积累必不可少，不可期望一日成才。 品酒记录是积累经验很好的方式，它不仅可以见证我们在品酒水平上的成长，还记录了我们对世界葡萄酒的涉猎。有了它，就像有了自己的葡萄酒鉴赏大典和导购指南，不用再人云亦云了。 品尝环境 良好的自然光或白光（过于强烈的光线会影响视觉） 无异味的环境（异味会影响嗅觉，例如香水，香烟，厨房的味道） 白色的背景（便于观察葡萄酒的颜色） 干净的口腔（品酒前吸烟，食用口香糖，使用牙膏等会影响味觉的判断） 标准的品酒杯 品酒是一项细腻而精巧的活动，周围任何一点“风吹草动”都会影响品酒时的判断，所以万万不可掉以轻心。 酒杯的选择 “葡萄美酒夜光杯”，唐代的诗人都已经意识到只有夜光杯才配得上美味的葡萄酒，可见并不是任意一款酒杯都可以用来品鉴葡萄酒。 ISO品酒杯 很有趣的事，在不同形状的杯子里，葡萄酒的表现也会不同。体现得得最明显的是香气。另外，对葡萄酒颜色的判断也会因倒入酒的多少而产生误差。为了公平正确地品鉴葡萄酒，我们在品酒时需要选用ISO酒杯。倒入葡萄酒50ml(约为杯身的三分之一) 品酒方法 外观 澄清度：首先，需要观察葡萄酒里是否有杂质。是澄清？是浑浊？还是朦胧？其次，我们要看一下颜色的强度。是深？还是浅？ 色泽：简单来讲，红葡萄酒的红色就是红色，白葡萄酒的白色实际上是黄色。但是。学过美术的人都知道，红色包括着无数种红色，黄色也包括着无数种黄色。所以，我们还要学习更多的词汇，来准确描述葡萄酒的颜色。红葡萄酒的颜色会随着年龄的增长而变深。 嗅觉 状态：在仔细鉴赏葡萄酒的香气之前，需要先确定酒是否健康。是让你愉悦的香气？还是不愉悦的香气？ 浓郁度：浓郁度非常好辨别，就是看香气的浓度是怎么样的。是非常明显？还是清淡？或者很难察觉？我们用高，中，低来描述浓郁度。 香气：所谓香气，就是描述在葡萄酒里闻到的气味。通常能说出几种主要的香气就可以了。下面列举几种葡萄酒中经常呈现的香气。 柑橘类香气：柠檬，葡萄柚，桔子 浆果类香气：红色浆果（草莓，覆盆子，红醋栗）和彩色浆果（果莓，黑醋栗） 热带水果香气：菠萝，芒果，荔枝 核果香