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起泡酒的酿造法 香槟酿造法（传统工艺起泡酒） 酒桶二次发酵法 二氧化碳充汽法 香槟（传统工艺起泡酒）酿造法:? 收割了的葡萄 葡萄的去茎与压碎 – 除去不需要的葡萄茎，并且把葡萄皮压开，释放出葡萄汁 小心地压榨 – 香槟 （或传统工艺起泡酒）是非常细腻的葡萄酒。 过分的压榨会影响葡萄酒的品质。最好的香槟只取用第一次压榨出的葡萄汁。 酒精发酵 – 把葡萄中的糖份转化为酒精成分。一般香槟酒是在不锈钢桶里进行，只有少数酒园用橡木桶。 乳糖发酵 （选择性工艺） – 部分酒园使用这样的发酵，但是不少酒园禁用这样的发酵。 基酒的调和 – 通过调和，起到对于品质稳定性的保证，同时来建立酒园与众不同的特点。 基酒中加入糖和酵母菌，并装瓶 – 在无气泡的基酒中加入少量的糖和酵母，并且装瓶。这时香槟还没有完成。这次装瓶是为了让发酵过程在酒瓶中进行。 瓶中二次发酵过程 – 酵母在酒瓶中发酵少量的糖份成酒精和二氧化碳。从而使基酒充满了气体。 瓶中陈年 – 使气泡完全与葡萄酒融合成一体，同时发酵的酒渣同样可以丰富香槟酒的香气，充实酒体。香槟法定产区要求非年份香槟要至少陈放15个月，年份酒则要3年以上。 转瓶 – 将陈年后的二次发酵瓶倒置与酒架上，转动酒瓶，使发酵后留下的酒渣聚集在瓶口。 除渣 – 用低温使在瓶口的酒渣结冰，利用瓶中的气压，冲出结冰的酒渣，达到除渣的目的。 增加原酒 – 补充除渣后缺少的体积。一般是以原酒加上少许糖，来平衡成酒的口感。 封瓶 – 用香槟软木塞和铁丝线圈来封瓶。保证运输途中，葡萄酒的安全。 酒桶二次发酵法: 收割了的葡萄 葡萄的去茎与压碎 – 除去不需要的葡萄茎，并且把葡萄皮压开，释放出葡萄汁 小心的压榨 –起泡是非常细腻的葡萄酒。 过分的压榨会影响葡萄酒的品质。 酒精发酵 – 把葡萄中的糖份转化为酒精成分。一般起泡酒是在不锈钢桶里进行，只有少数酒园用橡木桶。 乳糖发酵 （选择性工艺） – 部分酒园使用这样的发酵，但是不少酒园禁用这样的发酵。 基酒的调和 – 通过调和，起到对于品质稳定性的保证，同时来建立酒园与众不同的特点。 准备二次发酵 – 把基酒，少量糖，酵母菌加入到发酵用的发酵桶里。 酒桶中的二次发酵 – 在酒桶中进行二次发酵，达到加入气泡的效果。这种手法比较经济化，不需要大量的人力和物力资源。 过滤 – 用来除去二次发酵后遗留的酒渣。这个过程需要在压力下进行，以保证气泡不流失。 装瓶 – 将带汽的酒封存，保留汽泡和葡萄酒的特性。方便保存，也可以立即上市。 二氧化碳充汽法: ?葡萄的收割 葡萄的去茎与压碎 – 除去不需要的葡萄茎，并且把葡萄皮压开，释放出葡萄汁 小心的压榨 –起泡是非常细腻的葡萄酒。 过分的压榨会影响葡萄酒的品质。 酒精发酵 – 把葡萄中的糖份转化为酒精成分，酿成基酒。 乳酸发酵 (选择性工艺) –用来软化酸度。在起泡酒的酿造过程中很少用。 澄清、优化酒体 – 除去不稳定的化学或生物物质，稳定酒体。同时除去发酵后的酒渣。 充汽，装瓶 – 用压力，在基酒中加入二氧化碳。装瓶后可立即上市。 白葡萄酒酿造过程 刚收割的白葡萄 – 酿制葡萄酒的葡萄非常娇贵，需要及时处理. 白葡萄串的去茎和压碎过程 – 葡萄茎有生硬的口感，对于柔和的白葡萄酒有负面作用，需要在发酵前除去。而把葡萄压碎后，以便柞汁。 榨汁 – 葡萄皮和籽不利白葡萄酒的发酵，需要先把新鲜的汁同皮和籽分离。 分层 （选择性工艺）– 让初榨的葡萄汁更加清澈，方便发酵和后期处理 酒精发酵 – 葡萄酒制作中最关键的部分。 把葡萄汁中的糖份转化为酒精。发酵过程可以在橡木桶里进行，也可以在不锈钢桶里进行。 乳糖发酵 – 选择性的过程。取决于酿酒师。这个是一个软化酸度的过程。把较酸的苹果酸转化为乳酸，同时起到增加层次和壮实酒体的作用 在橡木桶中陈化（选择性工艺），取决于酿酒师。 后期制作 – 除去发酵后留下的酒渣和不稳定的化学成分（比如酒石酸，蛋白质等），完善葡萄酒结构，用来装瓶。 装瓶 – 保存葡萄酒于密封的酒瓶中。装瓶的葡萄酒即可以继续陈化，也可以直接投放市场。 红葡萄酒酿造过程 刚收割的红葡萄? 分检台 – 可选择的过程，取决于酿酒师。用来去除不合格的，低质量的葡萄。提高葡萄酒质量。 葡萄的去茎和压碎 – 分离葡萄与葡萄茎。压开葡萄皮，释放葡萄汁，葡萄肉和葡萄籽。 分流出桃红酒 （选择性工艺）– 用来酿制桃红酒。 另外，增加葡萄皮和葡萄汁的比例，提高最后成酒的浓度。 浸渍 – 通过于葡萄皮的长时间接触，来从葡萄皮中提取更多的香气、颜色和单宁。增加葡萄酒的口感和浓度。 酒精发酵 – 把葡萄中的糖份转化为酒精成分。可以在橡木桶中进行，或者是在不锈钢桶里完成。 乳糖发酵