风味物质、口味缺陷和应对措施-青啤李华.pptVIP

啤酒中主要风味物质、口味缺陷及应对措施;主要内容;啤酒的基本感官指标;2、泡沫 形态:泡沫洁白细腻,持久挂杯. 颜色和形态：似奶油,啤酒倒入洁净的杯中，立即有泡沫升起. 持久性：泡沫持久，缓慢落下. 挂杯性能：泡沫边缘挂杯，沫体落下后应有泡沫附着在杯壁上. 泡持性(s≥):优质啤酒:瓶装:200；听装:170 高分子可溶性氮含量、异?-酸含量、CO2等对泡沫形成有利。;3、香气和口味 优质的啤酒要求有明显的酒花香气、口味纯正、爽口，酒体协调,柔和，无异香、异味。 啤酒香气 啤酒的香气包括酒花香、麦芽香和发酵时糖、含氮物质代谢产生的芳香物。酒花香气是酒花中的酒花油类物质在啤酒中良好溶解结合所表现出来的一种特有的清澈酒花香味；麦芽香气是麦芽在焙焦时产生的一种本身的香味；发酵的芳香物质以酯类为代表，啤酒中的主要酯类是乙酸乙酯和乙酸异戊酯。 口味纯正 “纯正”即表示啤酒除了由麦芽、大米、酒花、水、酵母在酿造过程中产生正常的本质味道外，无其他异杂味。;4、酒体协调，柔和、爽口和杀口;主要内容;啤酒中的风味物质;;;主要内容;啤酒的口味缺陷及应对措施;1、霉味 主要由原料、辅料、添加剂、加工助剂（酶制剂、硅藻土、硅胶等）水等和污染带来。 2、铁腥味 主要铁容器溶出的铁溶入啤酒或酿造水、原辅料中含铁量较高。 水中含铁量0.1mg/L以下较理想，最高不能超过0.2mg/L。啤酒中铁含量不能超过0.2mg/L。 ;3、涂料味 主要是发酵设备内涂料质量不好或配置不当，以及新涂料容器未做处理，使啤酒带有涂料或药味。 4、酚味/药品味—氯酚，苯酚 象医院的消毒水味。主要是源于酿造水中若有霉味，则可与水消毒所用的漂白粉或氯化合生成氯酚或氯苯酚。;应对措施： 通过品评把关，防止原料、水等带来异味进入生产环节 对酿酒用原料、辅料、添加剂、加工助剂（酶制剂、硅藻土、硅胶等）包装物等与啤酒接触的材料进厂品评把关。 原水（自来水、井水）、酿造水、稀释水、激沫水、每天品评，了解水的口味变化和把关。 最后冲洗水品尝,避免残留. 对储存原料定期品尝，了解变化。 搞好工厂卫生（环境、设备、仓库、立仓等） 对新设备的刷洗——除去异味;主要内容;高级醇 酒精的，花香的，溶剂的 酯类 水果，香蕉;5、高级醇;5、高级醇;6、酯类 酯的形成主要是糖代谢过程由醇类和羟酸的酯化反应生成。 适当的酯香与酒花香气协调配合，形成啤酒独特的清爽酒香。若例乙酸异戊酯含量太高，会破坏啤酒应有的风味而产生香蕉水似的溶剂味，带来异香、不愉快的苦味。啤酒酯类中含量最多的是乙酸乙酯，占30-60%，其次是乙酸异戊酯。;7、硫化物味 啤酒中的硫味主要来自SO2、H2S、DMS等含硫化合物 硫化物来源： 制麦发芽过程生成的DMS前驱体（S-甲基蛋氨酸）在烘烤时分解产生DMS。焙焦温度高、水分低，可减少DMS含量； 麦汁煮沸时含S氨基酸分解产生DMS。强烈煮沸可除去大部分DMS，麦汁冷却前的麦汁高温沉淀时间应尽量控制在2hr以内； 酵母代谢产生SO2、H2S ； 发酵过程污染杂菌如黄杆菌、足球菌、乳酸杆菌等，则会产生大量的H2S、乙硫醇、DMS等 ;啤酒的口味缺陷及应对措施—酸味;啤酒的口味缺陷及应对措施;乙醛 青苹果，青草 双乙酰 奶油，奶油糖果;9、双乙酰 发酵过程中形成的连二酮（VDK）---- 2，3—丁二酮与2，3—戊二酮。其中2，3—戊二酮的口味阈值（1ppm）是双乙酰的（0.06-0.08ppm）10多倍。双乙酰是啤酒是否成熟的标志指标之一。 ;酵母菌种：选双乙酰峰值低、还原能力强的酵母 前酵中对双乙酰生成的控制： 充足的麦汁FAN 适度的充氧量 麦汁的澄清度 合理的锌、钙金属离子含量 麦芽絮凝性——PYF ----酵母凝聚 保证酵母活性和悬浮性——酵母的及时回收和使用 酒液PH控制; 乙醛是糖转化为乙醇的一种中间产物，是啤酒成熟度的重要指标。 青草味、生豆芽味（生青味），并有辛辣粗糙的苦味和恶心的郁闷气味，主酵时达到最高值。 ; 戊二酮与双乙酰相似，酵母代谢仅生成戊二酮前驱体，前驱体通过啤酒中的化学反应转化成戊二酮。 如果双乙酰与戊二酮两者之比＞2，说明可能存在微生物污染; 乙偶姻类似黄油或不清洁的味道，部分乙偶姻由双乙酰降解为2、3丁二醇的反应而产生，这占5%，其余的95%由丙酮酸盐转化为乙醇过程中两种中间产物的反应而生成。;啤酒的口味缺陷及应对措施;13、酵母味;13、酵母味;14、老化味;14、老化味;15、日光臭 瓶装啤酒在日光下曝晒或长期在灯光下，会产生一种象柿饼样的气味，叫日光臭。日光臭的主要来源是3-甲基-2-丁烯硫醇。 ;17、污染味