冰淇淋雪糕做法.docVIP

(一) 冰淇淋类 ??????? 冰淇淋是人们喜爱的高档冷饮，是四季适宜特别是夏季的理想冷饮。它的主要成分有乳类、蛋类、糖、果汁、脂肪、香精和增稠剂等，经配料、消毒、凝冻等工序而制成。它的质量要求高，不但风味要适口，质地要紧密而松软，入口细腻、滑润，回味浓厚，切不可有粗糙的小冰屑。制作时搅打要均匀，稠度适中，冰淇淋质量就好。 ??????? 冰淇淋可按其配料成分而分类，也可按其外形分类等。考虑到夏季饮用较甜冷饮，不解渴，且糖分过多对人体不利，所以本类冷饮用糖量较少，饮用者喜甜食，制作时可适量增加。 ??????? １奶油冰淇淋 ??????? 原料：全脂奶粉50克，奶油90克，鸡蛋３只，白糖90克，水400克，食用胶１克，香草香精少许。 ??????? 制作： ①将鸡蛋打入容器内，加入白糖，用筷子搅打直至起泡，或用多功能粉碎机搅打起泡。 ②把食用胶放入少量水中浸泡数小时至软，加热煮沸，改用文火煮至胶溶化，备用。 ③奶粉先用少许水调匀成奶粉糊，备用。 ④将溶化后凝结的食用胶加水，边搅拌边加热至胶溶化，再加入奶粉糊，边搅匀边加热煮沸，稍晾凉，备用。 ⑤将稍凉的乳渐渐加入糖和蛋的混合液，充分搅打均匀，加热至75～80℃，保持１～２分钟，并通过已洗净、煮沸的纱布筛过滤，滤清液晾凉。 ⑥将奶油和香精加入滤液内，搅匀，再用清洁、消毒的筷子或粉碎机搅打起泡，有一定稠度为止。 ⑦将混合液放入冰箱内凝冻，并经常搅拌，使其逐渐变稠，体积比原来有所增加，凝冻后即可食用。最好再放入冰箱内冷冻室冻结12小时食之。 ??????? 附注： ①凝冻速度影响冰淇淋质量，经常搅拌可促使凝冻速度加快，形成的冰晶细小，冰淇淋组织细腻，口感较好。 ②家庭中有新鲜牛奶时，可用２瓶来代替原料中的奶粉和水。 ③原料中奶油也可用植物奶油、猪油代之，使用时先加热熔化。 ④食用胶或洋菜应先用冷水浸泡至软，加热煮沸使之完全溶化，离火后会自行凝结，使用时只要稍许加热即可溶化。 ⑤制作时，香精遇热等易挥发，所以往往在最后一步操作中、在食品较冷状态下加入香精，以利香气保存。 ??????? 特色：去暑降温，增加人体内养分，有益健康，老少皆宜。 ??????? ２葡萄糖冰淇淋 ??????? 原料：口服葡萄糖80克，脱脂牛奶450克，速溶豆浆粉20克，白糖90克，鸡蛋２只，植物奶油50克，食用胶１克，香精少许。 ??????? 制作： ①新鲜牛奶加热煮沸，静置冷却，把上层的凝结皮除去，即为脱脂牛奶，备用。 ②将葡萄糖、速溶豆浆粉、奶油、溶化食用胶与脱脂牛奶混合，边搅匀边加热煮沸，稍晾凉，备用。 ③把白糖和蛋液混合搅打直至起泡，将葡萄糖和奶混合液慢慢加入，同时不断搅匀。 ④混合液的加热、过滤、晾凉、加入香精和放入冰箱内凝结等制作方法参照牛奶冰淇淋。 ??????? 附注： ①没有新鲜牛奶时，可用50克，奶粉加水400克，兑制而成。市售牛奶２瓶即为450克。 ②食用胶除用食用明胶外，也可用洋菜、海藻酸钠代之。用海藻酸钠时，须在溶化后用多功能粉碎机打碎小团块。 ??????? 特色：营养丰富，用植物脂肪代替动物脂肪，对心血管病人和老年人尤为适合。 ??????? ３果酱冰淇淋 ??????? 原料：牛奶225克，奶油30克，果酱100克，食用胶0.7克，鸡蛋２只，白糖50克，水果香精少许。制作： ①将牛奶加热煮沸，稍晾凉，备用。 ②在果酱中加入少量的热牛奶，调成稀糊状，加热煮沸，备用。 ③糖和蛋液混合搅打直至起泡，边搅拌边慢慢加入热牛奶，同时加入果酱奶糊和溶化食用胶，充分搅匀。 ④混合液加热、过滤、晾凉、加香精和奶油、搅打和凝结等，制作方法同奶油冰淇淋。 ??????? 附注： ①果酱可用罐头果酱。果酱应新鲜不变质，无杂质。 ②原料中果酱可选用草莓酱、酥梨酱、苹果酱和荔枝酱等。牛奶遇到酸果酱会有小凝块，这是正常现象，不影响品质。 ??????? 特色：具有水果特有的色、香、味，色美味佳，促进食欲，含有多种维生素，营养丰富。 ??????? ４果汁冰淇淋 ??????? 原料：奶粉50克，菠萝汁250克，白糖65克，食用胶１克，鸡蛋３只，奶油50克，水60克，菠萝香精少许。 ??????? 制作： ①奶粉先用少许水调匀，备用。 ②将预先溶化的食用胶加入水和菠萝汁，在搅拌下加入奶粉糊，边搅拌边加热煮沸，稍晾凉，备用。 ③将糖和蛋液混合，搅打至起泡，将热乳慢慢加入，同时搅匀。 ④混合液的加热、过滤、晾凉、加香精和奶油、搅匀和凝冻等，制作方法参照前面。 ??????? 附注： ①菠萝汁须新鲜不变质。也可选用柠檬汁、桔子汁、杨梅汁等代之。酸味的汁可用100克，水240克。 ②水果汁可以直接采购，也可以自制，方法是将新鲜成熟的水果去皮、核等，洗净，切成小块加适量水，放入粉碎机内打碎或用工具捣碎，用纱布筛