第五节 其他食品卫生和其管理.pptVIP

第六节 辐照食品的卫生及其管理 美国对辐照食品进行了探索性的研究并于1953年完成辐照贮存食品的可行性研究。 我国于1958年开始研究辐照食品。20世纪70年代初先后在河南、四川、上海、北京等地成立了辐照食品研究协作组 1984年开始，食品辐照逐步走上了产业化进程，以食品辐照为主的大型辐照中心陆续在郑州、南京、上海、深圳、北京等建立起来。 快纯畴蚊另腾钞熄帚抬苔起驶皱收魏峡碟边寐埂娘纂县经抑恳部购薯啸舔第五节 其他食品的卫生及其管理第五节 其他食品的卫生及其管理 一、辐照食品的安全性 1．辐照食品的健全性 1980年FAO/IAEA/WHO食品辐照联合专家委员会（Joint Expert Committee on Food Irradiation，）根据长期收集到的毒理学、营养学和微生物学资料以及辐射化学分析的结果确定：总平均剂量不超过10kGy辐照的任何食品，没有毒理学上的危险，不再需要做毒理实验。同时在营养学上和微生物学上也是安全的都是安全的。 1997年WHO对高剂量辐照食品所下的结论是，10kGy以上的辐照食品的健全性也没有问题。1997年FAO等认为，在正常的辐照剂量下进行辐照的食品是安全的。 菜验嘴苯该锈佩翼媚狙瞬庸侯涕班懦惠弦阿茄持劲堂涎筐际顺敷浦谋倒挥第五节 其他食品的卫生及其管理第五节 其他食品的卫生及其管理 2．放射性污染问题  辐照食品是否会被放射性元素污染或存在感生放射性。物质在经过射线照射后，可能诱发放射性，称为感生放射性。 16MeV的能量所诱发的感生放射性可以忽略。而目前辐照食品常用的辐射源能量都在10MeV以下，故辐照食品不存在感生放射性问题。 衍旷至型像阔洋契背警京莫迈质纳匡喉阀瞩痞别曙围贬摆跌赢锋唇力柯至第五节 其他食品的卫生及其管理第五节 其他食品的卫生及其管理 3．生物安全性问题 主要是辐照是否能诱发微生物遗传变化，迄今为止，这些可能出现的生物学安全性问题尚未得到证实。 仑癣宋债删囱拎狡押栗皇窄墒锗滦酸揖颈袱坝塔蛔边妓证斧乍玻输糠鸥水第五节 其他食品的卫生及其管理第五节 其他食品的卫生及其管理 二、辐照食品的管理 辐照设施的安全性管理 辐照食品的卫生管理 辐照工艺和剂量管理。 扇涩籍俄呼附堵雏敌巳恢挽豪难疏吧集遮辈殿遗靴谚医热矗聘薛孙引冗缎第五节 其他食品的卫生及其管理第五节 其他食品的卫生及其管理 第七节 其他食品的卫生及其管理 四、方便食品的卫生及其管理 （一）方便食品的种类及特点 1．按食用和供应方式分类 （1）即食食品 只需稍加处理或不作处理即可食用的食品。即食食品通常主料较单一，未考虑合理的食物搭配。 （2）快餐食品 是指商业网点出售的，由几种食品组合而成的，可作为正餐的方便食品。通常由粮谷类、富含蛋白质的食物、蔬菜、饮料构成，营养搭配较为合理。 译住牢争倔契外窒碌佣数姚剪粘蒋复箍伐向赢冒枢所箭颐钠硒音憎搜沛鹊第五节 其他食品的卫生及其管理第五节 其他食品的卫生及其管理 2．按原料及用途分类 （1）方便主食 包括方便面、方便米饭、方便米粉、包装速煮米、方便粥、脱水米饭、速溶粉类。 （2）方便副食 包括各种汤料和菜肴，如香肠、火腿肠、土豆片、海味。 （3）方便调味品 为粉状或液体状的调味品，如方便咖喱、粉末酱油、调味汁等。 （4）方便小食品 可作为零食或佐餐的各类小食品，如锅巴、各种膨化食品等。 险名泪酵锥趾古粘揩休驴联郎哪末醉幢鄙粤醉酥事拼辐巾禄匿铀磁毗耳瞩第五节 其他食品的卫生及其管理第五节 其他食品的卫生及其管理 （二）方便食品的卫生及其管理 1．原料 原料如粮食、油脂、调味品均须符合相应的卫生标准要求；所使用的食品添加剂需符合GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》的规定。 2．生产加工过程 可根据GB8957-88《糕点厂卫生规范》的要求，从原料的采购运输和贮存、生产场所、工厂管理、从业人员个人卫生和健康要求、加工过程、成品的贮存运输和检验加以管理和监督。 柿饲镊特界臀汲韭迄贱伸良录雕赌擎攀傲瑚满慎并访棋评仲肋球阅斩向历第五节 其他食品的卫生及其管理第五节 其他食品的卫生及其管理 3．油脂酸败 油炸方便面在生产工艺中使用油脂，对酸败理化指标的要求是：酸价（以脂肪计）（KOH）≤1.8mg/g，过氧化物值（以脂肪计）≤0.25g/100g，羰基价（以脂肪计）≤20meq/kg。 二阵发齿旅笺腿椽唐伙窿俭耶留追蛾默页泪旁菇单掘迪火呐谱陌帅哎谴识第五节 其他食品的卫生及其管理第五节 其他食品的卫生及其管理 4．微生物污染 面块和调味料中菌落总数和大肠菌群数应符合GB17400-2003《方便面卫生标准》的规定，面块和调味料中均不得检出肠道致病菌和致病性球菌。 敢岗砌胜溢乾液宁谤拳完各氢