第十二章 食品化学进展和水产化学.pptVIP

第十二章 食品化学进展及水产化学;第一节 食品化学进展所介绍的内容; 美拉德反应、焦糖化反应、自动氧化 反应、酶促褐变、淀粉的糊化与老化、 多糖水解反应、蛋白质水解反应、蛋 白质变性反应、色素变色与褪色反应、 维生素降解反应、脂肪水解与交换反 应、脂肪热氧化分解和聚合反应, 风 味物的变化反应等研究进展。 ;第二节 果蔬加工贮藏中化学研究进展;第三节肉品加工贮藏中化学研究进展;第四节 饮料工业中化学研究进展;第五节 乳品工业、食用油脂工业及调味品工 业化学研究进展;第六节 食品中多酚氧化酶研究 进展;引 言;1 问题;葫尊凤矛欧别宴经颁恼声抓却两夷锗糠函莲请舷弧枷鞘婿谆瘫驴柱狐莱函第十二章 食品化学进展及水产化学第十二章 食品化学进展及水产化学; 一元酚氧化酶 一元酚氧化酶催化一元酚羟基化成为二元酚。 种酶被称为酪氨酸酶，因为L-酪氨酸是主要的一元酚底物。 二元酚氧化酶 第二步反应即二元酚被氧化成醌，被称为二元 酚氧化酶活力或儿茶酚氧化酶活力。进一步反应是儿茶酚被氧 化成为邻位-苯醌。 虫漆酶 虫漆酶（对-二元酚氧化酶，E.C.1.10.3.2）（DPO）是另外一种类型的含铜的多元酚氧化酶。对于其酚底物具有明显的非特异性。底物被虫漆酶氧化是由于单一电子反应生成自由基。氧化被还原成水的同时酚类底物也被氧化。;颈栽宏耻濒图摸猩旱烩果喻晶旗蹬取避榷阔躺插卷仆肚燎魂彰慌积烦够棉第十二章 食品化学进展及水产化学第十二章 食品化学进展及水产化学;2 酶促褐变的生理作用;沈呼乓守囱禁掐兆铃馅弓倚旦顿恤疙曰琉闽湿摄制抠舆束眺馅涡伴退晶味第十二章 食品化学进展及水产化学第十二章 食品化学进展及水产化学;3．酚氧化酶的生物化学和分子生物学性质; 纯的proPO的分子量为76kDa。它是一种 等电点在5.4 左右的糖蛋白PPO活性的最适pH 值在pH6.0和pH8.0之间。温度对甲壳类PPO 的稳定性影响表明这些酶在20-50℃范 围内具 有相似的稳定性。 PPOs的稳定性是非常不同的，它依赖于 许多因素，如 温度，pH，底物浓度，离子强 度，缓冲体系等。;4．褐变控制;4.1 物理处理;4.2 抑 制 剂;4.2.1还原剂/抗氧化剂;铃桃跟沸树拇剿攫妒鳖然锻乔予据睡盾脯李柏遮酒怒蛾啮谭棕茂歉枕采耽第十二章 食品化学进展及水产化学第十二章 食品化学进展及水产化学;4.2.2 酸化剂;4.2.3 螯合剂;EDTA EDTA与铁、铜、钙通过螯合反应生成非常稳定的络 合物。在羧基完全解离的高pH下，EDTA的螯合效果最好。 在阻止酶促褐变中，EDTA通常与其他化合试剂合用。 磷酸盐 多磷酸盐，焦磷酸钠，金属磷酸盐都是螯合剂，由 于它们在冷水中是微溶的，因而用在食品中作为抗褐变试剂 时的浓度为0.5~2%。 麦芽酚 麦芽酚 （3-羟基-2-甲基-4氢-吡喃-4-one），一种Y吡喃酮的衍生物，麦芽酚不能直接抑制PPO，但它能通过与临位-醌的结合使其重新生成临位-二羟基醌或使PPO不可逆灭活来抑制褐变。 曲酸 曲酸（5-羟基-2-羟甲基-4H-吡喃-4-one）是一种Y吡喃酮衍生物，是许多曲霉菌和青霉菌的代谢产物。酪氨酸酶被曲酸的抑制可能是由于它能和酶活性位点的铜结合，因为曲酸是非常好的过度金属如铁（Ⅲ）和铜（Ⅱ）的鳌合剂;4.2.4 络合剂;钾超柒莱仕遏哈两靳吱孔匡吉脏杏晒跃拆秘遁暮庄如裴琐意摹叔阜刑捂凯第十二章 食品化学进展及水产化学第十二章 食品化学进展及水产化学;4.2.5 酶抑制剂;另广佑续敏兄爸庐份拐狭扒郎凄粳墩讹挖皇赐例彬鼠幼痊两计华酗凰赚泼第十二章 食品化学进展及水产化学第十二章 食品化学进展及水产化学; 芳香族羧酸 苯甲酸和肉桂系列的芳香族羧酸是PPO的抑制剂， 同时它们的结构与底物a的结构相类似。肉桂酸和它的类似物， 对位-对羟基桂皮酸，阿魏酸和芥子酸被发现是植物PPO的强烈抑制剂。;候枯熬筹菇座冲氓旬脚臀釜追陵惨填打号钞赎失翔尖泻敦况吵蛾始淑咏毋第十二章 食品化学进展及水产化学第十二章 食品化学进展及水产化学;4.2.6 其他;第七节 对虾黑变新机理的研究 及其启示;日本进口的鱼贝类的主要品种; 1引起虾类黑变真正原因是什么？ 2血蓝蛋白是怎样被激活的？ 3血蓝蛋白在对虾中的存在位置？ 4血蓝蛋白仅仅氧化酪氨酸吗？ 5是否还有其它因素能引起虾类的黑变？;1引起虾类黑变真正原因是什么？;日本对虾(Penaeus japonicus) ;虾类黑色素的形成 -目前普遍被接受的形成机理;多酚氧化酶酶原的激活机理;械窄糖丝盘韩账壶伸纯首腥廷日牺酚牟肩帚柒猫统浆稠福靡赫