白砂糖中酸性絮凝物的研究进展.pdfVIP

2007年7月 广西轻工业 第7期(总第 104期) GUANG)J JOURNAL OF LIGHT INDUSTRY 食品与生扬 白砂糖中酸性絮凝物的研究进展 郑伟基 (广东省丰收糖业发展有限公司调丰制糖工业分公司，广东湛江524244) 【摘 要】酸性絮凝物一直是困扰饮料产业和制糖产业的一个问题。本文对国内外关于酸性絮凝物的研究进展进行了综 述，着重介绍了酸性絮凝物的形成机理及其快速分析方法。 【关键词】白砂糖;酸性絮凝物;饮料 [中图分类号]rro929 [文献标识码] A [文章编号11003一2673(2007)07一0014一02 ，中国饮料业的发展现状 类、蛋白质、以及硅化物、蔗脂和蔗腊等，其中27.5%为多糖、 随着社会的不断进步和经济的不断发展，我国的软饮料制 24%为蛋白质、35%为灰分110 造业保持快速增长。中国饮料工业协会提供的数据表明，Zoo6 MackFs·tansbury和ArrollL.hoffnauir在上世纪50年代 年中国饮料市场规模为4100万吨，其中果汁饮料、茶饮料及纯 末通过对甘蔗精糖糖浆中分离出来的酸性絮凝物进行分析，发 净水和碳酸饮料占据了中国饮料市场85%以上的份额。 现在此类酸性絮凝物中，灰分占19.1一22.1%，活性炭占26一 但是，我国饮料工业水平还很低，年人均饮料消耗量只是 45.8%，淀粉占9.1一38.9%，蛋白质占5一10.1%。此外，该类酸 世界人均水平的115，美国人均消费量的1/30。与发达国家相 性絮凝物的灰分中二氧化硅占了70%左右气 比，我国饮料行业在生产规模、经济实力、竞争力以及饮料的人 而Roberts的研究说明，精糖中的酸性絮凝物有蛋白质、 均消费量等方面均存在较大差距，亚待发展。 氧化硅、类脂物、淀粉以及阿拉伯糖、甘露糖、半乳糖、葡萄糖和 2饮料产业与糖的联系 鼠李糖的缩合物及葡聚糖等[l]o 以上的几大类饮料除纯净水之外，其它几类均在很大程度 3.1.2国内酸性絮凝物的研究现状 上使用白砂糖作为甜味剂。据报道，每年我国白砂糖用于制造 广州甘蔗糖业研究所的蚁细苗随过试验和数据统计提出， 高级饮料高达100多万吨，随着人们生活水平的提高，这个数 酵母菌多必定会产生絮凝，因为酵母菌本身就可以用作絮凝 量每年不断增加。 剂，白砂糖中酵母菌超标必定会产生絮凝。他还提出，二氧化硫 但是，饮料对用糖要求非常苛刻，尤其是碳酸饮料。这些高 也是絮凝产生的因素，因为二氧化硫具有促进絮凝的作用，二 品质饮料要求清澈透明，不允许混浊，特别是不允许有酸性絮 氧化硫超标也是促进酸性絮凝物的形成的。另外，杂质和浑浊 凝物的存在。 度也是影响酸性絮凝物产生的原因。 目前国内制糖企业的成品糖普遍不能直接用作饮料用糖， 广西大学黄凯运用原子吸收分光光度法对酸性絮凝物进 主要原因就是由于存在酸性絮凝物。可口可乐和百事可乐在美 行了金属成分的测定，发现51和AI的含量最高，其次为c:和 国均采用精糖作为原料，色值25Iu以下，灰分0.015%，其价格 Fe，Na、K、Cu、AI、Mg的含量较为少14]。另外，黄凯和林金梅等人 比普通耕地白糖高出约100、150美元/吨。在中国，精糖来源 通过多糖的一级结构鉴定，初步证明酸性絮凝物中的多糖成分 很少，或者是极少量的精幼砂，主要产自广州华侨糖厂和广东 为阿拉伯半乳糖和半乳甘露聚糖的混合物气 江门甘化厂。因此国内多数高级饮料厂是从碳酸法糖厂或亚硫 3.2酸性絮凝物的形成机理和控制方法 酸法糖厂购买质量比较好的白砂糖，经过回溶，加人助滤剂及 32.1国外酸性絮凝物的形成机理和控制方法研究现状 活性炭过滤后，除去酸性絮凝物和水不溶物，再进行添加，以保 Roberts和Godshall证明在比较高的温度下，对过滤淀粉 证其产品的质量。