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猪肉质地与风味测定_张伟力
DOI :10.13257/j.cnki .21 -1104/s.2002.04.016
, (4):33 ～35, 2002
Swine Production
张伟力
(, 230036)
:S813.2 :A :1002-1957(2002)04-0033-03
1 (2.5
, ), 1.27
。, 2.5 。
、、、、 。
、。 1.3 仪器
, 、 —Instron
、。 。 C-LM 。
, ,
, 。, , (
。 Warner-Bratzler ), ()(HDP/
, 。, VB ), (Kramer ), (
。 )( A/BC )。
()。 。
:(1), 1.4 操作
Volodkevich 、( Texture 2.5
Anal sers), 。
MIRINZ 。(2) , ()
, —(Warner-Bratzler ()。
shearing device)、(Instron universal testing ma- 10 。
chine)、、C-LM 。 、、、(
1.1 取样部位 )。
, 、 2
、、。
1.2 前处理 。
1.2.1 , 。
、。 2.1 取样部位
1.2.2 (), 。
( 2.2 前处理
), 15℃～ 16℃ 24 。 0 ℃～ 4℃
0℃～4℃48 。 24 , (
1.2.3 pH pH 1.5 ),
45 24
。 1, ,
1.2.4 (72 )0℃～4 ℃ 750Lux 。
1, 75 ℃～80 ℃
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