豆腐干加工过程中微生物污染危害的控制研究.pdf

中国调味品 第40卷第2期 ChinaCondiment 基础研究 2015年2月 豆腐干加工过程中微生物污染危害的控制研究 张长贵1’2，吴雨1，魏源1，王兴华 (1．宜宾学院生命科学与食品工程学院，四川宜宾644000；2．发酵资源与应用 四川省高校重点实验室，四川宜宾644000；3．重庆芝麻官食品有限公司，重庆402260) 摘要：针对目前豆干产品加工中微生物污染严重的问题，对豆干制品在生产过程中的微生物污染控制进 行了研究。结果表明：对豆干加工的主要原料进行减茵处理和低温尊藏，对加工用的机械及器具彻底清 洗和消毒，对车间空气进行换气和消毒，对车间操作人员的手进行定时清洗消毒，对工作服定时换洗，可 以有效地减少微生物污染。 关键词：豆腐干；微生物污染；控制措施 中图分类号：TS201．1 文献标志码：A 文章编号：1000一9973(2015)02—0023一04 M onControlMeasuresof icrobiaIContamination Study in ofDriedBeanCurd Processing ZHANG Yul，WEIYuanl，WANG Chang-guil”，WU Xing-hua3 ofLifeScienceandFood 644000，China； (1．College Engineering，YibinUniversity，Yibin ofFermentationResourcesand inUniversitiesofSichuan 2．KeyLaboratory Application Province， Yibin Food 402260，China) 644000，China；3．ChongqingZhimaguanCo．，Ltd．，Chongqing controlmeasuresofmicrobialcontaminationin ofdriedbeancurdarestudied Abstract：The processing duetoseriousmicrobialcontaminationinthis resultsindicatethatthecontrolmeasures study．The includesterilization and atlow ofmainraw pretreatmentsstorage temperature anddisinfectionof and anddisinfectionof air； cleansing machineryapparatus；ventilationworkplace of anddisinfection and of thoroughlyregularcleansing operators’hands；regular