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面包添加剂中酶制剂混合均匀度研究
面包添加剂中酶制剂混合均匀度研究
梁振明
(广州食品添加剂有限公司 , 广州 5 10730)
摘 要 : 酶制剂混合均匀度是添加酶制剂的产品生产质量控制的一个关键因素 。研究了面包添加剂中酶
制剂混合均匀度的测定方法 。采用酶制剂与钙盐预混合配制面包添加剂 , 测定灰分含量 , 其变异系数能反映
酶制剂混合均匀度 。
关键词 : 酶制剂 ; 混合均匀度 ; 灰分测定
中图分类号 : TS202 3 文献标识码 : A 文章编号 : 1006 - 2513 (2006) 04 - 0153 - 03
S tudy on m ixed degre e o f un ifo rm ity o f
enzym e s in b rea d add itive
L IA NG Zhen m ing
( Guangzhou Food A dditive Co. L td. , Guangzhou 5 10730)
A b stract: M ixed degree of un iform ity of enzym es is con sidered a key factor for the quality contro l of the added enzym e s
p roducts. The determ ination m ethod of m ixed degree of un iform ity of enzym es in bread additive was studied. Prem ixing
enzym e s and calcium salt to m anufacture b read additive, and its ash conten t was tested resu lt in coefficient of variab ili
ty. Th is coefficient cou ld reflect m ixed degree of un iform ity of enzym es in b read additive.
Key words: enzym e s; m ixed degree of un iform ity; a sh determ ination
前途的替代物 。
0 前言 烘焙业是酶应用的一个非常活跃的领域 。真
菌淀粉酶在面团发酵时连续不断地产生糊精和麦
溴酸钾在烘焙业中应用迄今已有九十年的历
史 , 它在增大面包体积 、改善组织结构等方面有 芽糖 , 促进酵母繁殖 , 加快面团发酵速度 , 生产
极佳效果 。但随着科技 的发展 、检测手段 的进 出体积大而且内部结构细腻的面包 , 并延长保质
期 [ 2 ] [ 3 ] [ 6 ] ; 木聚糖酶作用于面粉中可溶与不可溶
步 , 多项研究和试验表明 , 面包中残存溴酸钾有
致癌作用 。上世纪 90 年代 FAO /W HO 食品添加 的戊聚糖而提高面筋网络结构的弹性 , 增加面团
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