项目一 菜概述.ppt

烹调技法以我为主，博采中外为我所用; 粤菜的烹调技法源于当地民间，粤菜的技法融合了中原的先进方法，形成兼收并蓄的开放观念。 西餐进入广东，给粤菜带来了新的启示。 粤菜广泛吸收中外烹调技艺精华，结合自己的物产、气候、习俗，形成自己完整的烹调技艺体系和独特的烹调特色。 五滋六味，调味基础；因料施味，味型鲜明惯用酱汁；浓淡相宜 粤菜非常注意原料与味型之间的协调，如：吃烧鹅要蘸酸梅酱，吃白切鸡要蘸姜葱汁或豉油。 粤菜的清，有味道清淡、清鲜、口感清爽不腻的含义。清决非清寡如水，淡而无味，而是清中求鲜，淡中求美，追求食物中特有的鲜美的原汁原味。 粤菜的鲜，讲究的是鲜而不俗，自然的鲜。没有哪个地方对鲜味的喜好如此普遍，对鲜味的理解如此深刻，对鲜味的保护如此小心，对鲜味的追求如此痴迷，对鲜味的创造如此成功。 粤菜的爽，有清爽、脆爽、爽甜、爽滑、有弹性。 粤菜的嫩，是指质感细腻，细嫩的表现，是捻而不柴、软而不糯。 粤菜的滑，是柔滑、软滑、爽滑，是一种不粗糙、不扎口的口感。 烤乳猪 客家让豆腐 及第粥 护国菜 白云猪手 龙虎斗 粤菜代表菜及典故 烤乳猪 在西周的时候，这道菜就被列为“八珍”之一，不过那个 时候叫“炮豚”。 从烹调方面来讲，乳猪就是小猪，也就是还没有长大的小猪，由于小猪柔嫩，特别适合烤制。 典故： 据说很久很久以前，有一天，一户人家院子里突然起了火，火势凶猛，很快就烈焰冲天，把院子里的东西都烧光了。这时宅院的主人匆匆赶回家，只见一片废墟，惊得目瞪口呆。忽然一阵香味扑鼻而来。主人循着香味找去，发现原来是从一只烧焦的小猪身上发出来的。主人看那小猪另一面，皮烤得红朴朴的。他尝了又尝，味道很好。院子烧掉了，他很伤心，但却为发明了吃猪肉的这个方法， 也就是后来的 “烤乳猪”！ 在广州，烤乳猪在餐饮业中久盛不衰，深受食客青睐。　 烤乳猪 客家让豆腐 古时候有个人看见一个瞎子提着一刀肉，于是去套近乎用自己手里的豆腐和瞎子一起打逗趣（也就是一起吃饭的意思） 一起去饭馆让老板做来吃 ，那个人欺负瞎子看不见，净捡肉来吃。谁知瞎子也知道这个人想占便宜，把筷子一搅豆腐全碎了，结果那人就夹不到肉了，而瞎子一口一块肉吃的不亦乐乎。这人也估计恼羞成怒了，就和瞎子吵起来了。 老板赶紧出来劝架，以和为贵啊，于是调停间就灵机一动，给出了这个主意，把肉酿进豆腐里，这样一块豆腐一口肉解决了2个人的争端。但是后来这个酿豆腐名声大燥，老板因此也赚了成了大老板，这个菜就流传下来了。 客家让豆腐 状元及第粥 相传在明朝，广州西关有一个叫伦文叙的小男孩，由于家里贫困，七岁便出来卖菜。他从小就喜欢吟诗作对，在菜市里还不时有人缠着他吟诗。有一天，他挑着一担菜路过丛桂路一间粥铺时，饿得肚子咕咕直叫，但又没钱买。店主认出他是诗童伦文叙，便对他说：“你为什么不去读书呢？在菜市场卖菜太可惜了。”伦文叙说：“我家穷，没有钱。”店主说：“这样吧，以后你每天都把菜挑来我这里，我买一部分，然后还每天给你一碗粥吃，等凑够了钱你就去念书吧！” 自从以后，伦文叙天天都吃到不同的粥，有时有肉丸粥，有时是猪粉肠粥，有时又是猪肝粥，有时则三样都有。几年后，伦文叙高中状元，他不忘当年店主的恩情，回乡省亲第二天便去看老店主，并请老店主煮一碗粥。老店主有点为难，当年他煲的粥不过随便下点猪脚料，也没有起名字，但是，既然伦文叙喜爱，他只好照原样，把那猪肉丸、猪肠、猪肝三样东西一起放进粥里。伦文叙吃着这粥，觉得有滋有味，十分高兴，再三感谢老店主当年对他的帮助，他对众人说：我今天之所以能够中状元，因为当年吃了这些状元及第粥呢。伦文叙大笔一挥，写下了状元及第粥几个大字。从此，粥店声名大振，状元及第粥流传开来。后来，也有人叫三元及第粥，三元者，即科举考试前三名的状元、榜眼、探花也，人们将及第粥的三种用料猪肉丸、猪肠、猪肝象征为状元、榜眼、探花。　 　 状元及第粥 护国菜 相传南宋末年，元军大举南侵，少帝赵徎兵败，从福州逃到了广东潮汕，和陆秀夫等人前往一座荒山古庙寄宿。庙中和尚慌忙迎接。可是这古庙由于战乱，平时香客甚少，不但没有斋菜款待，连一般青菜也找不到。方丈见皇帝还是个孩子，可怜兮兮的，动了侧隐之心，于是叫小和尚悄悄摘些野菜来，用开水焯过，除去苦涩味，再剁碎，以免让人看出是野菜。因为野菜是喂猪的。少帝此时饥不择食，见这汤肴碧绿清香，软滑味美，小皇帝食得津津有味。食毕，问方丈这汤肴是叫什么名称。方丈答道：“阿弥陀佛，贫僧不知此汤菜叫何名，但愿能解皇上之困，重振军威，以保大宋江山安然无恙。”小皇帝一听此言，万分感动，于是金口一开，封为：“护国菜”。后来此菜渐渐传开，经历代厨师的精心改良，泡制加工，并使用较好的原材料制作而成，久而久之便成为潮汕名菜之一。 护国菜 白云猪手 白云猪手这道历史名菜还有一个有趣的故事