大豆膳食纤维的生产及应用.docVIP

课 程 论 文 大豆膳食纤维的生产及应用 系 部： 安 全 工 程 系 学生姓名： 张 昌 英 专业班级： 2013级食品营养与检测2班 学 号： 1 3 1 0 5 0 2 3 5 指导教师： 姜 容 2015年 10 月28 日 大豆膳食纤维的生产及应用 食品营养与检测专业 学生：张昌英 导师：姜容 摘 要 主要介绍了大豆皮和大豆子叶为原料的膳食纤维的功能性质及其在食品中的应用,以及膳食纤维对人体的营养和保健功能。 大豆膳食纤维主要是指大豆中那些不能为人体消化酶所消化的高分子糖类的总称。主要包括纤维素、果胶质、木聚糖、甘露糖等，膳食纤维尽管不能为人体提供任何的营养成分，丹可安全的调节人体的血糖水平，预防便秘，增加饱腹感。同时具有预防肥胖、促进双歧杆菌及需氧菌的增殖、增强巨噬细胞功能、提高抗菌能力的生理功能。因此，医学界及营养学姐公认膳食纤维是“第七大营养素”。此外，大豆膳食纤维还具有营养丰富、风味独特、食用安全方面等特点，是膳食纤维中的佼佼者。 豆渣作为大豆制品生产中的副产物，长期以来作为私聊没有得到很好的作用，随着食品科学的发展，人们从营养学角度对其有了新的认识。豆渣含蛋白质20%、碳水化合物53.3%、脂肪3.3%，此外还含有Ca、P、Fe等矿物质，用豆渣生产膳食纤维是大豆综合利用的一条新途径。 大豆膳食纤维提供广泛的营养、保健和生理效果,可添加到多种食品中,以提高食品的营养、保健功效。研究和开发大豆膳食纤维对人体健康非常重要,且具有重要的经济意义,应引起人们的广泛关注。 关键词：大豆 膳食纤维， 营养， 应用，豆渣， 生产 目 录 引 言 3 第1章 大豆膳食纤维的来源 4 1.1 豆 皮 4 1.2 大豆子叶 4 第2章 生产工艺及操作要点 5 2.1生产工艺流程 5 2.2操作要点 5 2.2.1脱腥、脱色 5 2.2.2 还原、洗涤、挤压 5 2.2.3干燥、冷却、粉碎 5 第3章 大豆膳食纤维在食品中的应用 5 3.1在肉制品中的应用 6 3.2在面食制品中的应用 6 3.3在饮料中的应用 6 3.4在休闲食品中的应用 6 第4章 大豆膳食纤维的保健功能 6 结束语 7 参考文献 7 引 言 自20世纪70年代,Burkitt和Trowell的研究指出食物中膳食纤维含量与某些疾病发病率之间的明显关系后,人们对膳食纤维的兴趣日益增加。随着食品科学家对其研究的不断深入和消费者对膳食纤维认识的逐步提高,膳食纤维将同其他 六大营养素 一样成为人类饮食不可缺少的营养成分,被称为“第七营养素”。资料表明,人体从食物中摄取膳食纤维不足,会导致常见的冠心病、糖尿病、高血压、肥胖症、心肌梗塞等疾病,还会导致阑尾炎、缺血心脏病、结肠癌、胆囊炎、便秘等疾病。 大豆膳食纤维因其在食品营养和临床医学上的重要作用,受到人们的普遍关注。发达国家已有开发研制膳食纤维的专门机构,如美国的USDA(膳食纤维协会)、美国的ArcherDanielsMidlandCo.等公司均在生产并销售各类膳食纤维产品。在美国60亿美元的方便谷物食品中,20%是高纤维产品。日本自20世纪60年代末至今,仅大豆膳食纤维应用在食品上的专利已达80余项。我国在膳食纤维的开发应用方面起步较慢,尚属研究阶段,没有形成产业化。20世纪80年代中后期我国人民的膳食结构发生很大变化,大中城市特别是沿海城市明显出现膳食纤维摄入量不足。因此,研究开发膳食纤维对人体健康非常重要。 第1章 大豆膳食纤维的来源 1.1 豆 皮 大豆皮为大豆种子的表皮,以干基计算,其皮约占种子总重量的8%,这取决于其品种和颗粒的大小,一般种子颗粒越大,皮的比例越小。干燥成熟的大豆皮含7%~8%的水分。干燥的大豆皮含85.7%的糖类,9%的蛋白质,4.3%的灰分和1%的脂质。 Kikuchi和同事研究了大豆细胞壁多糖类的化学和物理特性,以及在蒸炒过程中的变化。其发现大豆细胞壁含有大约50%的半纤维素和20%的纤维素。因此,豆皮是膳食纤维的极好来源。 大豆皮是大豆加工的副产物,在轧坯前分离出豆皮。由于大豆皮有砂粒感,需要很好地研磨。豆皮经清洗、杀菌、干燥、烘烤及磨碎成不同大小的颗粒,应用于面包、早餐食品或休闲食品中。 大豆纤维含有38%的粗纤维,76%的总膳食纤维。大豆皮和子叶中的纤维组成独特。目前美国市场上典型的大豆皮纤维规格是:92.0%的总膳食纤维,3.5%的水分,0.5%的脂肪,1.5%的蛋白质,2 5%的灰分,418 68J/g热含量,吸水能力350%~400%,pH为6.57~7.50。筛分粒度表明,0.18~