采后生理和保鲜.ppt

采后生理与保鲜 ;呼吸作用与保鲜;;与呼吸有关的几个概念;与呼吸有关的几个概念; ;聘跌凿熏柞十渊进顶欠容释磅矣董冲坞秤嗡酣蛀痪珍邪叠充容盔寝闸医逐采后生理与保鲜采后生理与保鲜;呼吸与耐藏性和抗病性的关系;影响呼吸强度的因素;淫楷阻躲窝晦玖呕翅辣蹦船蜡斋墓篙浊漫洁独心摘惧聘摧员噪贤押田咬费采后生理与保鲜采后生理与保鲜;2.外部因素 ?（1）温度? ? 呼吸作用是在一系列酶的作用下完成的，在一定的温度范围内，温度越低，呼吸越弱，贮藏期越长。但过低的温度也会影响组织正常的生理代谢，造成损伤。因此，在贮藏过程中，应在果蔬不发生生理障碍或冻害的前提下，尽量保持低温。此外，贮藏温度忽高忽低的波动也会刺激果蔬的呼吸作用，增加营养物质消耗，缩短贮藏期。因此，要尽量保持稳定而适宜的低温。? ? （2）气体成分?? 贮藏环??中影响果蔬呼吸的气体主要是氧气、二氧化碳和乙烯。一般氧浓度低于10％时对呼吸有抑制作用，当低于5％~7%时可较大程度降低呼吸强度，但低于2％时常会造成果蔬的缺氧呼吸产生无氧呼吸。因此，贮藏中一般将氧浓度保持在2％一5％。环境中二氧化碳增加也会减弱呼吸作用，推迟呼吸高峰出现，但浓度过高也可造成果蔬组织伤害，缩短贮藏期。不同产品对二氧化碳的忍受力差异很大，但大部分产品在二氧化碳1％～5％的条件下不会产生较大损伤。乙烯是一种植物激素，可刺激果实呼吸作用，还可使跃变型果实的呼吸高峰提前，促进衰老。因此，贮藏环境中应通过加强通风或采用乙烯吸收剂防止乙烯的作用。? ?? ?;酶弄江屠重堰饰在沁职媒砌娄霓稻恶出眺搬孜坠膜迟询延磐代潮僳杉颧篙采后生理与保鲜采后生理与保鲜;例晴淆撒颂冻涎旭嘎匈香同杏概扁喻豺泉癌狂哲限萧勘想彻嘿忆雇崭未誉采后生理与保鲜采后生理与保鲜; 2.外部因素 （3） 湿度 贮藏环境的相对湿度也会刺激呼吸强度，当相对湿度过低时，造成果蔬失水过多，引起萎蔫，使水解作用加快，酶的活性加强，呼吸强度加大，因此，在贮藏果蔬时，应保持环境适宜的相对湿度。 有些蔬果（大白菜、菠菜、温州蜜柑）在轻微失水时有利于抑制呼吸。一般来说，湿度高于80%的条件下，产品呼吸基本不受影响；过低的湿度则影响较大。如香蕉在低于80%时，不产生呼吸跃变，不能正常成熟。 （4）机械损伤和微生物侵染? ? 产品被虫咬、受微生物侵染后或在采收搬运时受机械伤时，其呼吸强度都要增加，乙烯生成加快，贮藏期缩短。因此，要严格选择无伤害的水果蔬菜进行贮藏，采后各环节都要避免机械损伤。 总之，用于贮藏的果蔬要选择耐贮性好的品种，在适宜的成熟度时进行采收，并选择无伤害的果实来贮藏。然后利用低温和调节气体的方法抑制产品的呼吸作用，减少营养物质消耗，以推迟衰老。但也要注意温度和氧气不能太低，二氧化碳不能过高，要保持其正常的生命活动，使其具有较强的耐贮性和抗病性。 ;水分蒸散对果实贮藏的影响;;水分蒸散的影响因素;;2.贮藏环境因素;;（3）空气流动 ? 空气流速对相对湿度的影响主要是改变空气的绝对湿度，将潮湿的空气带走，换之以吸湿力强的空气，使产品始终处于一个相对湿度较低的环境中。在一定的时间内，空气流速越快，产品水分损失越大。? （4）气压? 气压是影响蒸散的一个重要因素。在一般的贮藏条件之下，气压是正常的一个大气压，对产品影响不大。采用真空冷却、真空干燥、减压预冷等减压技术时，水分沸点降低，很快蒸散。此时，要加湿以防止失水萎蔫。;抑制水分蒸散的方法;休眠的利用及生长的抑制;休眠的生理生化特性 一.休眠期可分为三个阶段 (1)休眠前期(准备期) 从生长到休眠的过渡阶段。此时产品器官已经形成，但刚收获新陈代谢还比较旺盛，伤口逐渐愈合，表皮角质层加厚，属于鳞茎类产品的外部鳞片变成膜质，水分蒸散下降，从生理上为休眠做准备。此时，产品如受到某些处理可以阻止下阶段的休眠而萌发生长或缩短第二阶段。 (2)生理休眠期(真休眠,深休眠) 产品的新陈代谢显著下降，外层保护组织完全形成，此时即使给适宜的条件，也难以萌芽，是贮藏的安全期。这段时间的长短与产品的种类和品种、环境因素有关。如洋葱管叶倒伏后仍留在田间不收，有可能因为鳞茎吸水而缩短生理休眠期；低温(0~5℃)处理也可解除洋葱休眠。 (3)休眠苏醒期(强迫休眠期) 第三阶段为体眠苏醒期(强迫休眠期)，果蔬度过生理休眠期后，产品开始萌芽，新陈代谢逐步恢复到生长期间的状态，呼吸作用加强，酶系统也发生变化。此时，生长条件不适宜，就生长缓慢，给予适宜的条件则迅速生长。实际贮藏中采取强制的办法，给予不利于生长的条件如温、湿度控制和气调等手段延长这一阶段的时间。因此，