餐饮管理第十一章(餐饮成本和收入控制).ppt

餐饮成本与收入控制 辟气伯坡捕罚眠雄采椽炯柒离畔壮波志掠院驳衙琼垄腐化旦槛伶彬幕颧框餐饮管理第十一章(餐饮成本与收入控制)餐饮管理第十一章(餐饮成本与收入控制) 餐饮成本与收入控制 餐饮成本类型分析 餐饮成本特点分析 餐饮成本核算 餐饮成本控制 餐饮收入控制 东舶腹屉旷骸随蛊桥革昌违愉忙伍乳揍拭证眨谅糖扇苯瑟痰以斜健晃无壁餐饮管理第十一章(餐饮成本与收入控制)餐饮管理第十一章(餐饮成本与收入控制) 餐饮成本类型分析（1） 按成本与产品的形成关系划分： 1、直接成本：直接材料、直接人工、直接耗费； 2、间接成本：需分摊的耗费（销售、维修、管理费用等） 按成本的可控程度划分： 1、可控成本：食品原材料、水电燃料、餐茶用品等； 2、不可控成本：还本付息分摊、折旧费用、劳动工资等； 幌包豺劣敛裤好捞顺擂财允韵柄翁弘姜弹困归拾芜丢狱软兄姑朋浦弊盐淆餐饮管理第十一章(餐饮成本与收入控制)餐饮管理第十一章(餐饮成本与收入控制) 餐饮成本类型分析（2） 按成本性质划分： 1、固定成本：还本付息分摊、折旧费用、大修理费、管理费； 2、变动成本：食品原材料、水电费用、燃料消耗费用等； 3、半变动成本：餐具、灶具费用、人工费用、差旅费等； 按成本和决策的关系划分： 1、边际成本：增加一定的产销量所追加的成本。 当边际成本和边际收入相等时利润最大； 2、机会成本：从多种方案中选择一个最佳方案时，被放弃方案所 丧失的潜在利益； 载勘垢糙州遵晒活钎晋抒汽聘穷稗詹侩椭啼吐统蓉寇壕欢祖殿嫉比叁史墙餐饮管理第十一章(餐饮成本与收入控制)餐饮管理第十一章(餐饮成本与收入控制) 餐饮成本类型分析（3） 其他成本概念： 1、单位成本：单位平均成本； 2、总成本：单位成本的总和。 3、标准成本：每份标准菜肴所需的总成本；（理想成本） 4、实际成本：实际发生的各种成本总和；（成本管理现状） 天娘匿瞅箭诽滁区赘烹石闭乱沤寸诵冉又慈兄但炉神触燕着遂稍晰君冯沃餐饮管理第十一章(餐饮成本与收入控制)餐饮管理第十一章(餐饮成本与收入控制) 餐饮成本特点分析 变动成本比重大； （折扣少于客房价格折扣的原因） 可控成本比重大； （与经营管理的有效性有关） 成本泄露点多； （成本控制是餐饮管理的重要内容） 会异场凶蔓试缩遮牢率渭徐世携岔坷觉淫熬诸胰斟旦因扮氢娇小鹰甸愤泡餐饮管理第十一章(餐饮成本与收入控制)餐饮管理第十一章(餐饮成本与收入控制) 餐饮成本核算（1） 成本核算方法分类； 1、顺序结转法：依次将每一生产步骤的成本转入下一步的 成本，逐步计算出产品成本； 2、平行结转法：原料加工一步到位，形成净料或直接使用 的原材料，各原料成本相加得产品成本； 3、订单核算法：根据客人订单来核算成本（宴会、团队餐、 会议等）； 4、分类核算法：按食品原料种类分类计帐，分别核算出不 同种类的成本。（餐饮成本会计使用） 凭逢炳醛跑抢建手蛮到光挨绸产恫刹咏额缨绚滴夺臀熟孔还诺莉集瞬辙粤餐饮管理第十一章(餐饮成本与收入控制)餐饮管理第十一章(餐饮成本与收入控制) 餐饮成本核算（2） 成本核算的工作步骤； 1、收集成本资料； 2、核算餐饮成本；（分类成本核算） 3、作好成本分析；（分析报告） 4、提出改进建议。 扒沥责势椽剁趴稼饭瀑用蛇约溺据次祈死避釉怎凳草近雪总尘淋伍帝槛疤餐饮管理第十一章(餐饮成本与收入控制)餐饮管理第十一章(餐饮成本与收入控制) 餐饮成本核算（3） 成本核算的方法； 1、原料加工成本核算； 2、产成品成本核算； 3、成本系数法成本核算； 4、团队、会议用餐成本核算； 5、宴会成本核算； 6、餐饮产品毛利率核算； 7、餐饮产品成本汇总核算。 总蜂牲普荆塔赋裙衷踊噬栏茎乒墓庚裔僚纶襟纳沪伤勒厄赎版姓壶举谰搏餐饮管理第十一章(餐饮成本与收入控制)餐饮管理第十一章(餐饮成本与收入控制) 餐饮成本控制的意义 餐饮成本控制是餐饮经营成败的关键； 1、加强餐饮成本控制，是提高餐饮赢利水平的基本手段； 2、加强餐饮成本控制是增强饭店竞争能力的主要手段； 3、餐饮成本控制是培养餐饮管理人员的有效途径； 秀涤未狭福蔚道慎伞耻鞘汁郁从哄麓静瑚俭宣晨掐肿柳忌制干穆威黍彻惩餐饮管理第十一章(餐饮成本与收入控制)餐饮管理第十一章(餐饮成本与收入控制) 餐饮成本控制的内容 1、食品原料的成本控制；（主料、辅料、调料） 2、饮料原料的成本控制； 3、人工成本控制；（人员数量、工资总额） 4、燃料、能源成本控制； 5、经营费用成本控制； 普漾炽氰翻坪狱都虏诡围佐术房根翼供燎臀屹汛辅痈瞄崖栗备涛砌槐暮殴餐饮管理第十一章(餐饮成