新型微生物多糖—韦兰胶的流变特性影响因素研究.PDFVIP

※基础研究 食品科学 2007, Vol. 28, No. 09 49 陈 芳，李建科，徐 昶 (南昌大学 食品科学教育部重点实验室，江西 南昌 330047) ：本实验研究了韦兰胶水溶液的流变性及温度、pH、盐等对溶液黏度的影响。结果表明：韦兰胶水溶 液呈假塑性流体特征，具有良好的剪切稀化性，符合假塑性流体公式lgb=lgK+(N － 1)lga。pH、温度对韦兰胶水 溶液黏度均无影响，盐对韦兰胶水溶液黏度有较大的影响。 ：韦兰胶；流变特性；黏度 Study on Factors Affecting Rheological Property of Welan Gum Aqueous Solution CHEN Fang，LI Jian-ke，XU Chang (Key Laboratory of Food Science, Ministry of Education, Nanchang University, Nanchang 330047, China) Abstract ：The rheological property of welan gum solution was studied in this paper. In addition, the effects of temperature, pH and NaCl concentration on viscosity of welan gum solution were investigated. The results indicated that the welan gum solution exhibits a strong pseudoplastical properties characterized by shear-thinning behavior with an equation of lgb=lgK+ (N－1)lga. Temperature from 25 to 100℃ and pH from 2 to 12 have little effects on the viscosity of welan gum solution, but the NaCl concentration shows clear influence. Key words：welan gum；rheological property；viscosity 中图分类号：TS201.7 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2007)09-0049-04 韦兰胶是由产碱杆菌Alcaligenes sp.(ATCC31555)发 供应商。国内目前只有南京化工学院在从事这方面的研 酵生产的一种细胞外多糖胶质，过去的编号为 S-130。 究，但还未见有关韦兰胶生产的公开报道。因此韦兰 韦兰胶的结构骨架由D- 葡萄糖、D- 葡萄糖醛酸、D- 葡 胶的研究开发显的十分迫切。本实验采用实验室自制的 萄糖和L- 鼠李糖单元组成[1]。在与葡萄糖醛酸及鼠李糖 韦兰胶样品，就韦兰胶水溶液的特性及浓度、温度、 相连的葡萄糖残基的C3 位上连接有 α-L-鼠李糖或 α-L-甘 pH 和盐等对溶液黏度的影响进行探讨。 露糖支链，连接鼠李糖的几率占2/3；此外，约有半数 1 材料与方法 的四糖片段上带有乙酰基及甘油基团[2-3]。韦兰胶中含有 2.8%～7.5% 乙酰基，11.6%～14.9% 的葡萄糖醛酸，甘 1.1 材料、试剂与仪器 露糖、葡萄糖和鼠李糖的摩尔比例为1:2:2[3]。 韦兰胶粉末 本实验室自