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呈味核苷酸和其在食品调味中应用
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中翻烹饪研究1999{2):1~6
呈昧核苷酸及其在食品调味中的应用
崔桂友 (扬州大学旅游烹饪学院扬州225001}
摘要 以5’一肌苷酸和5’一鸟苷酸为代表的5’一核苷酸及其一些衍生物,
已逐渐应用于食物的调味中。本文综述了5’一核苷酸及其一些衍生物呈鲜味
特点、呈味性质与化学结构的关系以及在食物调味中的运用情况,以便为进一步
开发和利用5’一核苷酸类鲜味调味剂提供资料。
关键词5’一核苷酸5’一肌苷酸5’一鸟苷酸调味
5’一monophosphate即IⅧ)和5’一鸟苷酸(guamosine
表。后一类物质只有很弱的鲜味,但它们能与前一类物质一起使鲜味明显地增强【4J。除
了这两
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