正被众多菜系蚕食.PDFVIP

本版文检杨艳萍 烟台新闻· 商圈 年 月 日 星期一 编辑蒋琴 电话 川菜彻底平民化的消费，使得发展六百年之 久的鲁菜第一次真正碰上了对手。在川菜的带 论 领下，湘菜、淮扬菜、上海菜、杭帮菜、湖北菜纷纷 论 开始围攻鲁菜 鲁菜，正被众多菜系蚕食 记者 庞见波 这次的粤菜热潮，带来的是新派粤菜， 姓的青睐，其知名度因此逐渐提高。1998年 极其低廉且伸展空间较大，三五好友，吃个 主流菜肴不是大龙虾之类的海鲜，更不是 开设的“新四平风味餐厅”，在刚开业时同 百八十元也可，消费三五百元也行。无论请 改革开放之前，烟台是鲁菜的天下，鲁 “鸟兽蛇虫”之类的动物，而是干煸四季豆、 样食客如云。 者，还是被请者，还都不觉得掉价。 菜是中国菜的霸主。 沙锅鱼头、茶树菇之类的粤式家常菜，引人 然而，从2001年左右开始，川菜出现 相比之下，鲁菜在烟台是“李杜诗篇万 注目的还有榴莲酥、雪媚娘之类的新派粤 在烟台街头，烟台餐饮业竞争开始日趋激 口传，至今已觉不新鲜”，口味平淡，再加上 曲高和寡的粤菜 点。在经营方式上，粤菜馆擅长的早茶、夜宵 烈。其后，新四平轰然关门，整个东北菜系淡 海产品原料价格居高不下，连带菜价走高， 也随之而来。给鲁菜一枝独秀的烟台餐饮市 出烟台市场。但剩下的几家却坚守下来，而 让烟台人觉得吃顿饭还真不便宜。 场吹进了一股新鲜空气。 非像粤菜馆那样整体一倒了之。 川菜彻底平民化的消费，使得发展六 变化是从改革开放之后开始的，最先在 然而，和上次粤菜遭遇滑铁卢一样，这 说起来，东北菜虽然风味独特，但其实 百年之久的鲁菜第一次真正碰上了对手。 市场上攻击鲁菜的是从遥远广东而来的粤 次粤菜进港城也不是一帆风顺。很多粤菜馆 脱胎于鲁菜，对烟台人来说口味相似，缺少 烟台本地人舍弃鲁菜，纷纷开起了露凝 菜。最大的一次“兴起”是改革开放初期，许 很快发现消费者对粤菜不怎么看好，不少店 特色，而且油水比鲁菜还重，价格虽然便宜， 香、汇渝坊、红辣椒，说明川菜在本地正在 多宾馆经营粤菜，专营粤菜的餐馆大多在几 家门可罗雀。经调查，消费者对粤菜馆的意 却难以与祖宗“鲁菜”争锋。 扎根。另外，以汇渝坊为首，川菜在价位不 家较大规模的酒店，此时的粤菜馆主要经营 见集中在菜肴价格较高，口味比较单调。 动的情况下，菜品开始脱离低档路线，向 海鲜，大龙虾、鲍鱼、鱼翅、象鼻蚌等是主要 粤菜馆经营者对此的解释是粤菜的原 屡败屡战的川菜 中高档方向发展，蚕食鲁菜保留下来的根 原料。两三年后，好景不长，粤菜馆一败涂 料讲究，进价高，同时粤菜厨师都是高薪从 据地。 地。后来，虽然断断续续有粤菜馆开业，但都 广东等地聘请来的，同时粤菜馆本身是精致 到了一个地方就想反客为主，这是川菜 不成气候。 餐厅，建设成本高，几个因素凑在一起，粤菜 如同所有城市一样，餐饮