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有关泡菜的一系列研究 摘要：泡菜是我们日常生活中经常见到的一种发酵食品，它工艺简单风味独特，广泛受到大众的欢迎。早在《诗经》里，就记载了中国人食用泡菜，后来又传到了日本和韩国。它含有乳酸菌及多种维生素、矿物质等营养。本文主要讨论泡菜的优缺点，分类，生产方法及其技术等相关问题。 关键词：泡菜，乳酸菌，湿态发酵，浸制品 泡菜，古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜。泡菜含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，既能为人体提供充足的营养，又能预防动脉硬化等疾病。泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。泡菜味道咸酸，口感脆嫩，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，能增进食欲，帮助消化。 食用泡菜的优缺点 韩剧中无论老少吃饭都是无泡菜不欢的，所有人喜食泡菜并认为泡菜是强壮身体甚至是可以治病的食物，防止癌症，在先前的非典和甲流危机中，韩国还研究出泡菜有预防SARS和N1H1的作用。然而事实并没有那么夸张，下面来列举泡菜的营养价值，和食用的弊端。 1.1弊端 泡菜里面会有亚硝酸钠，是公认了的致癌物质，这种致癌物质在泡菜最初的几天含量最高，然后逐渐下降，所以泡两三天的泡菜，亚硝酸钠也较高 1.2营养价值 1.2.1 泡菜中有丰富的活性乳酸菌及其代谢产物，含有维生素A，B1，B2，C，胡萝卜素，纤维素，蛋白质和多种微量元素，它可抑制肠道中腐败菌的生长，减弱腐败菌在肠道的产毒作用，并有帮助消化、防止便秘、防止细胞老化、降低胆固醇、抗肿瘤等作用； 　　 1.2.2. 泡菜中的辣椒，蒜，姜，葱等刺激性作料可起到杀菌，促进消化酶分泌的作用； 　　 1.2.3. 泡菜还可以促进人体对铁元素的吸收。 泡菜的分类 2.1按食用方法，制作工艺，用途的不同 2.1.1 一种是跳水泡菜，跳水泡菜的来由是因为这菜泡在坛子里很快就取出来吃了。可以作为一个专门的菜。通常现在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类。 　　材料：通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等，切成长条。荤菜里通常是猪耳朵，凤爪及猪杂。 2.1.2另一种是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用这种泡菜做的，这种泡菜如果想做专门的菜，那可以比跳水泡菜多泡制几天，差不多一周至十天即可，比跳水泡菜通常多一点酸味；另外一种就是长期泡在坛子里，只在做菜的时候捞起来做为佐料。材料：辣椒，青菜，白萝卜，豇豆，姜 2.2.按地区分类 2.2.1、中国泡菜：中国泡菜以四川成都泡菜为代表，除此还有延边朝鲜族泡菜 2.2.2、韩国泡菜 1950年前后, 仍停留在家庭作坊的制作方式； 1967年为驻越南军队制作泡菜罐头开始成为泡菜产业； 1974年出现第一家工厂化生产泡菜的企业； 1997年在国际食品规格委员会会议上, 将泡菜的国际标记定为韩国“泡菜”两字发音的“KIMCI”； 2000年韩国清州大学增设了泡菜食品科学专业； 2.2.3、日本泡菜： 根据本国国情加以改进自成一家，自80年代后期开始盛行, 除满足本国消费外也批量出口。 3.泡菜的制作工艺 3.1加工原理： 泡菜加工实质是通过食盐的高渗透压抑制有害菌。并在缺O2条件下促使乳酸菌行乳酸发酵的结果。乳酸菌是一类较耐盐的厌氧微生物，普遍附着在蔬菜上。发酵前期以肠膜明串球菌、乳酸片球菌为盛，中后期以短乳杆菌为主(尤以植物乳杆菌最常见)。肠膜明串球菌首先发起乳酸发酵使pH值迅速下降，并促使其它乳酸菌活动，阻止有害菌繁殖，抑制果胶酶活性，保证了成品的质地(硬脆度)和营养(Vc )。研究加工原理为我们抓住技术关键，改进工艺条件，实现精加工提供了理论依据 3.2工艺流程：选料→原辅料配方→原料处理→制盐水→入坛泡制→成品。 3.3技术关键： 3.3.1．创造缺氧环境 厌氧状态为乳酸菌完成乳酸发酵所必需。在有O2条件下，泡菜色泽暗黄、Vc破坏，同时霉菌、酵母等好氧菌繁殖，造成加工失败。做法有：① 选择合理的发酵容器，倒如泡菜坛，这是一种既科学又简单的厌氧容器：坛口外侧有沟，细颈、胖肚、尖底；尖底可沉淀杂质，胖肚可尽量容纳蔬菜盐水，细颈能减少空气进入机会，水槽可隔O2防菌污染，利CO2外逸。②装坛时压实，泡渍液浸没菜体。③利用自身发酵耗O2产生CO2，泡制期间不宜开盖。 3.3.2．控制适量的食盐浓度 加工中食盐的作用一是防腐，一般有害菌的耐盐力差；二是使蔬菜组织中水分析出，成品质地柔韧、咀嚼感强，宜控制在10