焦糖栗子蛋糕制作方法.docVIP

焦糖栗子蛋糕的制作方法 原料：（8寸活底圆模）， 蛋糕体：蛋黄50g，细砂糖20g，牛奶65g，植物油55g，低筋面粉70g，熟栗子磨粉30g，蛋白160g，细砂糖40g 焦糖酱：细砂糖80g，冷水20g，鲜奶油50-70g 焦糖栗子：煮好的栗子适量；细砂糖40g，冷水10g，热水15g，黄油10g 其他：糖粉适量 福建新东方厨师学校（福州烹饪培训）解读做法： 1）蛋糕：煮栗子使用筛网磨成粉状，备用。 2）蛋黄+20g细砂糖打至粘稠，发白，体积膨胀。 3）加入牛奶拌匀。 4）加入色拉油完全拌匀。 5）筛入低筋面粉拌匀。 6）倒入步骤1磨好的栗子粉拌匀。 7）拌匀状态，这样蛋黄糊就做好了。 8）蛋白分3次加入40g细砂糖，打至几乎干性发泡的阶段（直角尖）。然后舀入少部分放入蛋黄糊中，用刮刀快速翻拌均匀。 9）剩余的大部分蛋白，再用电动打蛋器迅速打几下，让其恢复顺滑。然后将步骤8的蛋黄糊倒入这大部分蛋白中，用橡皮刮刀翻拌均匀，然后倒入蛋糕模具中，轻震几下，放入烤箱下层或者中下层，先以180度烤约20分钟。再以150烤约40分钟。出炉后立即倒扣，完全凉了以后再脱模。 10）蛋糕凉透以后脱模，背面朝上，放在网架上。 11）糖煮栗子的做法：栗子在生的时候，先用刀切两半，然后加水煮，大概10分钟左右，部分栗子皮脱落在水中，即使没有脱模的，也非常好剥离；把栗子全部放在凉水中，把皮剥离好，然后重新换上水，可以加适量的糖，煮熟即可。 12）煮好的栗子切小块备用。 13）80g细砂糖+20g水煮成焦糖，然后迅速加入50-70g的鲜奶油混合成焦糖酱即可。 14）炒锅中，40g细砂糖+10g水煮成焦糖，然后浇入15g热水混合，然后倒入切好的栗子，并加入黄油，拌匀盛出即可。 15）拌好焦糖的栗子放在蛋糕中间。然后将步骤13的焦糖酱浇在四周，就可以了。