面臊子做法.docVIP

手擀面200克，五花猪肉200克，南豆腐（嫩豆腐）2块，金针菜（黄花菜）15颗，黑木耳3大朵，胡萝卜1/4颗，韭菜5根，生姜10克，大葱1小段，大蒜2瓣，花椒10颗调味料：陈醋1大匙，生抽1又1/2大匙，老抽2小匙，辣椒面2小匙，盐1/8小匙，鸡精1/4小匙，白胡椒粉1/8小匙，芝麻香油1小匙，高汤或清水1000ml 制作方法：1.将金针菜、黑木耳分别用冷水浸泡20分钟，洗净后分别剪去根蒂备用。（图1）2.将五花肉切成细小的方块状，胡萝卜，豆腐切成小方块，金针菜、黑木耳切碎，韭菜切细段，姜，葱，蒜分别剁成蓉备用。（图2）3.炒锅烧热，放入少许油，放入五花肉丁转小火煸炒至收干水份（图3）加入姜，葱，蒜及花椒炒出香味，肉块煸出油脂（图4）4.加入陈醋用小火煮上2分钟，（图5）再加入生抽，老抽，辣椒面继续用小火煮上2分钟（图6）5.煮好的肉先加入小半碗水量，继续用小火煮上10分钟（图7）然后再加入胡萝卜，豆腐，金针菜，黑木耳翻炒均匀，继续用小火煮上10分钟。（图8）6.这时肉燥一共煮了差不多20分钟的样子，再加入所有的高汤或清水，盐，鸡精，白胡椒粉（图9）7.盖上锅盖，大火将汤煮开，再转小火煮上3分钟，加入韭菜碎，淋入芝麻香油即为肉燥面汤（图10）8.在做肉燥汤的同时，锅内烧开水，放入少量盐及沙拉油，加入面条煮至水开，再点一次冷水至面条8分熟（图11） 将面条捞起放入大碗内，再加入肉燥面汤即完成（图12） 制作心得：1.做出好吃的燥子面，除了燥子肉汤要做的好，面条的品种也要选对，一定要选筋道的手擀面条才好吃。而且煮的时间不要太长， 否则面条太软烂了就不好吃了，我在南方没条件买到手擀面，用的普通面条，所以口味大打折扣了。2.燥子面的特色就是4分面，6分汤。切记在盛盘时不要装太多的面，面条在汤中很快就会吸收水份变的软烂了，因此要现吃现盛。3.花椒在这里是起到增香，除腥的作用，不要放的太多，量多就变成麻味了。4.辣椒面是特细的像面粉似的那种，不要用粗辣椒粉，那样吃起来口感不好。