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非油炸方便面生产中的有关技术问题及对策 河南工业大学粮油食品学院，陆启玉 中国面制品，2006，4:17－20 非油炸方便面是采用非油炸干燥而生产的一种方便面。由于其不经油炸工序，产品保质期长、口感爽滑、清淡，适合很大一部分消费者的需求。 目前市场上流行的非油炸面多采用热风干燥对蒸煮后的面块进行脱水干燥，其温度在90℃以下，干燥时间长为35－45分钟，这产品结构细密，复水性差，且长时间的复水，使得面条的各项品质都有所下降。非油炸方便面所用面粉中的湿面筋含量低于油炸方便面所用面粉，面块的复水时间长，就容易出现浑汤。本文就非油炸方便面改善复水性能、提高面条质地两个方面进行讨论。 一、不同添加剂对非油炸方便面复水性能和质地的影响 1、不同添加剂对非油炸方便面复水性能和质地的影响见表1 表1 不同添加剂对非油炸方便面复水性能和质地的影响 添加剂种类 添加量/％ 复水时间/s 硬度/g 粘着性/ g*s 拉断力/ g 拉断距离/mm 对比组 － 380 1872.5 －28.26 8.4 28.564 食盐 1.0 330 1891.6 -27.17 10.2 33.435 1.5 320 1932.4 -26.22 13.9 35.264 2.0 310 2127.9 -24.01 17.1 39.549 2.5 280 2368.4 -22.33 19.7 40.313 3.0 260 2489.5 -19.95 22.5 35.216 复合碱 0.10 360 1911.6 －26.33 9.5 32.664 0.15 360 2054.6 －23.38 11.4 43.125 0.20 360 2372.8 －22.13 15.2 38.543 0.25 360 2766.3 －18.67 21.6 37.009 0.30 380 3000.2 －16.73 25.7 29.314 瓜尔豆胶 0.1 230 2178.6 －26.37 12.8 36.478 0.2 210 2447.2 －25.89 15.1 41.243 0.3 190 2786.7 －23.78 22.9 50.549 0.4 190 2997.6 －21.97 25.0 45.657 0.5 180 3195.5 －19.08 27.6 41.818 海藻酸钠 0.1 230 2098.4 －26.11 14.8 33.923 0.2 230 2385.1 －24.07 17.2 39.582 0.3 220 2545.8 －21.02 19.3 46.652 0.4 250 2663.7 －21.30 23.8 36.560 0.5 320 2763.3 －17.47 25.3 32.328 魔芋精粉 0.1 250 1967.7 －27.55 11.7 34.596 0.2 240 2179.9 －25.14 15.3 40.754 0.3 220 2305.7 －23.28 18.6 45.662 0.4 220 2465.7 －21.45 21.2 45.001 0.5 200 2733.5 －19.87 24.5 43.066 SSL（硬酯酰乳酸钠） 0.1 270 2231.8 －25.19 9.1 32.352 0.2 260 2322.3 －22.74 11.0 34.139 0.3 250 2692.5 －20.45 12.3 40.817 0.4 220 2788.4 －18.71 13.8 42.763 0.5 210 2870.9 －16.83 15.6 47.918 单甘酯 0.1 290 2003.6 －27.62 10.4 29.369 0.2 270 2182.6 －25.32 13.7 35.651 0.3 250 2547.3 －21.06 18.6 40.487 0.4 240 2598.4 －19.78 20.2 44.135 0.5 240 2463.1 －18.37 23.4 46.698 研究结果表明： 食盐能改善面条复水性能，复合碱能够降低面条的复水性能，胶体物质、食品乳化剂对面条复水性有较显著影响。 食盐、复合碱、食品磷酸盐、胶体物质和乳化剂都能在一定程度上改善面条的嚼劲。 不同的添加剂对面条拉伸性能有不同的影响。食盐、复合碱和胶体物质效果有相似之处，其在各自的试验范围内，随着添加量的提高，拉断力不断增加，但拉断距离先增后减，乳化剂对面条拉断力和拉断距离的影响均呈正相关性。胶体物质对面条拉伸性能的影响同食盐和复合碱相似。 2、正交实验结果玉讨论 表2 正交因素水平表 水平 瓜尔豆胶 SSL 复合碱 食盐（％） 1 0.1 0.1 0.10 1.5 2 0.3 0.3 0.15 2.0 3 0.5 0