项目432 脂类测定罗紫哥特里法.pptVIP

食品中脂肪的测定 （罗紫哥特里法）;学习目标;检测依据;1、两种方法的区别 罗紫-哥特里法和巴布科克氏法都是测定乳中脂肪含量的方法。 测定牛乳中脂肪含量主要是使包裹脂肪的酪蛋白钙盐转变为可溶性的盐. 罗紫-哥特里法是利用氨水使酪蛋白钙盐转变为可溶性的盐; 巴布科克氏法是利用浓硫酸使酪蛋白钙盐转变为可溶性的盐;;2、测定意义 （1）脂肪是牛乳中的重要营养指标。3.4% （2）生鲜牛乳分级重要指标，如特级≥ 3.2%；一级≥ 3.0%；二级≥ 2.8% 3、脂肪在液态乳中分布情况 牛乳中的脂肪周围有一层膜（主要成分是酪蛋白钙盐），这层膜是可溶性的，从而使脂肪球得以在乳中保持乳浊液稳定状态。;蓟娩瓶螺涎榷款趋酪氏拿章华谎躯寂汐育纵盔登旗蜗捉茸类叛所江撂兵诧项目4-3-2 脂类的测定-罗紫哥特里法项目4-3-2 脂类的测定-罗紫哥特里法; 水解：利用氨-乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中，而脂肪游离出来， 提取：用乙醚—石油醚抽提样品的碱水解液， 回收溶剂：通过蒸馏或蒸发去除溶剂， 烘干恒重：测定溶于溶剂中的抽提物的质量，即为乳脂肪。 ;任务一：仪器设备及试剂的准备;抽脂瓶 ;任务三：成分分析;2、回收乙醚-石油醚 用索氏抽提装置→蒸馏回收乙醚+石油醚 3、脂肪干燥恒重 置接收瓶于恒温干燥箱（100℃/1h）→冷却→称量→再置烧瓶于恒温干燥箱（100℃/0.5h）→冷却→称量m1→重复以上操作至恒重（前后两次质量差＜0.5mg）;任务四：数据记录与计算;有效数字： 计算结果保留三位有效数字 精密度： 在独立条件下获得的两次独立测定结果之差应符合： 脂肪含量≥15 g/100g ，≤0.3 g/100g 脂肪含量 5~15 g/100g ，≤0.2 g/100g 脂肪含量≤ 5 g/100g ，≤0.1 g/100g;任务五：填写检验报告单;1、样品的预处理方法 （1）巴氏杀菌乳、灭菌乳、生乳、发酵乳、调制乳：称取充分混匀试样10 g（精确至 0.0001 g）于抽脂瓶中。 （2）乳粉和乳基婴幼儿食品：称取混匀后的试样，高脂乳粉、全脂乳粉、全脂加糖乳粉和乳基婴幼儿食品：约1 g（精确至0.0001 g），脱脂乳粉、乳清粉、酪乳粉：约1.5 g（精确至0.0001 g）。 ① 不含淀粉样品：加入10 mL 65 ℃±5 ℃的水，将试样洗入抽脂瓶的小球中，充分混合，直到试样完全分散，放入流动水中冷却。 ② 含淀粉样品：将试样放入抽脂瓶中，加入约0.1 g的淀粉酶和一小磁性搅拌棒，混合均匀后，加入8 mL～ 10 mL 45 ℃的蒸馏水，注意液面不要太高。盖上瓶塞于搅拌状态下，置65 ℃水浴中2 h，每隔10 min摇混一次。为检验淀粉是否水解完全可加入两滴约0.1 mol/L的碘溶液，如无蓝色出现说明水解完全，否则将抽脂瓶重新置于水浴中，直至无蓝色产生。冷却抽脂瓶。 ;（3）炼乳：脱脂炼乳、全脂炼乳和部分脱脂炼乳称取约3 g～5 g、高脂炼乳称取约1.5 g（精确至0.0001 g），用10 mL蒸馏水，分次洗入抽脂瓶小球中，充分混合均匀。 （4）奶油、稀奶油：先将奶油试样放入温水浴中溶解并混合均匀后，称取试样约0.5 g样品（精确至0.0001 g），稀奶油称取1g于抽脂瓶中，加入8 mL～10 mL 45℃的蒸馏水。加 2 mL氨水充分混匀。 （5）干酪：称取约2 g研碎的试样（精确至0.0001 g）于抽脂瓶中，加10 mL盐酸，混匀，加塞，于沸水中加热20 min～30 min。;2、为什么将罗紫哥特里法称为碱性乙醚提取法 乳类脂肪虽然也属于游离脂肪，但它是以脂肪球状态分散于乳浆中形成乳浊液，脂肪球被乳中酪蛋白钙盐包裹，所以不能直接被乙醚、石油醚提取，需先用氨水和乙醇处理，氨水使酪蛋白钙盐变成可溶解的盐，乙醇使溶解于氨水的蛋白质沉淀析出。然后再用乙醚提取脂肪，故此法又称为碱性乙醚提取法。;1、盖勃氏法 ;2、仪器 乳脂离心机；盖勃氏乳脂计：最小刻度值为 0.1 %，见图 4-4；10.75 mL单标乳吸管。;;盖勃氏乳脂计上的读数，即为脂肪的百分数。 精密度：在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5%。;（1） 硫酸的浓度要严格遵守规定的要求，如过浓会使乳炭化呈黑色溶液而影响读数；过稀则不能使酪蛋白完全溶解，会使测定值偏低或使脂肪层混浊。 （2）硫酸除可破坏脂肪球膜，使脂肪游离出来外，还可增加液体相对密度，使脂肪容易浮出。 （3）盖勃法中所用异戊醇的作用是促使脂肪析出，并能降低脂肪球的表面张力，以利于形成连续的脂肪层。 （4）加热（65~70oC水浴中）和离心的目的是促使脂肪离析。注意水浴水面应高于乳脂计脂肪层。 （5）硫酸的浓度和用量必须严格按照规定，沿瓶壁缓慢加入，回旋