第十章 蛋白质与氨基酸测定.pptVIP

第十章 蛋白质和氨基酸的测定;;1、蛋白质的测定原理、测定方法、注意事项。 2、氨基酸的测定原理、测定方法、注意事项。 3、乳与乳制品中非蛋白氮含量的测定原理;第一节 概述;Pro的基本组成单位是氨基酸;;氨基酸的缩合;;误食重金属盐，可以喝大量牛奶进行紧急处理，WHY? 鸡蛋水煮会发生什么样变化？ 医用酒精可以消毒，福尔马林可以保存动物标本，WHY？;小 结;Pro是食品的重要组成成分，也是生命的基础。人体11%-13%的总热量来自蛋白质。无论动物、植物都含有蛋白质，只是含量及类型不同。测定食品中的蛋白质含量，对合理调配膳食，保证不同人群的营养需求，掌握食品的营养价值，合理开发利用食品资源，控制食品加工中食品的品质、质量都具有重要的意义。 Pro是食品的最重要质量指标。食品营养价值的高低，主要看蛋白质的高低。 ;除了保证食品的营养价值外，在决定食品的色、香、味及结构等特征上也起着重要的作用。 蛋白质是微生物发酵中所必需的重要氮源之一。 Eg. 发酵原料中蛋白质含量的高低对发酵产品的质量影响很大。 啤酒生产要选用蛋白质含量较低的大麦等原料，因啤酒酿造中，原料（大麦芽）中蛋白质含量过高，可造成啤酒浑浊、高级醇含量偏高。 但对酱和酱油等发酵调味品来讲，则需要选用蛋白质含量较高的原料； 至于活性干酵母，含氮量则是评价其成品质量的一个重要指标，主要是判定活性酵母菌的数量。;五、蛋白质的测定方法;第二节 蛋白质的定性测定 （p116);第三节 蛋白质的定量测定; ① 总蛋白质含量； ② 氨基酸组成； ③ 混合物中的特定蛋白质的含量； ④ 蛋白质分离纯化过程中的蛋白质含量； ⑤ 非蛋白氮； ⑥ 蛋白质的营养价值(消化率、蛋白质功效比或氮平衡);食品种类 ;乳制品 牛乳(全脂，液体) 牛乳(脱脂、干) 切达干酪 酸奶(普通的、低脂) 水果和蔬菜 苹果(生、带皮) 芦笋(生) 草莓(生) 莴苣(冰、生) 土豆(整粒、肉和皮) ;二、蛋白质系数;三、蛋白质含量测定常用的方法;三、蛋白质含量测定常用的方法;（一）、凯氏定氮法;凯氏定氮法;（1）常量凯氏定氮法;凯??烧瓶500 mL或250 mL 龙科A—凯氏定氮仪 扭力天平 分析天平 5mL移液管 温度可以控制的电炉 小漏斗 滴定管 250 mL锥形瓶 玻璃珠 ; 仪 器;硫酸铜 (CuSO4?5H2O) 硫酸钾 硫酸 (密度为1.8419g/L) 硼酸溶液 (20g/L) 氢氧化钠溶液 (400g/L) 盐酸标准滴定溶液[c(HCl)=0.0500 mol/L] 或硫酸标准滴定溶液[c(1/2H2SO4)=0.0500 mol/L] 混合指示液：1份甲基红乙醇溶液 (1g/L) 与5份溴甲酚绿乙醇溶液(1g/L) ，临用时混合。(也可用2份甲基红乙醇溶液(1g/L)与1份次甲基蓝乙醇溶液(1g/L)临用时混合)。;（GB/T 601-2002 化学试剂 标准滴定溶液的制备 1、配制 按下表的规定量取盐酸，注入1000 mL水中，摇匀。 常用酸碱浓度表(市售商品) （GB/T5009.1-2003 食品卫生检验方法 理化部分 总则） ;2、标定 按下表的规定称取于270～300℃高温炉中灼烧至恒重的工作基准试剂无水碳酸钠，溶于50 mL水中，加10滴溴甲酚绿-甲基红指示液，用配制好的盐酸溶液滴定至溶液由绿色变为暗红色，煮沸2 min，冷却后继续滴定至溶液再呈暗红色。同时做空白试验。 说明： 称量工作基准试剂的质量的数值小于等于0.5 g时，按精确至0.01 mg称量;数值大于0.5 g时，按精确至0.1 mg称量。 在标定和使用标准滴定溶液时，滴定速度一般应保持在6～8 mL/min。;制备标准滴定溶液的浓度值应在规定浓度值的±5%范围以内。 标准滴定溶液的浓度小于等于0.02 mol/L时，应于临用前将浓度高的标准滴定溶液用煮沸并冷却的水稀释，必要时重新标定。 除另有规定外，标准滴定溶液在常温15～25℃下保存时间一般不超过两个月。当溶液出现浑浊、沉淀、颜色变化等现象时，应重新制备。 贮存标准滴定溶液的容器，其材料不应与溶液起理化作用，壁厚最薄处不小于0.5 mm。;（GB/T 601-2002 化学试剂 标准滴定溶液的制备） 1、配制 按下表的规定量取硫酸，缓缓往入1000 mL水中，冷却，摇匀。 2、标定 按下表的规定称取于270～300 ℃高温炉中灼烧至恒重的工作基准试剂无水碳酸钠，溶于50 mL水中，加10滴溴甲酚绿-甲基红指示液，用配制好的硫酸溶液滴定至溶液由绿色变