干货原料涨发的基本原理.PPTVIP

* 第一节 干货原料涨发的概念及意义 第二节 干货原料涨发的方法和基本原理 第三节 常用干货原料涨发实例 （一）干货原料 （二）干货原料涨发 一、干货原料涨发的概念 （一）干货原料应用广泛 1．作菜肴主料使用，具有特殊风味 2．作菜肴的配料使用，具有特殊风格 3．作菜肴的馅料使用，具有特殊味道 二、干货原料涨发的意义 （二）干货原料涨发的要求 （1）干货原料涨发要使原料恢复其原有的 鲜嫩、松软、脆爽的状态。 （2）干货原料涨发要除去原料的腥膻 等异味和杂质。 （3）干货原料涨发要使原料便于切配，从 而形成各种形态。 二、干货原料涨发的意义 （二）干货原料涨发的要求 （4）干货原料涨发要方法得当，使原料达 到最大出成率。 （5）干货原料涨发要在色泽、质感、 形态上应达到菜肴质量要求。 二、干货原料涨发的意义 （一）水发 1．冷水发  2．温水发  3．沸水发 （1）泡发 （2）煮发 （3）焖发 （4）蒸发 （5）一次涨发 （6）多次反复涨发 一、干货原料涨发的方法 （二）油发 1．油发方法 2．水油混合发方法 （三）碱发 1．碱水发 2．碱面发 一、干货原料涨发的方法 （四）盐发 （五）其他涨发方法 1．硼砂（Na2B4O7·10H2O）涨发 2．火发 一、干货原料涨发的方法 （一）水发原理 （二）油发原理 （三）碱发原理 二、干货原料涨发的基本原理 1．木耳（包括黑木耳、白木耳） 2．香菇 3．口蘑 4．猴头蘑 5．玉兰片 6．黄笋干 7．绿笋 8．莲子 9．银杏（又名白果） 10．发菜 11．粉丝 一、常用植物性干货原料涨发实例 （一）猪蹄筋 （二）蛤士蟆 （三）燕窝 （四）鱼翅 （五）海参 （六）鲍鱼 （七）鱼皮、鱼唇 （八）鱼肚 （九）鱿鱼 （十）干贝 二、动物性干货原料涨发实例 猪蹄筋 蛤士蟆 燕窝 鱼翅 海参 鲍鱼 鱼唇 鱼肚 *