饭堂食品卫生与安全操作准则.docVIP

食堂工作人员卫生要求 食堂操作人员上岗前需经过正规医院体检，取得健康证，并每年进行一次健康检查。工作中感染痢疾、伤寒、化脓性或渗出性皮肤病者，必须休息离岗，直至痊愈为止； 食堂作业人员需进行卫生知识、食品卫生法规、及相关知识和技能的教育培训，并保留培训记录。 食堂员工上班时要穿戴工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，衣着整洁，不留长甲不涂指甲油、不戴手表和戒指，养成良好的个人卫生习惯。严格按作业规程操作，防护人身安全和食品卫生。个人卫生做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤换洗工作衣帽。 食堂工作人员应按时预防接种疫苗，预防和阻断如乙肝等危害身体健康的传染性疾病 食品的收货标准： 总体要求 采购应有正规渠道，供应商必须具备营业执照、卫生许可证，运货员执有每年度的个人体检合格证明； 采购的食物需符合国家食品卫生标准，无毒、无害、无霉变、无异物； 禁止使用掺杂、兑假、伪造、冒牌和超过保质期、非食品原料加工或感观状况差的食品或原材料，应选用优质可靠的品牌； 配送用车和器具应符合卫生要求，运输中还应生熟分开，防止污染、裸漏和交叉污染。 具体采购标准如下： 粮油、干货、调味料类：必须具备生产日期、保质期、正规厂家地址、酿造配方和质量安全标志； 猪肉：必须是放心肉，交货时需有管理部门同意的屠宰证且肉质新鲜不打水； 光鸡、鸭、鹅类：表皮光滑、新鲜肥嫩，无内脏，无肥油，不打水； 鲜猪手脚类：去除一切杂毛污物，无异味，交货以干净、新鲜、大小适中为标准， 鲜鱼类：鱼鳞刮净去除内脏、鱼腮、去除腹内黑膜，肉质新鲜； 冻品类：需有出厂日期、保质期，品质优质包装讲究、无掺假，冻肉、冻鱼类等去冰块，以净重计收； 烧鸭、烧鹅类：表皮赤褐色，腹内干水，全面烧熟，味道鲜香，交货时应提供可靠来源，并持有加工厂卫生许可证、营业证等有效和合法证明； 半成品：必须执有卫生许可证、营业执执照等合法证明； 蔬菜类：新鲜嫩绿无黄叶、菜虫，无浓药成分残留，不带根，不带泥； 水果类：个头匀称无斑点，无破损，果实成熟味道纯正； 瓜果类：新鲜肥嫩，无污物、泥，个头每件均匀； 腊肠、腊肉类：必须有正规厂家、商标出厂日期、保质期、卫生检验合格证明等。 食品保存 食品经主管监收和仓管员收货后，首先把需冷冻的食品必须先进冰柜，需加工马上清洗加工，各项食品分类存放，避免混淆； 冰柜里的卫生经常保持干爽，无污、无异味，做到按需进货，不库存两天，堆积厚度不超过口面且安排专人负责检查温度，并做好记录； 储存食品的场所和器具应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，并且禁止存放有毒有害物品、日用化学品和个人生活用品。 清洗加工程序 食品物料加工区要有安全通道，及时整理保持最大的加工空间，合理安排岗位和工位密度，保障加工人员的安全。地面卫生保持整洁。 蔬菜分类放在菜架上或筐具中离地加工。禽、畜、鱼类不得落地加工。 清洗食品原料时，应将洗肉池和洗菜池分开使用，洗蔬菜经一挑二洗三浸泡（用盐水和白醋）四过水。蔬菜加工应保持一定的色泽及维生素，不得有泥沙、虫子、头发等异物。 肉类加工注意新鲜度，有感官不良的禁止加工。生熟食品、肉类与海鲜、蔬菜与肉类要分开清洗和加工。 砧板刀具使用后要清洁，有专用标示，不能混用，砧板做到三面光，用后竖放。 上班前先洗手，穿戴整齐工装，入口食品严禁直接用手接触，配菜人员严格注意器具卫生； 烹调人员注意原料的合理使用及剂量，加工食品要炒熟煮透不能夹生，不能焦糊。 加工过程中要注意四隔离：生与熟、食物与杂物、成品与半成品、天然冰与食物，严防交叉污染。 供餐（菜）窗口要洁净，用消过毒毛巾及时擦洗工作台、窗口、器具上沾带的饭菜、汤羹，分餐者要戴口罩和手套。 了解和掌握食堂设备、工具和机械的性能，按正确的方法使用、维护和保养。 食具消毒要求 采用红外线消毒时一般控制温度120℃，作用15—20min。采用药剂消毒时，如含氯制剂一般使用含有效氯250mg／L的浓度，将餐具全部浸泡入液体中，作用5min以上。 食(饮)具洗消剂、消毒设备应符合国家有关卫生法规。 餐具必须每日消毒，根据不同的消毒方法，应按其规定的操作程序进行消毒、清洗。严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。 热力消毒一般按除渣--洗涤--清洗--消毒程序进行。采用化学消毒液消毒，消毒后必须用洁净水清洗，消除残留的药物。一般按除渣--洗涤--消毒--清洗程序进行。 食具消毒后要进专用储放柜，要有足够的周转，避免二次污染。严禁未消毒与消过毒的食具混放，严禁把未消毒的食具给员工用。 应保持洗涤消毒设备、设施整洁干净，无卫生死角，保证消毒和杀菌设备正常运作。如设备故障，暂时不能使用，则必须采用其它方法消毒，如使用药剂。 食堂环境卫生要求 食堂周围禁止存放危险化学品和危险废物，并远离污染源； 食堂应配备有足够的消防、照明、通风、排烟设