挤压膨化对大米和糙米理化与营养特性的影响.PDFVIP

食品研究与开发 ２０17 年 6 月 基础研究 Ｆood Research And Development 第 38 卷第 12 期 9 DOI ：10.3969/j .issn.1005-6521.2017.12.003 挤压膨化对大米和糙米理化与营养特性的影响 马永轩 ，张名位 ，魏振承 ，张雁 ，张瑞芬 ，邓媛元 ，刘磊 ，唐小俊 ，肖娟 ，黄菲 ，董丽红 （广东省农业科学院 蚕业与农产品加工研究所/农业部功能食 品重点实验室/广东省农产品加工重点实 验室 ，广东 广州 510610 ） 摘 要 ： 以大米和糙米为原料 ，分析 比较 了大米和糙米挤压膨化前后理化和营养特性的变化。结果表明，大米和糙米挤 压膨化后其水溶性指数和吸水性指数显著提 高，大米分别提 高了 13.9 倍 1.32 倍 ，糙米分别提 高了 5.4 倍 1.45 倍 ，而其 Carr 指数和 Hausner 比显著降低 ，大米分别降低 了 14.93 %和 5.6 % ，糙米分别降低 了 39.14 %和 20.83 %。脂肪含量显著 减少，蛋 白质含量没有显著性的变化 ，还原糖和糊化度显著的增加 ，大米分别增加 了 6.68 倍和 46.73 % ，而糙米分别增加 了 11 倍 和 72.97 %。同时，挤压膨化降低 了米粉的亮度 ，使其颜 色变黄。总的膳食纤维和不溶性膳食纤维降低 ，可溶性膳 食纤维的含量增加。 关键词 ：挤压膨化 ；大米 ；糙米 ；理化 ；营养 Effects of Extrusion on Physiochemical and Nutritional Property of Rice and Brown Rice MA Yong-xuan ， ZHANG Ming-wei ， WEI Zhen-cheng ， ZHANG Yan ， ZHANG Rui-fen ， DENG Yuan-yuan ， LIU Lei ，TANG Xiao-jun ， XIAO Juan ， HUANG Fei ， DONG Li-hong （Sericultural Agri-Food Research Institute ，Guangdong Academy of Agricultural Sciences/ Key Laboratory of Functional Foods ， Ministry of Agriculture/ Guangdong Key Laboratory of Agricultural Products Processing ， Guangzhou 510610 ， Guangdong ， China ） Ａｂｓｔｒａｃｔ ：To investigate the effect of extrusion on the physiochemical and nutritional property of rice and brown rice. The results showed that the water solubility index and water absorption index of rice and brown rice were significantly increased after extrusion ， and the rice has been increased 13.9 times and 1.32 times as the brown rice has been increased 5.4 times and 1.45 times. Thus the Carr index and Haus