中国酱油工业发展与国际地位分析1.docVIP

《科技论文写作》课程结业论文 姓 名 班 级 学 号 平时 出勤 总成绩 王慧莹 09食工二班 20094061230 格 式 内 容 文献数目 文献格式 整体可读性 中国酱油工业发展与国际地位分析 黑龙江八一农垦大学 中国酱油工业发展与国际地位分析 王慧莹 （ 黑龙江八一农垦大学食品学院，大庆，163319） 摘 要：酱油是我国传统的调味品之一，在经济迅猛发展的今天，它依然存在着较强的生命力。但是面对世界范围内酱油行业的变革与挑战，如何发挥传统调味品的优势，结合现代生物技术与工业技术，打造国际性品牌是发展的必然趋势。 关 键 词：传统食品 酱油 生产 挑战 前言 酱油起源于中国，它是一种古老的调味品。迄今已有2000多年的历史了。从世界范围说，我国是酱油生产起源最早的国家。据史书记载[1]，我国远在周朝时期就有村用肉类、鱼类为原料，生产多种多样的酱，统称为”醢 。《周礼》“治官之属六十六”中就有“醢人”的官职;《史记》记述“通都大邑醢千瓮”；北魏时期的贾思勰著《齐民要术》一书记载了利用黄衣(来曲霉)制酱的方法和技艺，书中记有“酱清”、“豆酱清“，是指以大豆为原料制成的酱油、正式出现声”酱油“名称是在我国十二世纪的宋朝。 酿造酱油的生产，是以大豆或豆粕等植物蛋白质为主要原料，辅以面粉、小麦粉或麸皮等淀粉质原料，经微生物的发酵作用，成为一种含有多种氨基酸和适量食盐，具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味品。 1.酱油的起源和发展 纵观我国几千年来酱油生产发展的演变历史，我国酱油生产经历了从天然发酵，到工业化生产的发展过程，从一般意义上说，我国的酱油生产，在二十世纪三十年代之前，基本上是天然发酵的产物。其特点是以手工操作、作坊生产为主。.三十年代开始逐步对旧式酿造方法进行改进，引进一些新方法，比如用纯种曲霉代替天然制曲[2]，这样不仅能解决天然制曲的质量不稳定的问题，而且保证了酱醪的成熟速度。五十年代酱油酿造微生物采用了一种新型的菌种(中科AS3.863米曲霉[3])，在酱油生产上起到良好的作用；随后，上海市酿造科学研究所在六十年代又培育了更高性能的优良菌种（沪酿3。042米曲霉[4]）,很快在全国推广。 酱油生产工艺随着科学技术的发展也有了许多演变。发酵工艺从天然晒露法到无盐固态发酵再发展为低盐固态发酵、高盐稀态发酵和固稀发酵多种工艺并举。生产设备应用了高短法原料处理、圆盘制曲和移动式发酵罐、酱油压渣机[5]；近年来全国酱油产量逐年增加；酱油产品经历结构调整、品种开发，全国酱油生产呈现空前繁荣。 2.酱油的种类与分类 国家在2002年颁布标准中明确把酱油分为三大类[6],即GB18186为酿造酱油,SB10336为配制酱油,SB10338为酸水解植物蛋白调味液(HVP)[7],将酱油制造方法分开,并要求厂家在标签上注明是酿造酱油还是合成酱油。 酱油分为两种：酿造酱油和配制酱油[8]。 1.酿造酱油是用大豆或脱脂大豆，和小麦或麸皮为原料，采用微生物酿造而制成的酱油。酿造酱油按照工艺分为两类。（1）高盐稀态发酵酱油。是以大豆或脱脂大豆，和小麦或小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合合成稀谬[9]，再经过发酵制成的酱油。 固稀发酵酱油是高盐稀态发酵酱油的一种，原料与上面相同，是经蒸煮、曲霉菌制曲后，再发酵阶段先以高盐度、小水量固态制醅。然后再适当条件下稀释成谬，再经发酵制成的酱油。（2）低盐固态发酵酱油。原料与上面的相同，是经蒸煮、曲霉菌制曲后与低浓度盐水混合成固态酱醅，再经发酵制成的酱油[10]。 2.配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。只要在生产中使用了酸水解植物蛋白调味液，既是配置酱油。配置酱油中酿造酱油比例不得少于50%[11]；配制酱油中不得添加味精废液、胱氨酸废液或用非食品原料生产的氨基酸液。 3.生产工艺 经过几千年的实践，我国劳动人民积累了制酱油的丰富经验，但各地有秘传方法，直到现在我国南、北各地还有不同的酿制酱油的习俗[12]。尽管国内的外酿制酱油的方法不同，但酱油生产的工序基本上是一致的。 酱油是传统产品，酱油生产要经过菌种选育、原料处理处理、制曲及发酵过程，基本的道理都是利用有益微生物的生理活动及其代谢产物[13]，形成色、香、味俱佳的调味品。因此，传统酿造产品中含有现代生物技术。 3.1菌种选育 （1） 自然选种定向培育：酱油生产中一些菌株会以一定的频率发生自然突变，有些变异株的品质更优良，可以通过增殖培养、平板分离、初筛、复筛选择性能较优良的菌株，进一步用特定环境处理微生物群体，不断移种传代获得优良性能积累。生产中有时会出现菌种杂菌污染，优良性状减弱，造成菌种退化，此时可对菌株进行纯化复壮。 （2）