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磷酸盐在食品加工中的应用 磷酸盐是几乎所有食物的天然成分之一，作为重要的食品配料和功能添加剂被广泛用于食品加工中。本文讨论了磷酸盐作为食品添加剂的特性和应用领域。 　　关键词 　　磷酸盐， 食品加工 ，应用 ，　　磷是人体所必需的重要的矿物质元素，人体摄入磷的主要来源为天然食物或食品磷酸盐添加剂，磷酸盐是几乎所有食物的天然成分之一。由于磷酸盐能改善或赋予食品一系列优异性能，因此早在一百多年前就开始应用于食品加工中，而大量使用则在二十世纪七十年以后。目前，磷酸盐是应用最广泛、用量较大的食品添加剂门类之一，作为重要的食品配料和功能添加剂广泛应用于肉制品、禽肉制品、海产品、水果、蔬菜、乳制品、焙烤制品、饮料、土豆制品、调味料、方便食品等的加工过程中。　　一、磷酸盐的简介　　1. 分类　　磷酸盐可分为正磷酸盐和缩聚磷酸盐：　　正磷酸盐指正磷酸（H3PO4）的各种盐：M3PO4、M2HPO4、MH2PO4(M为一价金属离子)。　　正磷酸盐加热脱水缩合形成缩聚磷酸盐,其通式为Mn+2PnO3n+1, 式中M为一价金属离子，n为磷原子数，当n值很大时，缩聚磷酸盐的极限化学式为MnPnO3n。　　焦磷酸的各种盐称为焦磷酸盐，M4P2O7 ；　　三磷酸的各种盐称为三聚磷酸盐，M5P3O10；　　分子含有3个以上的磷原子的缩聚磷酸盐统称为多聚磷酸盐，其分子中含O-P-O键的数目称为多聚磷酸盐的链长。　　偏磷酸盐分子式为（MPO3）n,大体可分环状偏磷酸盐、不溶性偏磷酸盐和偏磷酸盐玻璃体（这类物质实际上是链长在10以上的链状多聚磷酸盐及少量的环状偏磷酸盐的混合物）。　　2. 在食品加工中使用的磷酸盐通常为钠盐、钙盐、钾盐以及作为营养强化剂的铁盐和锌盐，常用的食品级磷酸盐的品种有三十多种，磷酸钠盐是目前国内食品磷酸盐的主要消费种类，随着食品加工技术的发展，磷酸钾盐的消费量也在逐年上升。　　为充分发挥各种磷酸盐以及磷酸盐与其他添加剂之间的协同增效作用,满足食品加工技术的发展需求，在实际应用中常常使用各种复配型磷酸盐作为食品配料和功能添加剂，复配型磷酸盐的研究与开发日益成为磷酸盐类食品添加剂开发与应用的发展方向。 　　GB2760—96《食品添加剂使用卫生标准》规定许可使用及常用的食品级磷酸盐如表1所示。　　表1 常用的食品级磷酸盐 图1 磷酸盐的特性与链长的关系示意图 代码 名称 分子式 分子量 PH值(1%溶液） 溶解度20℃g/ P2O5含量，% 15.005 磷酸二氢钠 NaH2PO4 119.98 4.5 46.0 59.2 15.006 磷酸氢二钠 Na2HPO4 141.96 9.1 7.8 50.0 15.001 磷酸三钠 Na3PO4 163.94 11.9 11.0 43.3 15.007 磷酸二氢钙 Ca(H2PO4)2 234.05 3 1.8(30℃ 60.6 06.007 磷酸氢钙 CaHPO4 136.06 7-8 0.02 52.2 15.007 磷酸三钙 Ca3(PO4)2 310.18 不溶 45.8 15.008 焦磷酸二氢二钠 Na2H2P2O7 221.97 4.1 14.5 64.0 15.004 焦磷酸钠 Na4P2O7 265.90 10.2 6.2 53.4 15.003 三聚磷酸钠 Na5P3O10 367.86 9.7 14.6 57.9 15.002 六偏磷酸钠 （NaPO3）n (102)n 5.8-6.5 易溶 ≥68 15.010 磷酸二氢钾 KH2PO4 136.09 4.5 22.7 52.2 15.009 磷酸氢二钾 K2HPO4 174.18 8.9 159.7 40.8 ? 四聚磷酸钠 Na6P4O13 469.83 8.5 170 60.4 ? 磷酸三钾 K3PO4 212.28 11.8 98.8 33.4 ? 焦磷酸钾 K4P2O7 330.35 10.3 184.8 43.0 ? 三聚磷酸钾 K5P3O10 448.43 9.9 200 47.5 正磷酸盐 焦磷酸盐 三聚磷酸盐 多聚磷酸盐 Orthophosphate Pyro- / di- Tripoly- / tri- Poly- N=1 N=2 N=3 链长 N 　　3. 由于链长、PH值、P2O5含量以及所结合的金属阳离子的不同，导致不同种类的磷酸盐在物理和化学性质上有很大的差异。对直链状的聚磷酸盐而言，随着链长的增加，其乳化作用、分散性能和螯合钙离子的能力增大，而缓冲作用和PH值则随之减小。　　缩聚磷酸盐在加热或酸性增强的条件下会发生水解，生成正磷酸盐或短链的聚磷酸盐，在溶液中有酵素、凝胶、络合阳离子存在时，可大大加快水解速度，溶液的离子强度增