十 混酒.ppt

鸡尾酒的品尝 分为三个步骤，观色、嗅味、尝试。 1、观色：通过观色，可以断定调好的鸡尾酒配方分量是否准确，例如红粉佳人调好后呈粉红色，青草蜢调好后呈奶绿色，干马天尼调好后清澈透明如清水一般。更明显的如彩虹鸡尾酒，只从观色便可断定是否合格了。 2、嗅味：在酒吧中对鸡尾酒进行嗅味时，不能直接拿起整杯酒来嗅味，要用酒吧匙。凡鸡尾酒都有一定的香味，首先是基酒的香味，其次是所加进的辅料酒或饮料的香味如果汁、甜酒、香料等各种不同的香味。 3、尝试：品尝鸡尾酒要一小口一小口地喝，喝入口中要停顿一下再吞咽，如此细细地品尝，才能分辨出多种不同的味道。 复习思考题 1、区别混合酒与鸡尾酒。 2、混合酒的结构包括哪些？ 3、简述混合酒常见的调制方法。 4、按饮用时间与酒品特征分类，鸡尾酒分为哪三类？ 5、分别举例以六大基酒为基酒的鸡尾酒。 课外实践 1．调制一杯“马丁尼”或“曼哈顿”。 2．调制一杯“特基拉日出”，并说明调制鸡尾酒的要领。 第十章 混合酒 一、混合酒概述GO 二、混合酒与鸡尾酒的分类GO 三、制作鸡尾酒所需的材料GO 四、混合酒的结构GO 五、混合酒的调制方法GO 六、著名的混合酒配方GO 重点内容 一、区别混合酒与鸡尾酒 二、混合酒的结构 三、混合酒的调制方法 混合酒概述 一、区别混合酒与鸡尾酒(Blended beverage Cocktail) 混合酒是由两种或两种以上的酒精与非酒精饮料混合而成的饮品。可分为30多种类型，鸡尾酒只是其中一类。 鸡尾酒是英文Cocktail的意译，是一种以酒掺和果汁、苦精、糖、蛋清、冰、牛奶等调制而成的混合酒之一，因其色、香、味兼备，又称艺术酒，韦氏辞典(Webster)对其定义是：“鸡尾酒是一种量少而冰镇的酒。它是以朗姆酒、威士忌，其他烈酒或葡萄酒为基酒，再配以其他原料，如果汁、蛋、苦精、糖等，以搅拌法或摇荡法调制而成，最后再饰以柠檬片或薄荷叶。” 混合酒不仅以其美丽的色泽、美妙的名称、多变的口味深受世界各国人民的喜爱，而且具有增强血液循环，使人摆脱疲劳等营养、保健功能，因而，混合酒一直是酒吧的宠儿。 二、鸡尾酒的起源 鸡尾酒18世纪末19世纪初兴起于英国，20世纪初已流行于世界各地。 1、搅拌作用：据国际调酒师协会(IBA)培训资料介绍：有一般英国船停泊在犹加敦半岛的坎贝杰镇，船员们常在镇上的酒吧饮酒。吧台的少年用状似鸡尾的树枝用来搅拌混合酒。因混合酒香醇可口，船员们询问少年：“这种混合酒叫什么名字?”少年随口回答“可拉，捷·卡杰”(西班牙语的“鸡尾巴”)船员误以为是“鸡尾酒”，于是流传开来。 2、装饰作用：据美国小说家柯柏记载：美独立战争末期，一名叫蓓斯(Bessic)的爱尔兰籍姑娘，在约克镇附近开了一家客栈，军士们经常光顾，尤喜饮用一种名叫“布来索”的混合饮料。蓓斯的邻居是位专擅养鸡的保守派，敌视美法联军，因而虽然他饲养的鸡肥美无比，军士们却不屡一顾，还嘲笑蓓斯与其为邻，讥嘲她是：“最美丽的小母鸡”。在一次集会上，蓓斯先为军士们安排了一顿美餐，然后选上他们最喜爱的“布来索”，但杯中均上一支公鸡尾羽，虽然喻意讽刺这些公鸡尾巴似的军士，但外观的确漂亮，且迫于庆祝的礼仪，一法国军官高喊“鸡尾万岁”，从此“布来索”改称“鸡尾酒”，并流传至今。 3、18世纪，英、美等国兴起斗鸡。在斗鸡结束后的庆功会上，人们以混合酒类为主要饮品 ?，这种社交方式逐渐流传开来，混合酒也作为一种重要的酒类得推广普及。 4、“鸡尾酒”一词来自1519年左右，住在墨西哥高原地带或新墨西哥、中美等地统治墨西哥人的阿兹特尔克族的土语，在这个民族中，有位曾经拥有过统治权的阿兹特尔克贵族，他让爱女Xochitl将亲自配制的珍贵混合酒奉送给当时的国王，国王品尝后倍加赞赏。于是，将此酒以那位贵族女儿的名字命名为Xochitl。以后逐渐演变成为今天的Cocktail 5、中华鸡尾酒的源流——我国名著《红楼梦》中记载了调制混合酒一合欢酒的操作过程：琼浆满泛玻璃盏，玉液浓斟琥珀杯。用酒乃以百花之蕊、万木之英，加以麟髓之旨、凤乳之曲。这说明我国很早就有了鸡尾酒的雏形，只是当时没有很快地流行发展起来。 鸡尾酒的分类 一、按饮用时间与酒品特征分类 1、长饮(Long drink) 由烈酒、果汁、汽水等混合调制而成，一般用平底高杯服务，饮用时间较长。由于酒精度较低，口味清淡顺口。 2、短饮(Short drink) 此类鸡尾酒酒度较高，用短杯服务，要求在短时间内饮用。此种酒采用摇动或搅拌以及冰镇的方法制成，使用鸡尾酒杯。 3、热饮(Hot drink) 以沸水