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中式烹调技艺第七章 第七章 热菜的配菜 热菜的配菜 配菜： 就是根据菜肴的质量要求，把经过加工处理或成形的烹饪原料，经过合理的搭配，使之成为一个（或一席）完整菜肴的原料的工序。 工序中的重要性 （切配=刀工+配菜） 第一节 热菜配菜的重要性 配菜的基本要求 必须熟悉和了解烹饪原料的有关知识 应熟悉菜肴的名称及制作特点 既要精通刀工又要了解烹调的全过程 要掌握菜肴的质量标准及净料成本 要掌握菜肴的质量标准及净料成本 （1）熟悉和掌握各种烹饪原料从毛料到净料的损耗率或出成率 （2）确定构成每个菜肴的主料，配料的质量、数量和成本 （3）根据本企业所制定的毛利幅度，来确定每个菜肴的毛利率和售价 （4）制定每个菜肴规格质量成本单 （5）必须将主料、配料分别放置 （6）必须注意营养成分的组配 （7）必须具有审美感 （8）必须推陈出新，研制开发新的菜肴品种。 第二节 热菜配菜的原则和方法 第二节 热菜配菜的原则和方法 第三节 菜肴的命名 第三节 菜肴的命名 第三节 菜肴的命名 教 学 目 标 1.理解热菜配菜的重要性 2.熟悉热菜配菜的基本要求 3.了解热菜配菜的原则和方法 4.掌握菜肴命名的原则和方法 5.树立厉行节约、质量第一的观念 5.菜肴的形态多样化 4.确定菜肴的营养价值 2.使