也谈中式菜肴创新及发展(一).doc

也谈中式菜肴创新及发展(一)当中国烹饪各大菜系之间逐渐呈现交融意识，越来越多的融合菜肴横空出世，诸如“创新”、“创意”、“改良”等词汇在中式餐厅中不绝于耳。我认为在具有深厚底蕴的中国菜基础上创新是有一定难度的，能在博大精深的中国饮食文化体系中自成一派同时占据一席之地更是难上加难了。但我们必须努力，正如紫禁城“大董”的“中国意境菜”，在餐饮行业掀起一股创新热潮，越来越多的餐饮同行们开始探讨如何创新并尝试研发创新菜肴，力求开辟一条创新之路。 创新是一个永恒的主题，菜肴创新则是中国餐饮市场发展之必然，具有强烈的时代性、民族性和广泛的社会性、地域性。从烹饪发展历程来看，一部中国菜肴的发展史，实际上就是中国烹饪的创新史。当今烹饪中使用的各种原料、切配方法、烹调方法、菜肴造型、餐具器皿等，都是经历代劳动人民不断创造、总结与革新而形成的，是人类智慧的结晶。所谓菜肴创新，是指烹饪工作者根据顾客需求和餐饮企业经营的需要，将新的烹饪生产要素(原料、技法等)和生产条件(人员、设备等)相结合，产生新的菜肴的过程。菜肴没有创新，烹饪技艺和饮食文化则难以传承，中国烹饪则难以发展。因此，没有创新的餐饮企业只会走向死胡同，只有不断的变革，中式餐饮才会彰显其蓬勃的生命力，以此来满足广大消费者的需求。 历史发展至今，在人们的饮食活动普遍追求返璞归真、回归自然的浪潮中，博大精深的中国烹饪文化又怎样根据餐饮市场的变化拓展新的境界？中式菜肴要发展，肯定离不开创新，可问题是我们该怎么去创新？显然，烹饪技术的创新起着关键作用，而烹饪技术的创新主要体现在菜肴的制作上。菜肴创新除了注意具体方法外，还需根据餐饮企业的市场定位、企业文化、企业特点和消费者心理需求来进行设计和创作。 一、熟练烹饪基本功，继承传统菜之精华 作为一名烹饪工作者，必先灵活掌握烹饪基本功（如刀工、勺工等），深入了解传统菜的制作技法，合理发挥内在的潜力，做出菜肴应有的品质。烹饪基本功就像金字塔的塔底，基本功越扎实，金字塔就越牢固，只有熟练基本功，再通过自身不断的努力，才有可能登上塔的顶端，所以说“勤奋”二字历来是厨师们的座右铭。 在进行创新尝试的同时，必先确定坚持以正宗菜系传统技艺中的精华部分为基础，如淮扬菜的刀工精湛、四川菜的百菜百味、广东菜的用料广博等。传统的未必就是过时的，只需取其精华并使其融进时代当中去，同样可以焕发青春。在当今时代,无论传统菜还是创新菜,只要有市场,能赢得食客的赞誉，那就是实实在在的好菜。烹饪的传统技艺与创新是矛盾着的统一体，二者都是烹饪事业发展的动力。从已知范围内的创新菜肴以及我们自身的不断尝试，大多基本上是以某一传统菜或传统技艺为依据，再采用综合、变动、深化等手段再加工而成，从菜肴的色、香、味、形、质、美等的一个方面或几个方面施以技巧性的革新，这种有意识地模仿或创新对传统技艺进行了系统的变革和有利的提高，从而达到新、奇、特的菜肴效果。 二、善于利用原料，丰富菜肴之品种 在一切烹饪实践活动中，烹饪原料则是其运作之基础，所以说食品原材料的优劣直接关系到菜肴质量的好坏。丰富多彩的烹饪原料，为我国中餐厨师们大显身手、创新菜肴提供了优越的物质条件。发现、认识、使用原材料，便是烹饪求变化、菜肴出新意的一个重要途径。换而言之，根据菜肴品质特色去合理选择原料，做到物尽其用、用其所长。在此基础之上需注意，改变原料的季节性、成熟性、地方性等特点而去一味地满足商品供应量，是不可取的，这也就是目前大多数菜肴品质低劣的重要原因之一。 中国烹饪在世界上影响深远，菜肴品种可谓气象万千、层出不穷，其中以利用或改变原料来丰富品种的菜肴也屡见不鲜。如中高档餐厅中的一道“锅贴三文鱼”，是在传统锅贴菜肴基础上创新改良而成，借用挪威海产三文鱼的鲜嫩，取其肉批成薄片经烹调制成可口的菜肴，不仅提高了产品的档次，且赋予菜肴新意。再者，翻阅以往的中国菜肴食谱，不难发现我国的寺院菜与民间素菜为了忌荤或其他饮食目的，大量利用原料替代法来制作其相同风味的菜肴。诸如素火腿、素炒蟹粉、素虾球等素馔菜品，堪称以假乱真、以异求新、风格独具，充分体现了中国烹饪之博大精深、技艺超群。 三、强化创新意识，领会菜肴之真谛 菜肴要创新，首先必须摒弃长期以来形成根深蒂固的旧观念和怠于改变的态度。在此基础上，还需要有创新意识，思想上要有所突破，并且充分发挥人的主观能动性，大胆想象，不断实践，努力创新。如果我们献身于烹饪事业是出于内在的需要和自我兴趣，那我们的创造力就会得到更大的发挥空间。 菜肴创新，和所有美的创造一样，求真是第一要义。各种各样的菜肴，有各种各样的气味、质地，有自己独特的个性。就算是滋味比较接近的一些原料，细细品味，也是或脆而爽口，或柔而鲜嫩，或清洌微苦，或略有苦涩。我相信以人