云南德宏州上乘美味食品.doc

云南德宏州上乘美味食品《诗经》载：“其簌伊何，惟笋及蒲。”竹笋自古以来，就是南方的主要蔬菜之一，云南人有好酸的食俗，云南德宏州人则把酸笋奉为上乘的美味佳肴。 富饶美丽的瑞丽江、大盈江畔、傣家竹楼、景顿山寨，都翠竹掩映，不但气候温热，风光宜人，还有那随处可见，迷人多姿的清幽竹林，为制作酸笋提供了得天独厚的自然条件。 春雨过后，笋芽破土而出，笋体肥壮，德宏州人将一部分鲜食和制干外，更多是制作成酸笋。酸笋制法简单易做，首先将鲜笋洗净切丝，放入垫有一层洗净的香蕉叶的竹篮中或专用的坛子内，让它自然发酵具有酸味。如果置于通风条件好，易受阳光照射的地方，变酸的速度更快些，但要掌握放置时间，不宜过长，否则酸味过浓，并有腐烂之状。当有一定酸度时，取出拌上适量的盐、红辣椒节，就可以食用(不要接触猪油，否则会霉变)。 酸笋之所以受到云南各民族，尤其是傣族人的喜爱，是与它酸爽适口，刺激食欲，去腥解腻，防暑解热等特点分不开的，而且它有去积食、助消化之功效。 酸笋不仅是调味品，而且是一道十分独特鲜美的菜。它鲜、酸、嫩、脆，除了单独吃外，不管哪道菜只要放上酸笋，就会改变原来的风味，因为酸笋的酸和香味最容易被菜吸进去，故加酸笋做出的菜味道妙极了。酸笋能煮鱼、鸡、肉、菜。当这些鱼、鸡、肉、菜快煮熟时，放入酸笋(如喜欢酸中带辣味的，就放入加辣椒腌的酸笋)，酸香味很快浸入鱼、鸡、肉、菜中，这是一种奇妙而独特的烹调法，煮出的鱼、鸡、肉、菜，鲜酸香混合成独特的味道，非常爽口，汤亦特别可口。下面举例几款美味开胃的酸笋菜肴。 酸笋扣鸭 原料：光鸭半只，酸笋150 g，生姜15 g，花椒10 g，小红辣椒节15 g，蒜粒25 g，精盐、料酒、味精、白糖、香醋、红油、花生油、水淀粉、蒜茸、葱花各适量。 制法：1　光鸭治净斩成条状，皮朝下码八扣碗内，酸笋切成指条形，蒜仁拍破切粒。 2　炒锅上火，下花生油(35 g左右)、花椒、小红辣椒干、蒜粒炸香，下酸笋炒香，加入红油炒香出锅，放在鸭条上，注入适量调好味的汤汁(汤汁中加入精盐、料酒、味精、白糖)，上笼蒸2小时至软烂时取出，反扣盘内，滗出原汁。 3　另锅上火，下花生油(25 g左右)、蒜茸炒香，倒入原汁，用水淀粉勾芡，加入红油、香醋搅匀出锅，淋于菜肴上，放上葱花即成。 特点：酸辣香，风味独特，味美可口。 酸笋螺肉汤 原料：鲜螺肉400 g，酸笋100 g，蒜片、姜片、芜荽各3()g，辣椒、薄荷、荆芥末各20 g，葱段50 g，味精3 g，胡椒粉4 g，帕哈尖20 g，精盐8 g，鲜汤1 000 g，猪化油150 g。 制法：1　鲜螺肉洗净，沥水：辣椒洗净切节；芫荽洗净，沥水。 2　锅内放底油，放入辣椒，螺肉一起煸炒，注入鲜汤，放入姜片、蒜片、葱段、酸笋旺火煮约10分钟，再下入荆介末、帕哈尖、盐、胡椒粉、味精、芫荽、薄荷，沸后放碗即成。 特点：清香宜人，酸辣适口。 酸笋焖鸡 原料：嫩鸡750 g，酸笋800 g，干红辣椒10 g，芫荽20 g，精盐10 g，姜50 g，味精3 g，红油、麻油各适量，化猪油80 g。 制法：1　将鸡治理净，剁成核桃块，干红辣椒洗净，切段，姜拍松，芫荽洗净切末。 2　砂锅注入清水，放入鸡块、精盐、姜块，旺火烧开，小火加热至入成熟。 3　炒锅上火放油，待热时用辣椒煸锅，加入酸笋稍炒几下，铲出放入砂锅中，焖至鸡肉成熟，用红油、味精、麻油、盐、芫荽末、鸡汤制成味汁，与肉块上桌同食。 特点：肉质圯嫩，醇厚鲜香，汤汁辣酸。 炒酸笋辣鱼 原料：泥鳅350 g，酸笋100 g，生姜20 g，红辣椒50 g，葱25 g，精盐、料酒、香醋、味精、白糖、生抽、花生油、水淀粉各适量。 制法：1　泥鳅用清水养3天(养时加入姜片，喂鸡蛋液，使其腹内脏物排净)，3天后捞出，洒上料酒，放入烧至七成热的油锅内，炸至结皮时，改用小火慢慢炸至八成干时捞出；酸笋切成筷子粗的条，红辣椒切成条形，葱切成段，生姜切成粗丝。 2　炒锅上火，下花生油(50 g左右)、生姜、红辣椒炸香，下酸笋炒香，加入汤汁、精盐、料酒、香醋、味精、白糖、生抽，放入炸好的鳅鱼，小火略焖入味，用水淀粉勾芡，加入尾油、葱段，颠翻出锅即成。 特点：酸辣鲜香，入口味美。 菜胆扒酸笋 原 料：菜胆(嫩小白菜心)30(g，酸笋100 g，红萝卜50 g，花生油100 g，盐、味精、白糖适量。 制法：1　菜胆洗净用刀削好，酸笋放汤碗中，加清汤上笼用旺火蒸20分钟取出待用。 2　用竹签在菜胆根部中间插一个口，然后把红萝卜切成二粗丝削尖插入菜胆内。 3　净锅加清汤调味烧沸后加入油，把菜胆倒入焯一下捞