年糕种类多各地口味有不同.docVIP

年糕种类多各地口味有不同年糕通常用糯米磨粉制成，在我国不同地区制作的年糕各有分别，年糕传至周边国家后，也依其饮食习惯而延伸出不同的制作方法及风味。 糯米是江南的特产，而在北方像糯米那样黏性的谷物，古来首推黏黍(俗称小米)。这种黍脱壳磨粉，加水蒸熟后，又黄、又黏，而且还甜。 北方的年糕可蒸或炸，以甜味为主，其中又以北京年糕为代表，包括江米或黄米制成的红枣年糕、百果年糕及白年糕；山西年糕则习惯以黄米粉(晋语称之为糕面)制作年糕，以油炸，并可以豆沙或枣泥作馅；河北习惯在年糕中加入大枣、小红豆及绿豆等一起蒸食；山东年糕多以红枣及黄米蒸成；东北年糕则主要由黏高粱米加上豆类蒸制而成。 相比较，长江下游一带的年糕呈白色，本身属淡味，由粳米跟糯米按一定比例混合制成，可根据个人喜好调整两者比例，喜欢吃软的可提高糯米的比例，喜欢吃硬的则相反。做法可蒸、炸、切片炒或煮汤。此外，江南的部分农村仍保留着利用脚踏的方法制年糕，名曰“脚踏糕”。 闽南地区的福建年糕即黏糕，为天然琥珀色，主要为年节祭祀及送礼用，由糯米、芋头制成，通常切片煎熟食用，亦可裹蛋汁或太白粉(玉米粉)或番薯粉煎食。台湾的年糕也受其影响，闽南语俗称甜糅(即黏糕)，客家语俗称甜?，主要为祭祀用。 台式年糕的制作方式南北也不完全相同，北部年糕受晚期中国大陆移民影响较多，有花生年糕、红糖年糕及红豆年糕，均以糯米磨浆后压干去除多余水分后加入花生、红糖或是红豆等材料蒸熟。台湾中、南部年糕则为早期中国大陆南方移民制造年糕的形式，做法较简单，以小火将糯米煮至糊状加糖放冷即可，煎煮后食用，口感比较有嚼劲。 而台湾北部的年糕，做法较费时费工。得先将糯米磨成米浆放入米袋压干，再切片放人大鼎和糖浆中一起熬煮，待熟后再以长竹片拉起放入容器，口感柔软细致。另外值得一提的是，台湾北部亦有闽南地区的福州移民所制作的年糕，为天然琥珀色，不同的是，在台湾的福州年糕加入猪肉及芋头还有花生制成，已经完全颠覆原有的口味，相当美味，可算是相当成功的改良式传统台湾年糕了。 至于广东年糕，包括香港地区，制作方法与食法基本相同。年糕呈橙红色，属甜味，由糯米、片糖及猪油或花生油制成，一般切片用慢火将年糕煎软才食用，比较油腻。也可以将已煎软的年糕蘸蛋浆再煎至金黄色食用。另外马蹄糕、芋头糕、萝卜糕等糕点也会被视为年糕。此外香港还有一种“椰汁年糕”，以椰汁和白糖取代片糖，呈现白色的外观。 在所有年糕中，我始终认为最值得大书一笔的还是江浙年糕，江浙年糕种类很多，有桂花糖年糕、猪油年糕、水磨年糕、八宝年糕等。其中江苏的年糕以苏州的最为典型，是糯米做的，主要是桂花糖年糕与猪油年糕。 浙江的年糕以宁波慈城年糕最为普遍与著名，若给它找个代言人的话，想来是伍子胥莫属了吧。宁波年糕主要是晚粳米做的水磨年糕。我们通常一提炒年糕，估计很多人首先想得起来的亦是这种年糕，不管你是不是已经真正认知了它。 宁波年糕以优质晚粳米为原料，经过浸米、水磨、蒸煮、捣操等步骤加工而成。它所含的营养十分丰富，比之稻米更易为人体吸收；通常于岁末制作，虽为年节食品，但因可长期保存，几乎全年皆可食用，这也是除了春节之外我们最能随时随刻吃到的年糕美味了。 传统水磨年糕制法揭秘 传统水磨年糕，顾名思义要有水，并且要磨。这种在宁波当地特别是慈城依然沿袭最传统的方式制作出来的年糕，无论是制法还是食法，在我看来都具有传承性，在机械化飞速发展的当下，沿袭传统有着非凡的意义，从某种角度来说，它已经不是一种食物那么简单了，甚至可以看作一种文化，其内涵都在时间的积淀中。 制作水磨年糕，首先是选米，将晚粳稻碾成精白米后，再把里面的杂质、瘪谷、黑粒米、白肚米(腹白太多的米)挑出去，碎米也尽量不用。选米的目的是为了使米质更纯正，年糕做出来洁白无瑕。 之后要进行浸米，浸米讲究用活水，以溪水、河水为最佳。大多是把米放在缸里，然后用河水浸泡。浸米需较长时间，一般要7―10天左右，中途要适当换一两次水。 接下来是磨粉，用石磨把浸透的大米磨成水磨粉，并用布袋在磨口盛装起来。磨粉一般要两个人合作完成，一人把磨头，另外一个人推磨。把磨头的人负责添米加水，让水均匀地进入磨眼，通常转一圈加一次，推磨的人要匀速地转动磨柄。其间，加水要适量，不宜过多，否则下一步柞水时的难度会增加很多。 所谓柞水，就是尽量榨干水磨粉中的水分。在宁波慈城，这一过程也叫抽燥，很形象。传统的做法是把磨好的米浆倒入比较大的、铺有细白布的箩筐里，上面再盖一层白布，然后在白布上盖上草木灰吸水，中间要换灰，尽量把水分吸得越干越好。 下一个步骤是刨粉，就是把榨去水分后的米粉放在竹筛上，用手捏碎，或者用钉子、一头劈开的毛竹、铁片等工具刨碎。再将过筛后细小均匀的米粉去