水西菜、红楼菜及津菜渊源关系.docVIP

水西菜、红楼菜及津菜渊源关系话说天津菜，在上个世纪二三十年代曾经辉煌一时。再往前推，可追溯到康熙年间的聚庆成，到以后的通庆楼、八大成。有一度，天津曾被誉为全国的“食都”，有“吃在天津”之美誉。怎见得?有颂文为证： 候沽水阔，风味江南。江南者，国人安心之所矣。 余瞰津门，衔燕山，扼沧海，龙头潞卫，浩荡苏杭。一蓑烟雨添花，潇潇雨歇春流。养育出九河下梢、九五之门、九方杂居、九国租界。水脉、人脉、文脉、物脉之福地；侯后贾民五百，文人饕客水西，演绎了康乾驻跸，满汉全席，雪芹著书，糟鲞珍奇。纳三江两湖，扒(火笃)熔特技。 至若应时到节，春螯黄?，夏?鳎目，秋刀河蟹，冬韭银鱼，烹出鲤鱼罾蹦，燕翅通扒，紫蟹七星，对虾香玉。乃通庆一兴，真素两园，聚成八大，清真九楼，齐鲁十庄。出自周官易牙，奇才五道，王府八辈，官私十家。皆为鼎调五味，火中取宝之高手也。 嗟夫!观吾津门食道，非道，非非道，妙在海纳百川，独树一帜。食之，则道亦乐，悟亦乐。和亦乐，品亦乐。何以乐?食在安心哉! 这就是笔者对津菜形成及其曾经辉煌的感悟。颂文中有“侯后贾民五百，文人饕客水西，演绎了康乾驻跸，满汉全席，雪芹著书，糟香珍奇。”之句，是说当年的天津水西庄与红楼菜、津菜的形成与发展有着特殊的渊源关系。 过去，人们谈论起天津的文化，较多的是商业文化、漕运文化、民俗文化、小洋楼文化等，而很少提及天津的雅文化。实际上，这样的认识是不完整的。天津建城年代虽然不久，但是，在传承五千年的民族传统文化上，至少在中国近代史上也是占有重要篇章的。梁启超凝思于饮冰室，万家宝跨出南开园，王襄于肆间发现龟板，李叔同曾饮海河之水。均为吾辈引为自豪。而早在清雍乾年间，运河之畔的水西庄就已经聚集了一批优秀的京华文人、钱塘学士，津门才俊、江南名流，诗和酬唱，佳作迭出，成为活跃一时的文艺雅文化“沙龙”，折射出当时天津文化的熠熠光辉。水西庄是大盐商查日乾筑造的文化庄园，位于城西北三里南运河畔，占地百亩，始建于雍正元年(公元1723年)，水西庄的自然环境与景观幽雅精致，面向卫水，背枕郊野，凭河造景，巧夺天工。园内楼台亭榭的命名富有诗情画意，如揽翠轩、枕溪廊、数帆台、藕香榭、花影庵、泊月舫、绣野笤、碧海浮螺亭等，折射出浓郁的文化氛围。水西庄主人查氏父子风雅好客，广交四海名土，会聚庄园，吟诗作画，切磋学问。以致“名流宴咏，殆无虚日”。正如周汝昌先生所言，水西庄不仅仅是花木亭台的风光，而且更蕴涵着巨大的历史文化的丘壑。 引起水西庄更为火爆的原因是乾隆帝于十三年、三十六年、三十八年、四十一年的四次驻跸水西庄。是什么原因使得皇帝以帝王之尊，多次驻跸一个盐商的私家园林呢?其深层次的原因是乾隆―改过去雍正对盐商的镇压政策，而采取怀柔政策。这种“以宽为政”的具体做法就是与盐商直接对话，听取代表人物的意见，达成朝廷与盐商都能接受的政策。这样，盐商们自动交出了巨额银钱，换来了若干特权与保护，朝廷则充实了国库。再一个原因，就是水西庄主人财力雄厚，精美的饮食“直追大内”。 《沽水旧闻》有“寿包含鬟阔查开小宴”一节，说：“俗谚中有阔查二字，言局面阔绰也。言则言矣，欲见之楮墨，不知查音究用何字为宜，实则指查三镖子而言也。查为沽上巨富，穷奢极欲。挥金似土。乾隆耳闻其名，自叹弗及。查于宫室狗马衣裳之外，最考究食品及婢子。庖人之善一技者必罗致之。故查每宴客，庖丁之待诏者，在二百以上，盖不知使献何艺、命造何食也。”该书另一节说：“乾隆时，津门盐商查三镖子者，富堪敌国。集各省之庖人，以供口腹之腴。下箸万钱，京中御膳房无其挥霍也。”由此可知，水西庄的厨师来自各省之“善一技者”人数多达200多人，有些著名厨师是重金聘请来的。厨师中的多数聘自京津地区，有些则聘自四川、山东、江苏、江西、湖南、湖北、河南、陕西、广东、云南、安徽等地。来自浙江、江苏、江西、宛平、天津者，多为亲友所荐。来自湖南、湖北、河南、陕西、四川、云南、广东、广西者，多为查氏子弟在外居官返家时带过来的。这样，便使水西庄的饮食包含了从宫廷到各省的名肴佳馔，成为中华名吃的荟萃之地。庄园设有规模庞大的“膳房”，大批名厨待命掌灶，制作菜肴的品种和口味四季有别，供奉主人的层次及辈分有别，用料非常精细考究，以“鲜”、“嫩”、“名”、“贵”为特点，名菜云集，珍馐俱各，规格高超，下箸万钱，令人叹为观止。乾隆帝驻跸水西庄时，朝廷官吏及皇亲国戚随“安福舻”号龙船而来者有数百人。加上地方官员与寄寓水西庄内的翰墨名流，在庄园内花天酒地，日夜挥霍，为皇帝搞出由128道茶点及菜肴组成的满汉全席。 这里需要说明的是，满汉全席有一个形成与完善的过程。清初，宫中行满食。康熙年改为满汉并用，乾隆年间改为满汉合一。到了清末，满汉席日益奢华。首先是规格高，菜品多，要分几顿甚至几天才能