浅述铁板鱿鱼卷制作秘笈及营养.docVIP

浅述铁板鱿鱼卷制作秘笈及营养铁板鱿鱼卷，是将水发鱿鱼剞上麦穗花刀或者荔枝花刀呈现出美观的卷状，经过烹饪技法，将成菜放入铁板上的一款菜肴。该菜成型美观大方，形态整齐别致。入桌热气沸腾，香味四溢。并伴有沙沙声响，情趣高雅，宴席氛围良好，可称为铁板系列菜品中的佼佼者。铁板鱿鱼卷色泽红润悦目，层次鲜艳分明。入口糯软，口味香、辣、鲜融于一体。菜品成本低廉，是一道很有特点的招牌菜品，对于嗜好川菜的宾客来说，无疑是一款诱人佳肴。但要做好此菜，我觉得必须掌握好以下要领。 一、鱿鱼的营养 鱿鱼营养价值很高，历来是名贵的海产品。鱿鱼的脂肪里含有大量的高度不饱和脂肪酸，并含有十分丰富的硒、碘、锰、铜等微量元素的食物。加上所含的高量牛磺酸，都可有效减少血管壁内所累积的胆固醇，对于预防血管硬化、胆结石的形成都颇具效力。同时能补充脑力、预防老年痴呆症等。中医认为，鱿鱼有滋阴养胃、补虚润肤的功效。并且可以缓解疲劳，恢复视力，改善肝脏等功能。因此鱿鱼越来越受到人们的青睐。 二、鱿鱼的择选 有条件的厨房用鱿鱼，最好自己用水发，自己做的鱿鱼质量上乘，口感滋味都较市场上的优良。没条件发制的话，选择鱿鱼一定要做到一看、二摸、三闻、四尝。千万勿买用甲醛泡制过的鱿鱼，泡了甲醛的鱿鱼很有“卖相”，不但体大饱满、色泽鲜艳，用手捏扯还特别有韧劲，但是这属于有毒产品，是不可食用的。一定要买用食碱发制的。目前市场看到的鱿鱼有两种：一种是躯干较肥大的鱿鱼，它的别称叫“枪乌贼”，一种是躯干部细长的鱿鱼，它的别称为“柔鱼”，优质鱿鱼体形完整坚实，呈粉红色，有光泽，体面略现白霜，肉肥厚，半透明，背部不红；优质鱿鱼摸起来富有弹性，闻起来有海腥味，嘴咬一下比较劲道，后味略带碱香。劣质鱿鱼体形瘦小有残缺，颜色赤黄略带黑，无光泽，表面白霜过厚，背部呈黑红色或霉红色，用手轻轻一捏就烂了。 三、辅料的搭配 由于鱿鱼成菜带赤黄色和海腥味，故应科学巧妙搭配色泽鲜艳与去腥去异味的辅料，蒜薹在辅料中被广泛应用，就是因为它有色泽碧绿并可去腥增香，增加视觉美度的特点。另外为了增加营养和色度，用香菇辅助蒜薹的营养和悦目效果，从而使此菜更加趋于完美。挑选蒜薹一定要观察它的嫩度和颜色，具体方法为：将蒜薹根部掰断抽丝，有丝者为下品，无丝者为上品。选优质鲜香菇，应挑选如撑起的雨伞状，表面呈浅褐色或深褐色，有的呈肉桂色，颈干较短，大多为灰土色。菌肉撕开为乳白色，稍厚或很厚，质地细密，具有淡淡的香味。 四、花刀处理 鱿鱼的花刀处理的作用是易于原料的入味和降低原料的韧度，缩短原料的成熟时间，使热量穿透均衡，达到食材内外成熟并老嫩一致，食用起来柔软适口。花刀处理得标准与否直接影响着成菜的审美度和食欲度。先取一半鱿鱼用斜刀法在原料表面剞上一条条平行的斜刀纹，再将原料转一个角度，用直刀法剞上一条条与斜刀纹相交叉的平行直刀纹，一般深度是原料的4/5，然后直刀切条，入水加热后就卷曲成所要形态。鱿鱼上剞花刀有两种方法可以采纳，第一个是麦穗花刀，其二是荔枝花刀。这两者花刀非常相似，只是在鱿鱼剞麦穗花刀时切成梯形，荔枝花刀切成象眼块（菱形块），经过加热后就各现其形。 五、烹调技法 烹调即加热调味，系该菜非常重要的程序。鱿鱼和辅料需要在80℃的中度水温中掸水卷曲和变色，否则容易出水变老。主要调味品需要青花椒、川椒、辣妹子和熟芝麻。采用煸炒的技法，中火慢慢翻炒，避免动作过大使鱿鱼形状损伤。在翻炒过程中，同时要把铁板用锡纸扎紧，放到火炉上烧热后。将鱿鱼卷整齐划一地摆入，迅速传递上桌。入桌后一定要保持温度，务必呈现出雾气缭绕的奇特景象。 六、忌食人群 鱿鱼需烹调熟透后再食，因鲜鱿鱼中有一种多肽成分，若未煮透就食用，会导致肠运动失调。鱿鱼之类的水产品性质寒凉，脾胃虚寒的人应少吃。鱿鱼含胆固醇较多，故高血脂、高胆固醇血症、动脉硬化等心血管病患者应慎食。鱿鱼是发物，患有湿疹、荨麻疹等疾病的人忌食。 菜品实例： 铁板鱿鱼卷 原料：水发鱿鱼500 g，鲜蒜薹150 g，鲜香菇100 g，泡红辣椒50 g，豆豉粒20 g，姜米5 g，蒜粒5 g，葱末5 g，精盐1 g，味精10 g，鸡粉3 g，料酒20 g，胡椒粉5 g，橄榄油50 g，洋葱丝50 g，黄油20 g。 做法：A、将鱿鱼去掉头须，撕去筋膜，在中间软骨处顺鱼身切开成两片，每片均从净肉一头剞上平行的斜刀纹，再从另一头切同样花纹，再切成2 cm的段，直至切完。蒜薹切成4 cm的段，香菇切条。 B、锅内注入水烧开，下入鱿鱼烫至卷状，随即投入蒜薹、香菇掸一下，立即出锅。 C、铁板包上锡纸，放在文火炉上慢慢烧热。 D、锅内下入橄榄油烧热，下入泡红辣椒、豆豉、姜米、蒜粒、葱末炒香，投入调味品翻锅炒匀