全玉米淀粉糊化、液化工艺的研究 - 燕京惠泉啤酒.doc

玉米淀粉在啤酒酿造中的应用探讨 周国泉 程远东 王国川 （福建省燕京惠泉啤酒股份有限公司 泉州 362100） [摘要] 本文就啤酒酿造中使用玉米淀粉做为辅料，可能出现的泡沫性能下降、啤酒口味较淡薄、淀粉糊化过程容易粘锅影响加热速度等问题进行探讨，着重对糊化、液化工艺进行实践分析，提出全玉米淀粉出现的粘锅问题的解决思路。 [关键词] 啤酒 玉米淀粉 糊化、液化工艺 应用 随着啤酒原料的大幅度涨价，消化成本的巨大压力摆在了每一位酿造技术工作者的面前，目前每吨玉米淀粉的平均价格比大米便宜500多元，其无水浸出率又比大米高10%左右，对降低粮耗节约成本来说十分有利，替代大米做为辅料成了重要的研究课题。 使用玉米淀粉酿造的啤酒整体口味比起使用大米会淡薄些，泡沫性能也差些，玉米淀粉在糊化过程粘度大、加热速度较慢、易粘锅。这些缺点只要在酿造工艺过程加以调整应对，同样能够做出风味并未发生大的改变的好啤酒。 1 玉米淀粉的成分 玉米淀粉颗粒大部分呈压碎状的多角形，其颗粒较小，粒径范围为4~26μm。玉米淀粉和大米及玉米粉粒的对比分析见表1。从表1中可看出，玉米淀粉是一种纯的淀粉质产品。啤酒厂担心的玉米的脂肪、蛋白质高的问题，经浸泡脱胚、提取蛋白质制成的玉米淀粉已完全能适应啤酒酿造的要求。 表1 典型的辅料品种的分析数据 玉米粉粒 大米 玉米淀粉 水分 % 13.3 12.8 12.0 风干浸出物 % 76.9 82.8 89.9 无水浸出物 % 88.7 95.0 102.0 无水蛋白质 % 9.3 7.9 0.04 无水脂肪 % 1.0 0.3 0.05 无水矿物质 % 0.7 0.9 0.08 PH值 5.8 6.3 5.2 糊化温度　℃ 60~75 65~80 62~75 2 玉米淀粉原料的质量控制 玉米淀粉现在广泛地运用在淀粉糖、味精、柠檬酸、发酵酒精等行业，加工工艺已相对成熟。用于啤酒酿造的进厂质量控制应关注气味、水分、酸度、脂肪和铁盐等指标。主要针对玉米淀粉在制备过程中可能出现微生物繁殖而带来异味；水分太高容易出现结块和发霉；二氧化硫浓度过高带来的酸度高，水溶液PH值太低，可能影响淀粉酶作用及啤酒酸度的一致性；而脂肪太高会损害啤酒的泡沫形成能力和持久性，其中的不饱和脂肪酸作为醛类的前体物质会影响啤酒的口味稳定性；铁盐含量高会引起啤酒的喷涌、泡沫不洁白、加速啤酒的氧化；以及干燥温度过高可能发生局部过热糊化产生老化淀粉等问题。怪味、发霉、结块可通过感官加以鉴别，不同淀粉厂的设备和处理过程不同，玉米淀粉的酸度、脂肪、铁盐含量有的差别较大，进行必要的抽检，才能清楚可能带来的影响。 3 使用玉米淀粉对泡沫性能影响的探讨 工业玉米淀粉脂肪的含量即使二级品也规定要求≤0.25%，远比大米脂肪含量低，其泡沫性能与使用同比例大米辅料下降的原因，主要在于缺少大米所含有的可改进啤酒的泡沫性能的糖蛋白的缘故，另一方面玉米淀粉浸出率高客观上也减少了麦芽类原料的量，含氮物质相对也少了些。采取配搭使用蛋白质含量高的麦芽或使用一些小麦芽可加以改善；也可使用四氢浸膏或六氢浸膏来增强泡沫的性能，对辅料用量和稀释比大的，还可考虑使用泡沫稳定剂。 4 使用玉米淀粉口味会淡薄些的探讨 玉米淀粉为辅料，其蛋白质含量几乎为零，若麦芽的可同化氮偏低，则即使玉米淀粉的使用量不大，也会使成品酒的口味淡薄。适当调高啤酒的总氮含量，控制合适的非糖比例，发酵度不要控制太高，保持醇脂比例，对改善口味淡薄有利。 5 玉米淀粉糊化、液化工艺的探讨 5.1 玉米淀粉的投料温度 玉米淀粉糊化的温度为62~75℃，投料水温度选择40℃~60℃理论上都可行，生产中60℃调浆也未发生输送困难，从节约能源的角度，选择60℃可多利用糖化车间的富余热水，对节能有利。但实践中通过手感或显微镜可观察醪液中已有受热糊化的淀粉颗粒，如果出现停电或停留时间长醪液无法加热，当温度降至50℃以下会出现淀粉老化，即糊化后的淀粉糊，产生凝胶脱水，其结构又趋紧密的现象。因此综合考虑，玉米淀粉投料水的温度还是选择52℃为佳。 5.2 玉米淀粉所用淀粉酶的选择 玉米淀粉酶制剂的选择首先要适应其PH值较低的要求，现在许多公司所提供的40000~60000u/ml的耐/ml0，结块、 高温淀粉酶适应的PH值范围可从5.0~7.0，早期常使用PH值适应范围为6.2~7.