种骨的纳米化加工及其制品的特性-食品科学.PDF

38 2017, Vol.38, No.05 食品科学 ※基础研究 4 种骨的纳米化加工及其制品的特性 1,2 1,2 1,2,* 1,2 1,2 1,2 李亚杰 ，熊善柏 ，尹 涛 ，张 晋 ，尤 娟 ，胡 杨 （1.华中农业大学食品科学技术学院，湖北 武汉 430070 ； 2.国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心（武汉），湖北 武汉 430070 ） 摘  要：以鱼骨、猪骨、牛骨和鸡骨为原料，采用高能湿法球磨的方法制备纳米骨液，比较研究4 种纳米骨液的特 P 性，以期为纳米骨液的加工和应用提供理论依据。结果显示，4 种骨的化学组成有显著性差异（ ＜0.05 ），鱼骨 的灰分含量最高，而鸡骨的脂肪和粗蛋白含量最高。高温（120 ℃）预处理后，4 种骨的PO3－官能团的特征吸收峰位 4 置和强度无显著性差异，鱼骨位于1 450～1 700 cm－1波数范围内的蛋白特征吸收峰与其他3 种的显著不同。鱼骨颗粒 的平均粒径在1 h球磨后降低至纳米级别（162 nm），在2 h球磨后为135 nm，而猪骨、牛骨和鸡骨的平均粒径分别在 2、2 h和5 h球磨后小于200 nm，4 种骨的最小平均粒径依次分别为117、105、89 nm和153 nm。在球磨过程中，骨液的 钙释放率呈线性增加，pH值先增加后保持稳定，亮度和白度逐渐增加，游离氨基酸和三氯乙酸可溶性肽含量逐渐增 加。与其他3 种骨相比，鱼骨的纳米化粉碎效率和制品的白度最高，为加工纳米骨液相对最适宜的原料。 关键词：动物骨；湿法球磨；纳米颗粒；理化性质 Production and Properties of Four Kinds of Nano-Sized Bone Products 1,2 1,2 1,2,* 1,2 1,2 1,2 LI Yajie , XIONG Shanbai , YIN Tao , ZHANG Jin , YOU Juan , HU Yang (1. College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China; 2. National R D Branch Center for Conventional Freshwater Fish Processing (Wuhan), Wuhan 430070, China) Abstract: Nano-sized bone products were made from fish bone, pig bone, bovine bone and chicken bone using high-