饮料用水及处理-宜兰大学食品科学系.PDF

飲料用水及處理 國立宜蘭大學 食品科學系 馮臨惠 教學目的 瞭解水的雜質及來源分類 瞭解水的處理原理及方法  學習飲料用水的選擇原則及處理方法 大綱 飲料用水的規格 水的來源與 特性 水的處理方法 飲料用水 水是飲料生產中的重要原料 水占飲料組成： 85～95％ 水質的好壞，直接影響成品品質 問題 什麼是好的水？規格如何決定？ 水從哪兒來的？  如何處理符合規格的水？ 飲料用水的規格 水的化學規格 水的硬度 與雜質 水質 對飲料品質的影響 法規 飲用水管理條例 飲用水水源水質標準 包裝飲用水及盛裝飲用水衛生標準 飲料加工廠用水要求 飲料用水：  洗瓶機用水：軟水 衛生用水：清水 水的化學規格 飲用水水源水質標準 第六條： 水質應符合下列規定：(共50項) 細菌性標準：大腸桿菌群密度  物理性標準：濁度、色度、臭度 化學性標準：總溶解固體量、重金屬、農藥、 界面活性劑等 水的化學規格 包裝飲用水及盛裝飲用水衛生標準  共七條 重金屬標準：砷、鉛、鋅、銅、汞、鎘 微生物標準：大腸桿菌群、糞便 性鏈球菌、 綠濃桿菌 化學性標準：溴酸鹽限量 統一公司飲料用水之水質 蘇怡成、簡志賢，( 2006) 輕工業部部頒汽水工藝 用水水質要求 項目 標準 總硬度(CaO) 低於85mg/l 總固形物 500mg/l 以下 遊離氯 低於0.2mg/l 色度 無色 透明 濁度 低於1.6度 細菌總數 每ml水樣 不超過 100個 大腸菌群 每1 升水樣不超過3個 致病菌 不得檢出 水的硬度 硬度是指水的離子沉澱肥皂的能力 硬脂酸鈉 肥皂( ) +鈣或鎂離子→ 硬脂酸鈣或鎂 (沉澱物) 硬度由水 之鈣、鎂鹽類總含量決定 硬度分為碳酸鹽硬度 、非碳酸鹽硬度和總 硬度 碳酸鹽硬度暫時硬度( ) ：水煮沸後， 生二氧 化碳，沉澱，硬度消失  非碳酸鹽硬度(永久硬度 ) ：鈣、鎂之氯化 物，硫酸鹽，硝酸鹽等 總硬度 =永久硬度與暫時硬度之和 總硬度 總硬度是暫時硬度和永久硬度之和 ++ ++ 總硬度＝ [Ca ]/20.04+[Mg ]/12.15 ++ ++  [Ca ] 、[Mg ] 表示鈣、鎂離子含量（mg/l ） 水質分析結果，可算出總硬度 硬度通用單位為毫克當量／升。也可用度 表示，即１升水含有10mg CaO為硬度１度  換算關係為： １毫克當量／升＝2.804度＝50.045mg/l （以 CaCO3表示） 飲料用水的水質，要求硬度小於 8.5度。 水質對飲料品質的影響  懸浮顆粒