中国白酒文化——勾调工艺.pdf

中中国国白白酒酒文文化化——勾勾调调工工艺艺 很多人对白酒勾调没有什么太大的概念，总觉得白酒的勾调就是要往酒 加些什 么东西，今天小编苏爱东带各位看下中国白酒的勾调工艺是怎么回事。 中国白酒生产过程中，生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾调，勾调工艺可以称 得上是酿酒的画龙点睛之笔。 　　“勾调”是白酒生产的一项非常重要而且必不可少的工艺。简单说就是白酒刚酿造 出来以后，不同车间不同班组出的酒味道是不一样的，需要靠勾调协调其口感和香 味。而勾调也不是简简单单的理解为向酒 掺水，而是包括了不同基础酒的组合和调 味，是平衡酒体，使之保持独有风格的专门技术。 　　在中国蒸馏白酒中，大约98%的成分是乙醇和水，剩下2%的微量成分虽然占比很 少，但却对白酒的独有风格和品质起决定性作用。由于地理环境、气候、手工操作等 差异，不同酒厂、不同车间、同车间不同生产时间生产出来的白酒，所含的主要微量 成分的量或者量比关系肯定不会完全一致，所以口感上就会参差不齐。要使酒的质量 完美、符合品牌的传统风格、出厂产品质量统一，勾调便必不可少。现代化的勾调程 序是先进行酒体设计，其后按统一标准和质量要求进行检验，最后按设计要求和质量 标准对微量香味成分进行综合平衡的一种特殊工艺。 　　很多酒厂的勾调技术沿袭的是具有三千年历史的传统秘方：首先，勾调所用基酒 需经分段、分级摘酒贮存，陶缸陈贮，在科学老熟、品酒师定期感观评定后才使用； 其次，勾调师将不同酒龄，不同风味特点的基酒按科学配方进行组合，使产品口感质 量达到稳定一致；最后，勾调师通过气相色谱仪、液相色谱仪等先进科学仪器对酒中 主体香味进行定量分析，依据分析数据，使用经特殊工艺生产的、具有不同风味特点 的调味酒来进行精勾调味。如此经过科学勾调后的香型白酒，其主体香味成份稳定一 致、香味比例协调合理，香气的层次感分明；达到香味幽雅舒适，口味柔绵醇和，余 味悠长爽净的香型白酒之特点。 关于勾调，今天只是简单的向大家介绍了一下，中国的白酒文化博大精深，还有 很多值得我们大家一起去考究的。 本文作者：酿酒师苏爱东