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举二到三例说明生物技术在食品工业领域的成果 前言：生物技术是“利用生物有机体（从微生物直至高等动物、植物）或其组成部分（包括器官、组织、细胞或细胞器等）发展新产品或新工艺的一种体系”，或“操纵生物（微生物、植物、动物）的细胞、组织或酶，进行生物合成、生物转化或生物降解，大规模地生产预期产品或达到特殊目的的一门技术”。生物技术已经被应用了几个世纪，传统上它曾被集中地用于生产多种食品，如面包、奶酪、啤酒、葡萄酒以及酱油、米酒和发酵的乳制品。[2]在“八五”期间我国完成了180多个生物技术在食品领域中应用研究的攻关项目，并取得了重大成果。目前国际市场上以生物技术为基础的食品工业产值占食品工业总产值15％以上。2002年5月，国家计委、国家经贸委和农业部联合颁布了《全国食品工业“十五”发展规划》，提出了食品工业发展的重点及主要方向。[1] 关键词：生物技术、食品工业、成果 随着科学技术的进步、经济的发展和人民生活水平的不断提高，人民对食品的组成、营养价值和感官的要求也越来越高。食品工业已不再是传统农业食品的概念，工业食品将在人们的日常生活中占据重要的地位。在这一进程中，生物技术已显露锋芒。尤其是近30年来，细胞生物学和分子生物学等领域在理论与方法上的突飞猛进，以及当代较高水平的科学技术背景和社会的需求，推动、促进了生物技术从传统技术转化为高技术，并形成了现代生物技术这一高科技领域，由此为食品工业的技术进步注入了新的活力。 下面我们来列举几例说明生物技术在食品工业领域的成果： 一、微生物酶制剂在食品工业 酶制剂是从动、植物和微生物中提取制备的具有酶特性的高效生物活性物质，通常与少量载体混合而制成粉剂。从微生物细胞制备酶的流程一般包括破碎细胞、溶剂抽提、离心、过滤、浓缩、干燥几个步骤，某些酶则需纯度要求很高的酶剂须经几种方法乃至多次反复处理、利用基因工程技术不但可以成倍的提高酶的活力，而且还可以将生物酶基因克隆到微生物中， 构建生物工程菌来生产酶，仅据1995年统计，已有50%的工业用酶是用转基因微生物生产的。[5] 在食品工业中酶有着广泛的应用，主要用于淀粉、酿造、果汁、饮料、调味品、油脂加工的领域。α-淀粉酶是分布最为广泛的酶制剂，遍及微生物至高等动物。焙烤工业中的α-淀粉酶一直是从大麦麦芽和细菌、真菌叶中提取的。自从1955年以及1963年在英国经过GRAS级验证后，真菌淀粉酶一直作为面包的添加剂。现在他们应用于不同领域。现代化连续焙烤过程中，在面粉中添加α-淀粉酶不仅可以增加发酵率，降低生面团粘度（改进产品的体积和质地），增加生面团中糖的含量，改良面包的口感、外皮颜色和焙烤质量，还可以延长焙烤食品的保鲜时间。 在食品工业中酶制剂不只是作为一种添加剂，在食品保鲜方面也有很大的应用。溶菌酶由于其专一地作用于细菌的细胞壁，使细菌溶解，而对没有细胞壁的人体细胞不会产生不利的影响，所以广泛地应用于医药、食品等需要杀灭细菌的领域。在食品保鲜方面，可用于各种食品的防腐保鲜等，如干酪、水产品、低浓度酿造酒、乳制品等其它食品的保鲜。采用溶菌酶进行食品的防腐保鲜，一般使用蛋清溶菌酶。蛋清溶菌酶对人体无害，可有效地防止细菌对食品的污染，它已广泛地用于各种食品的防腐保鲜。 食品工业用酶的选择必须考虑几个原则，这些原则包括安全性、法规容许、成本、来源稳定性、纯度、专一性、催化反应能力以及在加工过程中保持稳定等。食品工业用酶的来源包括动物、植物和微生物。来源于动物的酶主要从动物的胃粘膜、胰脏和肝脏中提取得到。例如从动物的胃中可以提取胃蛋白酶和凝乳酶，从胰脏中可以提取胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶等。能够提供食品工业用酶的植物品种较多，包括大麦芽、菠萝、木瓜、无花果和大豆粉等。例如从大麦芽中提取的α - 淀粉酶和β - 淀粉酶，可以用在淀粉工业中；从菠萝茎、木瓜汁和无花果汁中提取的菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶及无花果蛋白酶可以用来生产蛋白水解物，用于防止啤酒冷沉淀和嫩化肉类等。应用于食品工业中的酶制剂来源虽然较多，但以微生物来源的酶制剂种类最多，其数量大、价格低、制备易且用途广。据统计目前从微生物中至少已发现2500 多种不同的酶类，其中绝大部分用于食品工业。在食品工业中，酶除了用于以上几大类之外，还可应用于很多方面。在开发多样化食品新制品的同时，酶的需要也是多样化的。今后，随着新酶类的发现，基因工程以及蛋白质工程的发展，可用于食品中的酶也会有新的进展，酶在食品工业中的应用前景将会更为广阔。[6] 二、转基因技术和生物反应器 所谓转基因食品（Genetically Modified Food，GMF），就是利用现代分子生物技术，将某些生物的基因转移到其它物种中去，改造它们的遗传物质，使其在性状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变。这种以转基因生物为原料,加工生